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Scacce Ragusane - Ricotta e Prezzemolo

Ricetta creata da Galbani
Scacce Ragusane - Ricotta e Prezzemolo
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Ricotta Santa Lucia
Ricotta Santa Lucia
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

È gustosa e profumata: la Scaccia ragusana è un vero e proprio inno alla cucina mediterranea, ai suoi sapori e ai suoi aromi, ai suoi colori caldi e allegri, al suo aspetto abbondante e generoso.

Sebbene nasca come piatto povero, la Scaccia ha ben poco di triste e dimesso: si tratta infatti di una sorta di focaccia farcita, ripiena di una saporita farcia a base di salsa di pomodoro, formaggio e altri ingredienti che possono variare di volta in volta, in base alle usanze del territorio e al periodo dell’anno.

La particolarità della Scaccia ragusana, però, è nel metodo di preparazione, che è fondamentale per ottenere la giusta forma e consistenza: la pasta deve infatti essere stesa in modo che risulti sottilissima, per poi venire ripiegata più volte fino a formare una sorta di fagottino.

La lunga lievitazione assicurerà alla Scaccia una morbidezza e una fragranza davvero uniche, nonostante lo scarso spessore della foglia; il ripieno abbondante, invece, darà una decisa sferzata di sapore al piatto.

Nella nostra ricetta potrete assaporare una versione della Scaccia condita con la Ricotta Santa Lucia, abbondante prezzemolo e salsiccia a pezzetti: la sapidità del salume è infatti ideale per bilanciare la dolcezza della Ricotta Santa Lucia; allo stesso tempo questa coppia assicura un ripieno voluminoso, ma ad un prezzo accessibile.

Dopotutto, ricordiamolo, la Scaccia nasce come piatto povero, e come soluzione intelligente per riutilizzare le rimanenze del frigo: per questo motivo potrete provare anche alcune delle varianti suggerite poco più avanti. Seguendo la ricetta passo passo, si otterrà un risultato appetitoso, che lascerà l’acquolina in bocca a tutti i commensali!

Media
6
120 minuti
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Ingredienti

Ingredienti per Pasta:

 

 

  1. 600 g di farina per pizza
  2. 10 g di lievito di birra
  3. 10 g di lievito madre
  4. 1 cucchiaino abbondante di sale
  5. 1/2 cucchiaino di zucchero
  6. 1/2 cucchiaino di olio evo
  7. 1 uovo
  8. acqua


Condimento:

 

 

 

 

  • 800 g Ricotta Santa Lucia Galbani
  • 40 g prezzemolo
  • 200 g salsiccia

 

 

Preparazione

La preparazione della Scaccia ragusana richiede un po' di tempo e di pazienza, ma se si segue la ricetta passo passo, il risultato varrà l'attesa!

01

Per preparare la pasta per le Scacce iniziate versando la farina in una ciotola. Aggiungete poi il lievito e lo zucchero e procedete versando dell’acqua ben calda poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Aggiungete il sale e continuate ad impastare; unite anche il resto dell’acqua calda sempre a filo e lasciate lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete infine l'olio evo facendolo assorbire per bene.

02

Dopo avere eseguito questi passaggi, togliete l'impasto dalla ciotola e modellatelo per bene: mettetelo in una ciotola leggermente unta di olio e farina, effettuate un taglio a "X" sulla parte superiore, coprite la ciotola con un panno e avvolgetela in una coperta o piumone in modo tale che l'impasto si mantenga caldo durante il suo periodo di lievitazione. Lasciate dunque lievitare per 3 ore circa, avendo cura che l'impasto resti al caldo.

03

Superate le 3 ore, togliete la coperta e il panno, e lavorate per qualche minuto la pasta in modo tale da bloccare il processo di lievitazione. Lasciate riposare l'impasto per circa un'ora dentro la ciotola (processo di maturazione). Ecco fatto: adesso avete concluso il processo di preparazione della pasta. Successivamente non dovrete far altro che dividere l'impasto in 6/8 panetti in base alle vostre preferenze e stenderli prestando attenzione nel cercare di renderlo il più sottile possibile e formare un quadrato.

04

Passiamo alla preparazione del condimento: amalgamate semplicemente la Ricotta Santa Lucia, il prezzemolo e la salsiccia (precedentemente cotta) ben tritati e condite con del sale o olio evo a vostro piacimento.

05

Spalmate il condimento solo lungo metà facciata e chiudetelo come se fosse un panino, in modo da ottenere una forma rettangolare. Effettuate nuovamente lo stesso procedimento, ovvero spalmate il condimento su metà facciata e richiudere il tutto facendo attenzione a sigillare la pasta lungo i lati. Non vi resta che spennellare la superficie della Scaccia con del tuorlo di uovo. Infornate infine per circa 90 minuti ed il gioco è fatto. Adesso godetevi le Scacce Ragusane.

Varianti

Non esistono criteri incontestabili per la scelta e la preparazione della farcitura della Scaccia: con qualche tentativo troverete certamente gli ingredienti che più soddisfano i vostri gusti personali. C’è da dire, però, che nelle zone della Sicilia in cui la Scaccia è più diffusa, ovvero nella provincia di Ragusa, si trova molto spesso un ripieno a base di pomodoro, in salsa, e caciocavallo stagionato, a cui a volte si aggiungono una manciata di foglie di basilico.

In molte zone della Sicilia si produce un saporito pecorino, detto “tumazzo”, che può essere aggiunto agli ingredienti per aumentare la sapidità della farcia: allo stesso scopo molti siciliani usano le aggiughe, accuratamente tritate e mescolate al formaggio.

Per chi gradisse una versione a base vegetale, invece, si può sostituire la salsiccia con verdure e ortaggi di stagione: molto diffusa, ad esempio, è anche la versione con le cipolle, che devono stufare qualche minuto in padella prima di essere aggiunte all’impasto della farcitura. Come è facile immaginare, a Pachino la ricetta più seguita comprende anche i celebri pomodorini locali, preferibilmente nella loro versione secca, mescolati a ricotta, prezzemolo aglio e olio.

Per una versione esagerata e ancora più golosa, non si può non citare la Scaccia farcita con le melanzane fritte e basilico, che in alcuni posti della Sicilia viene servita anche in chioschi per strada, come autentico street food.

Nelle zone più interne del ragusano, invece, è diffusa una versione che contempla anche l’uso di patate: se volete sperimentarla, affettate le patate sottilissime, con l’aiuto di una mandolina, lasciatele scolare in un colapasta e poi mischiatele con della passata di pomodoro, formaggio, cipolle tagliate a rondelle sottili e utilizzatelo come impasto. In questo caso bisogna fare molta attenzione nel momento in cui si effettua la piegatura della Scaccia: infatti, molti siciliani che seguono questa variante preferiscono piegare la Scaccia una volta sola, come fosse un calzone napoletano, sigillando bene i bordi.

Suggerimenti

Vi serve qualche trucco per perfezionare la tecnica e preparare delle perfette Scacce? Ecco alcuni consigli per ottenere una focaccia ragusana eseguita a regola d’arte.

Per prima cosa, è bene ricordare che riuscire a realizzare delle pieghe farcite abbondantemente è il segreto per una riuscita ottimale: non lesinate, quindi, sulle quantità, ma prestate molta attenzione a non strappare la sfoglia, rovinandola. Per tirarla in modo adeguato ed uniforme, servitevi di una spianatoia di legno e infarinatela abbondantemente; stessa cosa fate con il mattarello, altrimenti si attaccherà alla pasta mano a mano che questa diventerà più sottile.

Lavorare e arrotolare una sfoglia sottile non è semplicissimo: ecco perché abbiamo preparato una lista di consigli specifici per la pizza arrotolata. Per facilitare questa operazione, inoltre, è possibile sostituire la farina per la pizza con della comune semola rimacinata; tenete conto che l’impasto dovrà comunque avere la stessa consistenza: morbido, malleabile, ma non appiccicoso.

Fate anche attenzione a non utilizzare il comune lievito istantaneo: non è adatto per questa preparazione, ed è invece importante che la lievitazione avvenga nei tempi e nelle modalità giuste. Per questo motivo, utilizzate sempre lievito di birra (se non avete quello fresco, andrà bene anche quello secco) e lasciate lievitare l’impasto per il tempo prescritto, tenendolo al caldo.

A fine la cottura, per lucidare la focaccia ragusana e renderla ancora più appetitosa, provate a spennellare la crosta con un po’ di olio evo, miscelato con dell'origano: in questo modo la Scaccia non solo sarà più gradevole all’aspetto, ma conserverà più a lungo aromi e profumi. E nella remota eventualità che non consumiate tutto l’impasto per realizzare questa prelibatezza, e che ve ne avanzi un po’, perché non dare un’occhiata ad altre ricette per preparare una squisita pizza fatta in casa?

Consigli

A fine cottura spennellare la crosta con un pò di olio evo, miscelato con dell'origano.

Curiosità

La Scaccia ragusana è una ricetta che appartiene alla gastronomia siciliana e, come si è detto, in particolare alla provincia di Ragusa. Ma la situazione non è semplice come può sembrare: la paternità della Scaccia è infatti oggetto di discussione, in particolare tra gli abitanti della città di Modica, che a sostegno della propria tesi organizzano ogni anno la Sagra della Scaccia, e il capoluogo di provincia, che non vuole certo essere da meno, per cui celebra la focaccia con la cosiddetta Festa ‘ra Scaccia. Quel che accomuna i due schieramenti – modicani e ragusani – è probabilmente secoli di storia e ricette che si tramandano di generazione in generazione, da quando la Scaccia era ancora considerata non un trend del moderno street food, ma un piatto povero, preparato con quel che era disponibile, o per arricchire, per quanto possibile, la tavola delle feste. Ancora oggi questa tipica focaccia ragusana si prepara per la Vigilia di Natale, scegliendo per il ripieno ingredienti semplici, a base di verdura.

Buona anche fredda o lasciata intiepidire leggermente in forno, la Scaccia è servita oggi in modo più moderno: tagliata a fette, è molto adatta ad un aperitivo tra amici. Ma il modo forse più scenografico per servirla è quello di arricciare i bordi dell’impasto attorno al ripieno, per sigillare bene l’involucro della farcia e per conferirle un aspetto più curato: “u rieficu”, lo chiamano in dialetto: “il ricamo” dei bordi, antica dimostrazione dell’arte della cucina siciliana.

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