Santa LuciaPresenta

Ragù di capriolo

Ricetta creata da Galbani
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La carne di selvaggina è molto apprezzata per il suo sapore e per la sua consistenza e viene impiegata nella preparazione di numerose ricette, soprattutto in primi e secondi di carne. Il ragù di capriolo, come facilmente intuibile dal nome, è una variante del ragù alla bolognese che si prepara proprio con la carne di capriolo.

Diffuso in tutto l'arco alpino e appenninico, il capriolo fa da sempre parte della cucina delle popolazioni che vivono nelle regioni montane. La sua carne, dalla consistenza morbida e delicata, è molto saporita ed è considerata tra le più pregiate carni da selvaggina.

Per attenuare il suo sapore selvatico e deciso, la carne di capriolo viene fatta marinare dalle 8 alle 20 ore nel vino rosso, in modo che la sua carne possa assorbire gli aromi della marinatura (alloro, salvia, finocchietto, ginepro). Dopodiché, si trita la carne e la si mette a rosolare insieme a un soffritto con cipolle, carota e sedano. Il tutto viene poi sfumato con il vino rosso e, da ultimo, si aggiunge la salsa di pomodoro. Come in molte altre ricette che provengono dalle zone di montagna, per rosolare le verdure e la carne non si usa l'olio extra vergine di oliva ma il Burro Santa Lucia Galbani.

Il ragù di capriolo è il condimento perfetto per tagliatelle o pappardelle, ma si sposa benissimo anche con gnocchi e ravioli.

Continuate a leggere qui sotto per imparare a preparare questo buonissimo ragù dal gusto rustico e intenso.



Facile
4
340 minuti
10 ore per la marinatura in frigorifero
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Ingredienti

Per il ragù:
  1. 500 g di polpa di capriolo
  2. 700 g di passata di pomodoro
  3. 60 g di Burro Santa Lucia Galbani
  4. 1 carota
  5. 1/2 cipolla
  6. 1 costa di sedano
  7. 50 ml di vino rosso
  8. sale q.b.

Per la marinatura:
  1. 250 ml di vino rosso
  2. 10 bacche di ginepro
  3. 1 rametto di rosmarino
  4. 1 foglia di alloro
  5. 2 foglie di salvia
  6. 1/2 cipolla
  7. 1 spicchio d'aglio
  8. pepe nero in grani q.b.

Preparazione

01
Per preparare il ragù di capriolo cominciate con il marinare la carne. La marinatura richiede dalle 8 alle 20 ore di riposo in frigorifero quindi è necessario che venga fatta il giorno precedente a quello in cui si vuole preparare il ragù di capriolo.
02
Lavate la polpa di capriolo in pezzi sotto acqua corrente fredda, quindi trasferitela in una ciotola capiente. Aggiungete a questo punto gli odori per la marinatura nelle proporzioni indicate (alloro, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, pepe nero in grani, bacche di ginepro) e irrorate il tutto con il vino rosso assicurandovi che la carne rimanga ben coperta.
03
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e riponetela in frigo a riposare. Per una corretta marinatura a carne cruda sono necessarie dalle 6 alle 20 ore ma noi consigliamo di lasciare la carne a marinare indicativamente per 10 - 12 ore.
04
Terminata la marinatura scolate la carne di capriolo e tritatela con un tritacarne. Se non possedete un tritacarne potete tagliare finemente la carne con un coltello. Tritate finemente la carota, la costa di sedano e la mezza cipolla quindi fate rosolare il tutto in un tegame con il Burro Santa Lucia. Quando vedrete che le verdure cominciano ad appassire aggiungete la carne di capriolo tritata.
05
Alzate la fiamma e rosolate la carne di capriolo rimestandola di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a quando non avrà cambiato colore (da color carne a un marrone grigiastro). Unite il vino rosso e fate sfumare a fiamma alta. Una volta che l'alcool sarà completamente evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 4 ore a fiamma molto bassa rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno e aggiungendo acqua nel caso in cui la carne risulti troppo asciutta. Terminata la cottura potete usare il ragù di capriolo per condire i vostri piatti più sfiziosi, come tagliatelle e polenta.

Curiosità

La carne di capriolo è considerata una delle più pregiate tipologie di carne da selvaggina. Essa viene impiegata in numerose ricette che sono ideali da gustare soprattutto nel periodo invernale: dai condimenti ai secondi di carne, ce n'è davvero per tutti i gusti.

Per esaltarne al meglio il gusto, però, prima di cucinarla è opportuno procedere alla marinatura, che può avvenire sia a freddo, come illustrato nella ricetta, sia a caldo. Essa solitamente viene fatta con vino, verdure e spezie che aiutano a mitigare il gusto deciso della carne.

La marinatura a caldo è particolarmente indicata per le carni degli animali più grandi e anziani, le cui carni hanno solitamente un sapore molto intenso. Per marinare circa 1 kg di carne di capriolo serviranno: 1 l di vino rosso, 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano, olio extra vergine di oliva q.b., timo q.b., 2 bicchieri di aceto, sale q.b., pepe nero in grani q.b., 10 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano.

Dopo aver mondato e lavato gli odori, li si trita e li si mette a rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva, poi si aggiungono anche il vino e le spezie e si lascia cuocere il tutto per circa 40 minuti. Una volta raffreddata, la marinatura è pronta per essere usata.