Melassa: cos'è e come si usa in cucina

La melassa è un ingrediente molto utilizzato nelle ricette americane e nelle preparazioni dolci dei Paesi nordici che ha saputo conquistare molti appassionati di cucina in tutto il mondo. Cos'è la melassa esattamente?

A prima vista la melassa si presenta come un composto viscoso, denso e scuro molto simile al miele mentre a un primo assaggio risulta dolce, ma meno rispetto al miele.

Si tratta di un ingrediente molto versatile in cucina perché si presta a essere spalmato su fette di pane o a sostituire lo zucchero bianco e il miele nelle ricette di biscotti e torte.

Quando si parla di melassa, però, occorre distinguere vari tipi di melassa in relazione al valore (melassa bianca e melassa nera) e alla provenienza (melassa di barbabietola e melassa di canna).

Continuate a leggere la nostra piccola guida alla scoperta di questo dolcissimo ingrediente e vorrete subito provarlo nelle vostre preparazioni preferite!

Melassa: cos'è

La melassa è un dolcificante naturale ricavato dalla lavorazione della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero e per questo può essere considerato un ottimo sostituto del saccarosio.

La produzione della melassa avviene attraverso la raffinazione dello zucchero: il liquido ricavato viene riscaldato con l'obiettivo di cristallizzare le molecole del saccarosio e separarle per l'appunto dalla melassa.

Il prodotto finale è un sciroppodenso, viscoso e color brunoscuro tendente al bruciato, nato come prodotto di scarto dello zucchero, ma che in realtà viene sfruttato nel settore industriale e in ambito culinario. La melassa, essendo un materiale di scarto, viene utilizzata in modo diverso nel circuito industriale a seconda del pregio e alla provenienza.

Per esempio, la melassa di canna zucchero viene utilizzata per preparare vodka e rum o per colorare e conservare i prodotti industriali mentre la melassa di barbabietola completa il foraggio degli animali da allevamento e arricchisce la composizione della maggior parte dei lieviti di birra.

La melassa è un prodotto che si trova facilmente tra gli scaffali dei grandi supermercati e dei negozi più forniti, ma può essere preparata anche in casa.

Per realizzare una melassa casalinga dovete versare 300 g di zucchero di canna e 50 ml di acqua fredda in un pentolino e fare sciogliere lo zucchero a fiamma bassa fino a farlo diventare scuro.

Successivamente, spegnete la fiamma, aggiungete 40 ml di acqua calda e riaccendete il fuoco per continuare a cuocere il composto, aggiungendo altri 40 ml di acqua calda e mescolando continuamente. Lo sciroppodicolorescuro ottenuto da questo procedimento non è altro che la melassa. A questo punto dovete soltanto versarla in un vasetto di vetro e iniziare a consumarla al posto dello zucchero.

Melassa di canna di zucchero

La melassa di canna di zucchero viene ricavata dalla fermentazione della pianta tropicale dalla quale si ricava il normale zucchero bianco e viene utilizzata soprattutto per la preparazione di rum e vodka.

La produzione della melassa funziona per gradi: prima viene raccolta la canna da zucchero e vengono rimosse le sue foglie, dopo la pianta viene lavorata meccanicamente per ricavarne il succo e infine il liquido viene riscaldato per cristallizzare lo zucchero.

Il risultato di questa prima filtrazione è uno sciroppopiù dolce, meno pregiato e meno usato in cucina conosciuto con il nome di melassa bianca.

Solitamente lo zucchero viene sottoposto nuovamente a ebollizione e genera un'altra melassa, molto più densa, scura e amarognola rispetto al prodotto della prima estrazione con la quale si era ricavata la melassa chiara.

La melassa di canna di zucchero è il tipo di melassa scura più conosciuta come dolcificante naturale o ingrediente sfizioso da spalmare su fette biscottate, pane, pancake e includere nella preparazione di ricette dagli aromi fruttati.

Il consiglio per utilizzare al meglio la melassa di canna di zucchero è intiepidirla leggermente vicino a una qualunque fonte di calore in modo da renderla un po' più fluida e lavorarla meglio.

Melassa nera

La melassa nera si ricava comunque dalla lavorazione dello zucchero, ma si presenta più pregiata perché prodotta mediante una seconda estrazione.

Questa specie di sciroppo dal colorescuro brunito è un preparato vegetale meno dolce e più amarognolo rispetto alla melassa bianca (ritenuta meno pregiata).

Nell'industria alimentare la melassa nera viene usata principalmente come ingrediente principale per produrre il rum e addizionare molti alimenti industriali.

Nelle preparazioni casalinghe, invece, questo sciroppo marrone quasi nero può essere usato come un dolcificante naturale al pari di altri sostituti dello zucchero quali la stevia o lo sciroppo d'acero.

Per quanto riguarda il sapore, invece, dovete aspettarvi un gusto leggermente amarognolo che non ricorda il miele ma la liquirizia.

Melassa di barbabietola

La melassa di barbabietola da zucchero viene considerata un prodotto di qualità inferiore e per questo viene utilizzata per arricchire il mangime degli animali da allevamento e per produrre il lievito di birra.

In commercio è possibile trovare la melassa di barbabietola da zucchero spesso raccolta a seguito di un processo di evaporazione avvenuto a bassatemperatura.

La melassa dibarbabietola da zucchero commercializzata può essere usata per dolcificare dolci, prodotti da forno e bevande e arricchire lo yogurt.

Si tratta di un prodotto piuttosto dolce che rilascia un retrogusto quasi tostato molto diverso da quello degli altri tipi di melassa.

Melassa bianca

Cos'è la melassa bianca? Il nome “melassa bianca” non si deve al colore, che rimane sempre scuro e brunito, ma si riferisce alla prima estrazione per centrifugazione dello zucchero.

Pur godendo di un gusto più piacevole rispetto alla melassa nera, però, la melassa bianca viene considerata meno pregiata perché contiene ancora gran parte del saccarosio proveniente dalla canna da zucchero.

In teoria il gusto dolce e gradevole della melassa bianca consentirebbe di usarla come dolcificante naturale e additivo di cibi, ma non è facilmente reperibile sul mercato.

Gli usi in cucina della melassa

Gli usi in cucina della melassa chiariscono esattamente cos'è la melassa: è un sostituto dello zucchero bianco e quindi può essere trattato proprio come un dolcificante naturale al pari del miele.

La melassa può dolcificare una bevanda, un frullato o uno yogurt, arricchire formaggi più o meno stagionati e sostituire il miele nelle ricette di biscotti al miele o comunque in varie ricette di biscotti e torte.

Se decidete di usare la melassa in bevande calde o fredde, frullati o yogurt allora ricordatevi che si tratta di un dolcificante dal sapore talmente deciso che ne impone un uso moderato (un paio di cucchiaini ogni tazza sono più che sufficienti per dolcificare).

Potete usare la melassa anche per preparare un caffè di melassa semplicemente sciogliendo un paio di cucchiaini di melassa di canna da zucchero in 250 ml di acqua calda.

In alternativa, potete sciogliere un cucchiaino di melassa in mezzo bicchiere di acqua calda e versare la miscela in un po' di succo di arancia fresco.

La colazione può diventare più sfiziosa e golosa anche aggiungendo un cucchiaino di melassa alla marmellata di frutta preferita o al muesli.

Se volete provare la melassa come sostituto del miele, allora potete provare la variante natalizia dei waffle, quelli al profumo di zenzero. L'aggiunta della melassa rende le cialde a nido d'ape qualcosa di molto più sfizioso.

La preparazione di questi waffle al profumo di zenzero è semplice: versate 300 ml di latte, 750 g di burro fuso, 150 g di melassa e 1 uovo in una ciotola e mescolate gli ingredienti a mano con una frusta. Aggiungete 75 g di zucchero e continuate a lavorare l'impasto prima di unire 350 ml di farina 00 setacciata con un paio di cucchiaini di lievito perdolci, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di cannella in polvere, un cucchiaino di zenzero in polvere e una punta di noce moscata grattugiata.

Dopo aver mescolato gli ingredienti, quindi, dovete versare l'impasto su una piastra per waffle accuratamente unta con una noce di burro fuso. Questi waffle sono ideali per una colazione con una tazza di caffè o una cioccolata calda.

Waffle al profumo di zenzero a parte, potete usare la melassa al posto dello zucchero anche nella preparazioni dolci per le quali non è richiesta. Vi basta dosare circa 80 g di melassa ogni 100 g di zucchero, ridurre gli altri ingredienti liquidi del 15% e abbassare la temperatura di cottura indicata di almeno 25°.

La melassa può essere usata al naturale spalmandola su fette biscottate o brioche, stratificando una pila di pancake caldi oppure inserendola tra gli ingredienti di una glassa perdolci, come nel caso dello sticky toffee pudding.

Il segreto di questo dessert molto dolce e goloso è la combinazione tra un impasto morbido, sfizioso e profumato, a base di datteri frullati e melassa e una crema nella quale la melassa viene miscelata alla panna fresca per creare un gioco di sapori dolci davvero interessanti.

Lo sticky toffee pudding è soltanto una delle moltissime ricette di dolci inglesi e americani nelle quali viene esplicitamente richiesto l'uso di melassa. Ne sono esempi il pan di zenzero, alcune torte e i cookies con melassa e zenzero.

In particolare, la ricetta del pan di zenzero è la ricetta più conosciuta nella quale la melassa mostra il suo potenziale di di dolcificante naturale.

Per preparare il pan di zenzero iniziate a sbattere 1 uovo con 150 g di zucchero, aggiungete 100 g di melassa e amalgamate gli ingredienti (facendo attenzione a lavorare un ingrediente denso come la melassa). Dopo, aggiungete 400 g di farina 00, un paio di cucchiaini di cannella, un paio di cucchiaini di zenzero, mezzo cucchiaino di noce moscata, mezzo cucchiaino di polvere di chiodi di garofano, un pizzico di sale e 120 g di burro freddo a pezzetti.

Impastate gli ingredienti a mano fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgete il panetto in un po' di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo da 30-40 minuti fino a 48 ore. A questo punto, stendete il composto su un piano da lavoro infarinato, date la forma che volete al pan di zenzero, disponete le creazioni su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocetele a 180° per 10 minuti.

Un'altra ricetta a base di melassa che promette di allietare il momento del tè è la torta di melassa, un dolce in cui la melassa è protagonista con la sua consistenza densa e il suo gusto dolciastro e deciso.

Per prepararla vi basta lavorare insieme con le fruste 100 g di zucchero di canna e 100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere 2 uova (uno alla volta) e continuare a mescolare. Senza interrompere la lavorazione del composto, aggiungete anche 250 g di melassa, 180 g di farina 00 e mezzo cucchiaino di zenzero in polvere. Sciogliete mezzo cucchiaino di bicarbonato in un paio di cucchiai di latte e unite la miscela agli ingredienti, lavorando il composto dall'alto verso il basso con una spatola.

In ultimo, non vi resta che versare il composto in una teglia quadrata da 20 cm, infornare a forno preriscaldato a 150° e cuocere finché la superficie non vi appare lucida e la prova stecchino dà esito positivo (cioè lo stecchino inserito al centro della torta ne esce asciutto e pulito).

Se volete preparare dei biscotti golosi al pari dei cookies al cioccolato allora potete provare la ricetta dei cookies con melassa e zenzero. Anche in questa ricetta la melassa promette di abbinarsi perfettamente con lo zenzero.

Per realizzare questa ricetta, mescolate in una ciotola 250 ml di melassa, 150 g di zucchero di canna, un cucchiaino di aceto di sidro di mele e 1 uovo. Setacciate 300 g di farina 00, un paio di cucchiaini di bicarbonato, un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere, un pizzico di sale e versate il composto a base di melassa, cercando di amalgamare gli ingredienti.

A questo punto rivestite una teglia con carta forno, ungetela e iniziate a trasferire l'impasto a cucchiaiate, mantenendo un po' di distanza tra le varie porzioni. Cuocete a forno preriscaldato a 175° per 10-15 minuti.

Un altro dolce che richiede l'uso dello sciroppo scuro e denso è la ciambella alla melassa, un dolce profumatissimo grazie a ingredienti come noci, uvetta e melassa.

Per prepararla, montate 2 uova con 80 g di zucchero di canna, unite un po' di scorza d'arancia e aggiungete 120 g di melassa, mescolando gli ingredienti. Versate 180 g di farina 00 e 70 g di fecola setacciate insieme a 1 bustina di lievito per dolci e amalgamate il tutto. Dopodiché aggiungete 150 ml di panna fresca, lavorate il composto con la spatola e versate 60 g di noci tritate e 70 g di uvetta. Trasferite l'impasto in uno stampo a ciambella da 22 cm già imburrato e infarinato. In ultimo, infornate la ciambella in forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti, sfornate e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo.

Non solodolci! La melassa si rivela un ingrediente perfetto anche per preparare un prodotto da forno profumato e sfizioso come il pane di segalescuro e altri tipi di pane con farina integrale.

Per preparare il pane di segale scuro dovete mescolare 380 g di acqua calda, 80 ml di latte, 3-4 cucchiai di melassa, una presa di sale, 80 g di germe di grano, 80 g di farina di grano saraceno e 250 g di lievito madre rinfrescato. Subito dopo aggiungete 30 g di burro ammorbidito atemperatura ambiente e tagliato a pezzetti, 80 g di farina di segale, 350 g di farina di grano tenero integrale e 100 g di farina 0 e mescolate prima con il mestolo e poi a mano (aggiungendo man mano altri 50 g di farina di tipo 0).

A questo punto, mettete a lievitare il composto liscio, omogeneo ed elastico in un ciotola unta con olio extravergine di oliva e copritelo con un canovaccio per almeno un paio di ore. Dopodiché lavorate l'impasto piegandolo a mo' di libro e fatelo riposare di nuovo per almeno 10-12 ore. Riprendete l'impasto, tagliatelo a metà e create dei piccoli filoncini che dovrete mettere a lievitare ancora su una placca ricoperta di carta forno per altre 5-6 ore.

Alla fine, spennellate la superficie del pane di segale scuro con un po' di acqua, spolverizzatela con una manciata semi di lino e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti e dopo a 180° per altri 45-50 minuti.

Restando nell'ambito delle preparazioni salate, potete utilizzare la melassa per preparare la salsa barbecue, quella salsina agrodolce che viene usata per condire costolette di maiale, carne grigliata, hamburger e patatine fritte.

Per preparare a casa la salsa barbecue americana, dovete mescolare in un recipiente un paio di cucchiaini di senape in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere e un paio di cucchiai di paprika dolce e mescolare gli ingredienti aggiungendo a filo circa 150 ml di acqua. A questo punto aggiungete 300 g di ketchup, un paio di cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di salsa Worcestershire (salsa agrodolce dalle noti piccanti) e 3 cucchiai di zucchero ed emulsionate gli ingredienti. Trasferite la miscela in un tegame, cuocete il tutto per 10-15 minuti afuocobasso, aggiungete 3-4 cucchiai di melassa e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti.

Quando la salsina risulterà densa allora potrete lasciarla intiepidire e usarla per arricchire le grigliate, le alette di pollo fritte e tutti i piatti a base di carne come le costine alla griglia.

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