Focaccia genovese con lievito madre

Preparazione

Per realizzare una buona focaccia genovese serve rinfrescare il lievito madre prendendolo dal vostro frigorifero e impastandolo con 50 g di farina Manitoba e 25 ml di acqua. Lasciate lievitare l’impasto, per almeno il doppio se non il triplo del volume. Per far questo ci vorranno almeno 3 ore.

Adesso potete procedere con l’impasto versando la farina in una ciotola, aggiungete il sale, il malto e 10 ml di olio extravergine d'oliva. Mentre impastate, aggiungete l’acqua fino a realizzare un composto morbido e liscio. La sua consistenza sarà appiccicosa, quindi vi consigliamo di stendere della farina sul piano da lavoro, ma cercate di non farla assorbire troppo all’impasto.

Ottenuto un composto omogeneo, mettetelo in una ciotola e fatelo lievitare per circa 6 ore fino al doppio del suo volume.

Trascorso il tempo, stendete l’impasto sul tavolo infarinato e realizzate delle pieghe facendo pressione con le mani: allargatelo e piegatelo più volte in maniera che diventi ben elastico. Infine, realizzate un panetto e copritelo con uno strofinaccio bagnato e lasciatelo in lievitazione per altri 40 minuti.

Passati i 40 minuti, prendete una teglia ben unta con l’olio di oliva e riponeteci l'impasto, che andrete a stendere con le mani semplicemente pigiandolo. Vi raccomandiamo di non utilizzare assolutamente il matterello o altri strumenti per stirare la pasta, l’impasto deve essere lavorato a mano per ottenere quell'aspetto rustico e sfizioso tipico della focaccia genovese. Cospargete la focaccia con sale grosso e lasciate lievitare per 1 ora.

Trascorsa l’ora di lievitazione, spennellate la superficie della focaccia genovese con lievito madre, con dell’olio extravergine d'oliva e realizzate con i polpastrelli degli incavi. Aggiungete infine 200 ml di acqua sulla superficie e di nuovo fate riposare il tutto per altre 2 ore.

Ecco la fase della cottura: inserite la vostra focaccia genovese con lievito madre in forno per circa 15-20 minuti a 230°-250°. Una volta che la focaccia sarà cotta, fatela freddare su una gratella; infine tagliatela e servitela con il Prosciutto Cotto Galbacotto e il Prosciutto Crudo Galbacrudo.

Per i più ghiotti, invece, consigliamo di adagiare sopra la focaccia genovese, ancora calda, la pancetta in maniera che l’affettato si sciolga sprigionando tutta la sua golosità.