Santa LuciaPresenta

Pitta calabrese

Ricetta creata da Pitta calabrese
Pitta calabrese
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Si tratta di una delle ricette della cucina calabrese più note e amate: la pitta calabrese. Tra le varie ricette tipiche che la regione Calabria ha fatto conoscere oltre i propri confini e sull’intero territorio italiano certamente la pitta è la più famosa ed imitata. Di fatto la pitta è un pane rustico lievitato dalla caratteristica forma schiacciata farcito con uvetta e ciccioli di maiale. Si mangia di solito in compagnia, durante speciali occasioni di festa o in giorni in cui cade qualche ricorrenza particolarmente significativa.

La pitta calabrese ha origine in provincia di Cosenza, e più precisamente nel comune di San Giovanni in Fiore. La ricetta paesana prevede che questo pane preparato in modo molto semplice e veloce, farcito e poi cotto in forno a legna, abbia una forma arrotolata su sé stessa. La pitta calabrese va infatti cucinata all’interno di una teglia o meglio utilizzando uno stampo a forma di ciambella.

La ricetta della pitta calabrese è molto semplice e richiede pochi elementari passaggi. Occorre però rispettare in modo attento e puntuale i tempi necessari per impasto, preparazione, cottura e lievitazione. Soltanto in questo modo il pane calabrese ottenuto avrà quella fragranza e quella consistenza che lo rendono davvero unico. Il sapore agrodolce garantito dalla combinazione bilanciata di uvetta e ciccioli fa di questa ricetta della tradizione regionale calabrese un prodotto molto amato anche dai palati più eleganti.

Spesso la pitta calabrese viene proposta in versioni e varianti molteplici. Proprio la grande facilità nel renderla complementare a tanti ingredienti fa sì che questo pane possa essere farcito a piacere, secondo i propri gusti e le proprie necessità culinarie. Molti buongustai la abbinano anche a piatti dai sapori molto decisi e intensi della cucina di Calabria: dagli spaghetti con la mollica alla Pignolata, passando per la marmellata con il peperoncino.

Facile
6
255 minuti
Lievitazione 2 ore
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Ingredienti

  1. 300 grammi di farina 00;
  2. 100 grammi di ciccioli di maiale;
  3. 40 grammi di uvetta;
  4. 15 grammi di lievito di birra;
  5. 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  6. 30 grammi di Burro Santa Lucia Galbani;
  7. sale e pepe q.b.;
  8. acqua tiepida q.b.;
  9. 1 cucchiaio di zucchero da cucina

Preparazione

Recuperati gli ingredienti necessari secondo l’antica ricetta della pitta calabrese e ripulito un piano di lavoro comodo e ampio si può cominciare a realizzare il preparato per l’impasto. Ecco i singoli passaggi fondamentali per ottenere un pane calabrese farcito coi fiocchi.

01

Iniziate versando la farina 00 sul piano di lavoro e aggiungete al centro il lievito di birra, l’olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio di zucchero da cucina e un pizzico di sale e pepe. A questo punto procedete con le vostre mani ad impastare il composto. Continuate ad agire con movimenti costanti e piuttosto lenti. Senza smettere di manipolare l’impasto potete versare un po’ d’acqua tiepida. Dovrete arrivare ad avere un impasto morbido, soffice e abbastanza elastico. Saranno necessari almeno 10 minuti.

02

Lasciate riposare il composto ottenuto in una ciotola coperta da un canovaccio da cucina per un paio d’ore necessarie alla perfetta e completa lievitazione. Dedicatevi subito agli altri ingredienti della pitta calabrese. Cominciate mettendo a bagno nell’acqua tiepida l’uvetta. Sono sufficienti una decina di minuti così che diventi morbida e soffice. A questo punto l’uvetta va strizzata e asciugata. Per quanto riguarda i ciccioli tagliateli con un coltello affilato a pezzetti piccoli più o meno omogenei come forma e dimensione.

03

Trascorse le due ore l’impasto avrà riposato a sufficienza e dovrebbe aver assunto un volume doppio. Procedete a stenderlo come un rettangolo sulla spianatoia dove lavorate. Una spolverata di farina sul piano di lavoro può agevolare l’operazione. Appena steso in questo modo l’intero impasto aggiungete a cascata i ciccioli a pezzetti e l’uvetta morbida. Assicuratevi di spargere questi ingredienti per tutta la lunghezza del rettangolo di pasta, così da evitare zone poi vuote e meno gustose. Cominciate ora ad arrotolare su stessa la pasta.

04

Giunti a questo punto dovete piegare la pasta su sé stessa come ad ottenere un disco di spessore 1-2 centimetri. Procedete partendo da un lato del rettangolo disposto sul piano di lavoro e tiratelo verso il lato opposto. Cercate se possibile di lasciare un buco al centro di almeno 5-6 centimetri, dando così all’impasto una forma a ciambella.

05

Deponete l’arrotolato in una teglia da forno unta in precedenza con il Burro Santa Lucia. Non lesinate sul quantitativo di burro, perché questo ingrediente conferirà alla pitta al termine della cottura il caratteristico colore dorato e la fragranza ideale che rende di solito questo pane estremamente stuzzicante. A seconda del forno che impiegate per la fase di cottura potete ricorrere anche all’utilizzo di carta da forno. Infornate per 30 minuti a 180 gradi nel forno già precedentemente riscaldato.

06

Terminata la mezzora di cottura sfornate la pitta calabrese, lasciatela intiepidire e tagliatela a fette se volete servirla già pronta per essere mangiata. In alternativa portatela in tavola per il vostro pranzo o per la vostra cena ancora tiepida ed integra. Saranno i vostri ospiti a spezzarla e assaporarne fin da subito l’inconfondibile aroma.

Varianti

La ricetta calabrese prevede pochi ingredienti e precisi passaggi che solitamente non vengono variati. L’unica eccezione che molti esperti di gastronomia approvano per quanto concerne l’impasto è l’aggiunta in fase preparatoria di farina Manitoba oltre alla farina 00. Si tratta di un cambiamento minimo che non va ad inficiare il gusto sfizioso finale della pitta calabrese.

Certamente più fantasiose e libere sono le variazioni per ciò che riguarda invece la farcitura della pitta calabrese. A seconda che si voglia servirla come antipasto, come alternativa al pane o come piatto vero e proprio diverse combinazioni di ingredienti ben si prestano a riempire la pitta. In Calabria a seconda della zona la pitta ripiena cambia e va incontro a modifiche più o meno differenti negli elementi del ripieno. Andiamo dalle verdure grigliate miste alla 'nduja e pomodoro, ma sono molto gettonate anche il tonno, le uova e le cipolle oppure la versione con i peperoni arrosto e le patate (denominata pitta china quest’ultima). A seconda che ci si ritrovi a mangiare pitta calabrese in estate o in inverno gli ingredienti tendono a variare, così da dare un gusto più delicato o più saporito legato alla variazione stagionale.

Suggerimenti

Come detto il primo e più importante consiglio riguardo alla realizzazione della pitta calabrese è quello di rispettare in modo rigoroso le tempistiche di cottura e soprattutto di lievitazione della pasta. La fretta o la disattenzione vi porteranno altrimenti ad ottenere una pitta non all’altezza del suo nome.

Buona scelta è poi quella di far lievitare l’impasto nell’ambiente chiuso e protetto del forno. Perciò inserite la ciotola coperta dal canovaccio contenente l’impasto preparato a mano all’interno del forno di casa spento ma con la luce accesa. Altro consiglio utile per fare meno fatica durante la preparazione dell’impasto è quello di aggiungere sale e pepe già in fase di manipolazione.

Anche per la fase di cottura alcune linee interpretative si staccano leggermente dalla ricetta della pitta calabrese. In particolare alcuni credono sia meglio per una cottura più uniforme ed omogenea infornare per 10 minuti a 200 gradi, e per i restanti 20 minuti a 180 gradi.

Curiosità

Se molti rimangono estremamente fedeli alla versione originale con ciccioli di maiale e uvetta perché ne apprezzano il caratteristico gusto agrodolce molto adatto alla decisa e molto saporita cucina calabrese, alcuni più golosi tendono a preferire la versione della pitta calabrese dolce.

Si dice infatti che molto palati particolarmente amanti del gusto dolce stravedano per una pitta detta ‘impagliata o ‘chiusa. Questa ricetta alternativa e curiosa prevede di riempire la pitta calabrese con frutta secca o fresca e miele. Secondo alcuni poi anche il cioccolato si presta benissimo alla farcitura di un'altra versione dolce della pitta calabrese.

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