Come fare gli strascinati

Spesso confusi tra loro, questi tipi di pasta sono diversi nella forma: stiamo parlando delle orecchiette e degli strascinati.

Entrambi di origini pugliesi, questi due tipi di pasta sono il capolavoro creato dalle mani di sapienti massaie che all’arte della cucina dedicano molto tempo e molta passione.

Gli strascinati, chiamati anche capunti in alcune zone, si creano trascinando con la punta di tre o quattro dita piccoli pezzetti di impasto sulla spianatoia. Dal un lato gli strascinati hanno una superficie liscia, dall’altro presentano un incavo composto da tre fossette.

Le orecchiette, invece, vengono trascinate sulla spianatoia da un coltello che non è un coltello qualsiasi, ma un coltello da sempre deputato a questo scopo. La parte della lama, infatti, non deve essere né troppo liscia né troppo seghettata, perché rischierebbe di bucare la pasta. Fondamentale nella stesura delle orecchiette, la spianatoia deve essere di legno perché le insenature aiutano la superficie a raggiungere la perfetta imperfezione tipica della superficie della parte superiore delle orecchiette. Un gesto veloce della mano che gestisce il coltello e crea l’orecchietta, rivoltandola poi sul pollice, è uno spettacolo visivo anche per chi assiste alla preparazione di questa pasta da parte di un esperto.

L’impasto, invece, è uguale per entrambi ma c’è chi in quello delle orecchiette aggiunge 1 tuorlo d’uovo.

Preparare orecchiette o strascinati in casa non è difficile e vi garantirà una grande soddisfazione. Porterete in tavola non solo le famose orecchiette con le cime di rapa, tipiche della cucina barese, ma anche golose orecchiette al forno, strascinati con pesto alla genovese, sughi e salse di ogni tipo, dalle verdure agli ortaggi come i piselli, le melanzane, gli asparagi, i carciofi e le zucchine.

E adesso per voi qualche curiosità, così farete sempre bella figura con famiglia e amici.

Se volete allenarvi a realizzare una buonissima pasta fresca fatta in casa, cominciate con il preparare gli strascinati.

Dotatevi di una spianatoia, di un tagliapasta e di un po’ di tempo: la preparazione degli strascinati richiede pazienza ma vi darà enormi soddisfazioni.

Per realizzarli vi serviranno: 300 g di farina di grano duro; 100 g di semola; acqua tiepida q.b.

Disponete la farina sulla spianatoia, formate una fontana e allargatela al centro con il pugno della mano, quindi versatevi poca acqua tiepida e cominciate a mescolare con una forchetta. Una volta che si sarà creato un composto compatto, continuate a impastare a mano aggiungendo a filo altra acqua fino a quando il panetto sarà diventato liscio e morbido.

A questo punto avvolgetelo in un canovaccio e fatelo riposare per qualche minuto. Rimettete la pasta sulla spianatoia, tagliatene un pezzo con il tagliapasta e stendetelo sotto le mani fino a ottenere dei bastoncini di ½ cm di diametro. Tagliateli a pezzetti di 4 cm circa e cavateli il più profondamente possibile con 3 o 4 dita, usando l’indice, il medo e l’anulare.

Gli strascinati si possono anche preparare più lunghi, di circa 8 cm, e in questo caso devono essere lavorati con 8 dita. Questa è una varietà che deve essere condita rigorosamente con il ragù di carne o con un semplice sugo al pomodoro, arricchito da una generosa spolverizzata di formaggi come pecorino grattugiato o ricotta salata.

Gli strascinati diventano, però, anche più piccoli: tagliati a pezzi di 1 cm, si cavano con il solo indice (o pollice) e sono buonissimi come protagonisti di un piatto con i legumi, ceci e fagioli i più indicati.

Una ricetta che profuma di terra del sud e che porta in tavola i sapori intensi e appetitosi della Basilicata: la prima ricetta che vi vogliamo suggerire, davvero molto buona, è quella degli strascinati al peperone crusco.

Arricchiti da una croccante e saporita mollica, questi strascinati metteranno d’accordo proprio tutti e sono adatti per un allegro pranzo tra amici o in famiglia.

Per questa ricetta vi serviranno: 8 peperoni cruschi; 100 g di pane raffermo; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Per prima cosa, dedicatevi alla pasta e preparatene circa 400 g. Lasciate gli strascinati su un vassoio di cartone infarinato, spolverizzateli con un po’ di semola per evitare che si attacchino tra loro e dedicatevi poi al condimento.

Mettete i peperoni su un piano di lavoro, eliminate il gambo, la parte centrale e i semi, quindi fateli rosolare in una padella capiente con 5 cucchiai di olio. Rigirateli spesso e fateli dorare, poi trasferiteli su un piatto rivestito di carta assorbente e, nel frattempo, nella stessa padella fate rosolare l’aglio schiacciato con il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiungete il pane raffermo ridotto in briciole non troppo piccole e fate saltare per qualche minuto, mescolando con il cucchiaio di legno. Lasciate riposare e fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolate gli strascinati al dente e versateli in padella, quindi aggiungete anche i peperoni, mescolate per farli insaporire e serviteli in un piatto da portata ancora fumanti. Porterete in tavola un piatto imperdibile della cucina lucana!

La crema di ceci è un condimento che si abbina molto bene con la consistenza della pasta fresca e in particolare con gli strascinati. Si tratta di una crema calda e molto saporita, particolarmente adatta per una cena gustosa a chiusura di una fredda giornata invernale.

Per prepararli in casa vi serviranno: 350 g di ceci secchi; 2 pomodorini; 1 spiccio d’aglio; 1 foglia di alloro; 1 costa di sedano; 1 carota; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe nero q.b.

Per prima cosa preparate gli strascinati, o cavatelli, come da ricetta, quindi metteteli a riposare.

Dopodiché scolate i ceci che avrete tenuto a bagno un’intera notte. Poi, in una casseruola con 6 cucchiai di olio fate soffriggere l’aglio schiacciato, i pomodorini interi, l’alloro, la carota e il sedano tagliati a metà. Mescolate con un cucchiaio e aggiungete i ceci. Fate insaporire per qualche minuto, quindi copriteli con l’acqua e lasciateli cuocere per 3 ore aggiustando con un pizzico di sale e mescolando spesso.

Una volta che i ceci sono pronti, spolverizzate con un po’ di pepe nero macinato al momento, eliminate l’aglio e le foglie di alloro e frullate tutto con un frullatore a immersione.

A questo punto cuocete 400 g di strascinati in abbondante acqua bollente, scolateli e metteteli in una zuppiera, versatevi ¾ della crema di ceci e servite, aggiungendo nei piatti altra crema e un filo d’olio.

Per insaporire il piatto, potete aggiungere qualche fettina di prosciutto cotto croccante scottato in padella.

I funghi si possono cucinare in molti modi, ma abbinati a un buon piatto di strascinati sono davvero il condimento ideale quando in tavola si vuole proporre un patto pieno di gusto e profumatissimo.

Per questa facile ricetta vi serviranno: 350 g di funghi porcini crudi; 100 g di funghi porcini secchi; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino rosso piccante; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Prima di tutto preparate 400 g di strascinati e metteteli da parte. Dopodiché, pulite delicatamente i funghi porcini, avendo cura di non bagnarli con l’acqua corrente. Strofinateli in superficie con una spatola, quindi tamponateli con un panno inumidito. Una volta puliti completamente, metteteli su un tagliere e tagliateli a fettine uguali. Fate rinvenire i funghi secchi in una ciotola con un po’ di acqua tiepida, quindi scolateli e strizzateli bene.

In una padella capiente fate rosolare lo spicchio d’aglio intero e schiacciato aggiungendo 6 cucchiai di olio, quindi aggiungete le fettine di funghi e mescolatele per far insaporire. Poi aggiungete anche i funghi secchi e strizzati, il prezzemolo tritato, il peperoncino a rondelle e mescolate. Aggiustate di sale, continuate a mescolare per far insaporire e cuocete con il coperchio per circa 7 minuti.

Cuocete al dente gli strascinati, scolateli e trasferiteli in padella con il condimento, aggiungendo anche un mestolo di acqua di cottura. Mescolate e servite subito i vostri strascinati ai funghi porcini.

Le cime di rapa sono uno dei condimenti tipici della cucina meridionale, specialmente della Puglia, ma hanno conquistato tutto lo stivale e sono andati lontano, anche oltre confine, insieme ad altri piatti come ad esempio le fave con le cicorie.

In accompagnamento alle orecchiette o agli strascinati, le cime di rapa rappresentano la gastronomia pugliese e si possono facilmente realizzare anche a casa, basta andare al mercato e chiedere la verdura giusta.

Per preparare gli strascinati alle cime di rapa vi serviranno: 400 g di strascinati fatti in casa; 2 kg di cime di rape; 1 peperoncino; 2 pomodorini; 4 filetti di acciughe; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Pulite le rape e lavatele accuratamente, poi tuffatele in una pentola con acqua bollente salata e lasciatele cuocere per circa 3 minuti, quindi aggiungete gli strascinati e completate la cottura. Nel frattempo, in una padella capiente, fate soffriggere 6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, i filetti di acciughe, i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino tagliato a rondelle. Scolate la pasta con le rape, trasferitela in padella, fate saltare per un paio di minuti e servite subito.

Buonissimi con gli strascinati, sono anche i broccoli. Fate scottare in acqua bollente salata 300 g di cime di broccoletti, trasferiteli in una padella con 5 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino tritato e fateli saltare. Unite 350 g di strascinati, 100 g di mollica di pane raffermo sbriciolata fritta con olio e poco sale e mescolate per far insaporire. Infine servite in tavola: buon appetito!

Il ragù di salsiccia è una delle salse più golose e che meglio si prestano a insaporire un buon piatto di strascinati. Il ragù e i pezzetti carne vengono raccolti dagli incavi interni degli strascinati, regalando al palato un assaggio davvero squisito.

Per preparare questo piatto goloso in casa vi serviranno: 400 g di strascinati; 500 g di salsiccia di maiale; 250 g di salsiccia di vitello; 2-3 pezzi di carne di agnello; 2-3 pezzi di carne di maiale; 2-3 pezzi di carne di coniglio; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 peperoncino piccante; 1 l di salsa di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; pecorino grattugiato q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe nero q.b.

In un tegame, possibilmente di creta, mettete 6 cucchiai di olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente e l’aglio. Aggiungete la carne, i pezzi di salsiccia e fateli rosolare, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiustate di sale e aggiungete la salsa e il concentrato di pomodoro. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, avendo cura di rimestare ogni tanto.

La cottura molto lenta è il segreto di questo piatto: farà sì che la carne si disfi e che i piccoli pezzi si ritrovino negli strascinati.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e trasferitela in un piatto da portata capiente. Dopodiché condite con il ragù e servite nei piatti aggiungendo una spolverizzata di pecorino grattugiato e un’altra cucchiaiata di ragù per uno tra i primi piatti più indicati per il menu di un buon pranzo domenicale in famiglia che precede sempre il tipico e delizioso arrosto con le patate.

Per una presentazione scenografica, potete servire la pasta in un guscio di pasta sfoglia o di pasta frolla.

Gli strascinati si abbinano molto bene anche al sapore del pesce e dei molluschi. Noi oggi vi suggeriremo la ricetta di questa buonissima pasta, condita con un gustoso sugo alle vongole, facile e veloce da realizzare, che può essere gustato sia in estate che nei mesi freddi.

Per preparare un buon piatto di strascinati alle vongole vi serviranno: 1 kg di vongole; 2 spicchi d’aglio; 4 pomodorini; olio extravergine d’oliva q.b.; ½ bicchiere di vino; 1 ciuffo di prezzemolo.

Per prima cosa, lasciate in ammollo le vongole per circa 3 ore, avendo cura di cambiare frequentemente l’acqua. Una volta che non vi saranno più residui di terra o sabbia sul fondo della ciotola, le vostre vongole saranno pronte per essere cucinate.

In una padella capiente dai bordi alti, fate soffriggere brevemente lo spicchio d’aglio schiacciato e i pomodorini. Dopodiché aggiungete le vongole e sfumate con il vino, lasciate che si aprano sul fuoco e che perdano la loro acqua che farà da condimento alla pasta. A fine cottura, spolverizzate con il prezzemolo tritato e coprite con il coperchio. Nel frattempo, cuocete gli strascinati, scolateli al dente e uniteli alle vongole. Fate saltare per un paio di minuti e servite subito, decorando il piatto con fettine di limone.

Cercate un'idea per una gustosa variante? Ottimi, in aggiunta a questo piatto, 200 g di ceci: scolate i ceci precotti, aggiungeteli al sugo delle vongole 4 minuti prima della fine della cottura e mescolate per far insaporire. Ecco fatto!