Mantovana o baule mantovano

Cosa c’è di più buono e invitante del pane appena sfornato? Come può non piacere il profumo di una pagnotta calda, o di piccoli panini dorati, e il suono allettante della crosta croccante che cede appena sotto le dita?

Poche pietanze sono buone e semplici come il pane, eppure ne esistono un’infinità di varianti, sparse per tutte le regioni italiane. Qui vogliamo proporvi la ricetta delle mantovane, piccoli e deliziosi panini conosciuti anche con il nome di “bauli mantovani” o “biove”, e diffusi particolarmente nella provincia di Mantova, in Lombardia.

Le mantovane sono realizzate con farina di grano tenero, hanno una crosta liscia e una mollica bianca e soffice. La ricetta antica vuole che cuociano in forno per un lasso di tempo molto breve, tale che escano dal forno prima di assumere un colore effettivamente dorato; inoltre, le mantovane sono caratterizzate da una profonda incisione che conferisce loro una forma particolare, proprio a “baule”.

Questo tipo di preparazione ha origini molto antiche e fa ormai parte della storia della città: sebbene esistano piccole varianti alla ricetta, gli ingredienti base consistono in farina, strutto, lievito e sale.

Nella ricetta che vi proponiamo aggiungeremo un’idea per una gustosa farcitura a base di Certosino, la crescenza Galbani ideale per dare risalto al sapore e alla consistenza delle mantovane, e prosciutto crudo, che darà la giusta salinità al panino. Accendete il forno e tirate fuori la farina: è tempo di impastare!

In questa ricetta abbiamo parlato di un tipo di pane dalla forma a bauletto, in cui l’incisione praticata prima della cottura crea una cresta molto caratteristica, che si alza e cresce durante la cottura. In diverse zone del mantovano, però, si possono trovare delle piccole varianti, che possiedono spesso anche un nome diverso, pur mantenendo in sostanza la stessa ricetta.

Ad esempio, quando sono condite con olio e strutto, la mantovana è chiamata Ricciolona, perché l’abbondanza di questi due ingredienti la rende particolarmente croccante e secca, e perché il modo in cui viene arrotolata ricorda proprio quello di un ricciolo. In alcune zone della provincia di Mantova questi panini sono inoltre aromatizzati con l'origano, con la salvia o con il rosmarino.

Molti non sanno, inoltre, che le mantovane sono molto diffuse anche nella provincia di Padova, dove tuttavia assumono una forma un po’ diversa, dovuta essenzialmente a un modo differente di praticare l’incisione: nel caso padovano, quest’ultima è costituita da un taglio doppio, a croce, che rende il panino più tondo e compatto rispetto a quello della ricetta di Mantova.

Nella campagna mantovana settentrionale, quasi al confine con quella cremonese, questi panini sono invece realizzate senza strutto, e quando diventano duri e troppo vecchi per essere consumati, si mettono in forno a biscottare. Si ottiene così un prodotto ideale sia da inzuppare nel latte a colazione, sia da bagnare nel vino come aperitivo, accompagnato da salumi e formaggi.

Le mantovane, infatti, sono perfette sia farcite come dessert con marmellate e creme dolci, sia come panini, ripiene con prosciutto, salame, mortadella o formaggi di vario genere. Un'idea sfiziosa, tra le tante, può prevedere una farcitura con del buon pesto alla genovese e guanciale croccante.