Vellutata di asparagi e bocconcini di speck croccante

Vellutata di asparagi e bocconcini di speck croccante
Primi Piatti
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  • 4 persone
  • Media
  • 80 minuti
Ingredienti:
  • 200g di Burro Santa Lucia
  • 150g di farina bianca tipo 00
  • 500g di asparagi freschi
  • 4 fette di speck tagliato spesso
  • 1/2 tazza di aceto balsamico di Modena
  • 50g di grani di sesamo
  • 1 cipolla rossa
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Mondate la base degli asparagi ed eliminatene la parte più dura e lignea. Tagliate le punte e mettete il resto a cuocere in abbondante acqua già portata ad ebollizione e leggermente salata. Fate fondere il burro Santa Lucia in un padellino, quindi aggiungete la farina a neve e mescolate velocemente con una frusta. Evitate che si formino grumi mentre la farina si amalgama al burro e quando il composto avrà assunto un colore bruno, levatelo da fuoco e versatelo in un piatto per farlo freddare. Tagliate lo speck a dadini e mettetelo a marinare nell’aceto balsamico per almeno 30 minuti; intanto fate rosolare la cipolla rossa tagliata finemente in un padellino con una noce di burro. Aggiungete le punte degli asparagi e fateli cuocere a fuoco lento e con il coperchio per 5 minuti poi aggiungete lo speck. Alzate la fiamma e fate rosolare per 5 minuti saltando continuamente. Scolate i gambi degli asparagi e frullateli, poi uniteli nuovamente al brodo e aggiungete il roux bruno (burro e farina) girando continuamente con una frusta fino a quando non avrete ottenuto un composto cremoso ma scivoloso, vellutata appunto. Aggiungete le punte e lo speck croccanti quindi decorate ogni piatto con dei grani di sesamo. Servite caldo.

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