Torta sette veli

Torta sette veli
Dessert
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  • 4 persone
  • Difficile
  • 180 minuti
Ingredienti:
Per la base:
  • 63 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 43 g di zucchero a velo vanigliato
  • 50 g di tuorli
  • 125 g di albumi
  • 46 g di zucchero
  • 8 g di farina tipo 0

Per il disco pralinato:
  • 25 g di cioccolato bianco
  • 25 g di cioccolato al latte
  • 5 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 13 g di pasta di nocciole
  • 25 g di mais soffiato glassato

Per la bavarese alle nocciole:
  • 250 ml di latte
  • 90 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 4 g di colla di pesce
  • 60 g di pasta di nocciole
  • 250 g di panna semi montata

Per la mousse al cioccolato:
  • 100 g di tuorli
  • 90 ml di acqua
  • 15 g di glucosio
  • 20 g di latte scremato in polvere
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 350 ml di panna fresca

Per la glassa a specchio:
  • 175 g di acqua
  • 150 g di panna
  • 225 g di zucchero
  • 75 g di cacao
  • 7 g di colla di pesce

presentazione:

È un dolce che nasce dalla fantasia di tre chef pasticceri: si chiama torta sette veli e, a Lione, ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria.
Era il 1997 e la perla della pasticceria di cui vi stiamo parlando si presentava come una ricetta super golosa nata dalla creatività di Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori.
Una torta in cui sapori e consistenze danno vita a un dolce molto armonioso.
La ricetta di questo dessert è segreta e molto complicata, per questo motivo se ne trovano diverse versioni.
Il suo nome “sette veli” rimanda ai sette diversi strati che compongono la torta.
Questi, una volta assemblati vengono ricoperti da una glassa a specchio. Sono proprio i numerosi strati e i molteplici ingredienti che compongono il dessert a richiedere molto tempo per la sua realizzare.
C'è inoltre da dire che, essendo questa una ricetta segreta, l'unico modo per riproporla è quella di assaggiarla.
Noi lo abbiamo fatto per voi, e abbiamo potuto realizzare una ricetta impreziosita dall'uso di ingredienti come il Burro Santa Lucia.

Preparazione:

Per la base:
Per realizzare la torta sette veli bisogna iniziare la preparazione dal pan di spagna.
Prendete quindi una ciotola e montate il Burro Santa Lucia insieme allo zucchero, dopodiché aggiungete i tuorli.
Dunque lavorate il tutto. Una volta che il composto sarà lavorato per bene unite il cioccolato precedentemente fatto fondere a bagnomaria e la farina setacciata.
Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. A lavorazione terminata dedicatevi a montare a neve gli albumi insieme allo zucchero a velo vanigliato.
Una volta che questi saranno montati uniteli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Dunque versate l'impasto in uno stampo largo e piatto, previamente imburrato e infarinato.
Dopodiché infornate il pan di spagna in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa. Una volta cotto ricavatene 4 dischi di 8 centimetri di diametro che andrete a tagliare dalla base una volta che questa verrà sformata.

Per il disco pralinato:
Terminata la preparazione del pan di spagna procedete a quella del disco pralinato.
Prendete una ciotola e grattugiatevi dentro il cioccolato, poi fatelo sciogliere a bagnomaria.
Una volta sciolto uniteci il Burro Santa Lucia fuso in precedenza.
Quindi mescolatelo con la pasta di nocciole e infine con il mais. Miscelate bene il tutto.
A questo punto dividete il composto sopra un foglio di carta da forno di modo da ottenere 2 dischi di 8 centimetri di diametro.

Per la bavarese alle nocciole:
A questo punto dedicatevi a preparare la bavarese di nocciole.
Prendete una pentola e mettete a bollire il latte insieme a 45 g di zucchero. Nel frattempo, in un'altra terrina lavorate i tuorli con il rimanete zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Unitelo quindi al latte mescolando con la frusta fino ad arrivare alla temperatura di 85°.
Nel frattempo, mettete in ammollo in acqua fredda e per 15 minuti la colla di pesce. Dunque togliete la crema dal fuoco.
Incorporate al suo interno la pasta di nocciole e la colla di pesce previamente scolata, strizzata e sciolta in un po' di panna calda.
Infine mescolate il tutto e filtrate il composto. Ad operazione terminata incorporate la panna semi montata mescolandola dal basso verso l'alto. Terminata anche la bavarese alle nocciole è la volta della mousse al cioccolato.

Per la mousse al cioccolato:
Prendete una pentola e scioglietevi il latte in polvere nell’acqua, aggiungete poi il glucosio e i tuorli.
Dunque procedete alla cottura del composto come siete abituati per una crema comune.
Attendete che il composto raggiunga la temperatura di 85°.
A temperatura raggiunta mettete la crema in una ciotola e montatela con l'ausilio delle fruste elettriche fino a farla raffreddare.
A questo punto aggiungete il cioccolato che avrete fuso precedentemente a bagnomaria.
Mescolate il tutto e unite anche la panna semi montata, incorporandola sempre dall'alto verso il basso.

Composizione del dolce:
Siete giunti al momento dell'assemblaggio.
Prendete uno stampo a cerniera di 8 centimetri di diametro, adagiateci un disco di pan di spagna, la cialda croccante di mais, uno strato di bavarese, un altro disco di pan di spagna, la mousse al cioccolato, ancora il pan di spagna, la cialda, la bavarese, il pan di spagna e infine la mousse.
Ad assemblaggio concluso coprite la torta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in freezer per 2 ore.

Per la glassa a specchio:
Nel frattempo dedicatevi a preparare la glassa a specchio.
Prendete la colla di pesce e mettetela in ammollo in acqua fredda per 15 minuti.
Dopodiché prendete un pentolino e mettete dentro l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao, quindi fate bollire gli ingredienti per 10 minuti fino ad arrivare alla temperatura di 130°.
Raggiunta la temperatura indicata fate raffreddare il tutto.
Il “temperaggio” della glassa dovrà scendere a 50°. Ora potete aggiungere alla glassa la colla di pesce, scolata e strizzata. Quindi mescolate il tutto fino al suo completo scioglimento.
Una volta che la colla di pesce sarà ben sciolta procedete a filtrare il composto di modo da eliminare eventuali grumi.
A questo punto aspettate che la temperatura della glassa scenda a 35°.
Raggiunti i 35° procedete a glassare la vostra torta sette veli. Si consiglia di effettuare la glassatura il giorno dopo l'assemblamento. Potete decorare a piacere con dei pinoli in superficie.

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