Pandoro con lievito madre

Preparazione

Prima di iniziare a preparare il pandoro con il lievito madre, bisogna rinfrescare quest'ultimo per almeno 3 volte, a una distanza di 4 ore l'una dall'atra, in modo da renderlo bene attivo; poi, si può procedere con la preparazione del primo impasto.

Sciogliete 80 g di zucchero semolato in 90 ml di acqua e versate questa sorta di sciroppo nell'impastatrice munita di gancio a foglia; mettete anche il lievito madre tagliato a pezzetti e azionatela per farlo sciogliere. Versate nell'impastatrice anche la farina e lasciatela lavorare fino a che l'impasto non si presenterà piuttosto elastico, quindi aggiungete i tuorli, incorporandoli uno alla volta.

Prima di continuare nella preparazione, prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo: se forma una specie di velo, significa che è "incordato" ed è, quindi, pronto per passare alla fase successiva.

Prendete il Burro Santa Lucia ammorbidito (deve avere la consistenza di una crema) e aggiungetelo all'impasto poco per volta, avendo cura di non aggiungerne altro fino a che il precedente non sia completamente incorporato. Mettete anche il sale.

Togliete il gancio a foglia e sostituitelo con quello per impastare, quindi continuate a impastare fino a che l'impasto non si attorciglierà su di esso: a questo punto, trasferitelo in una ciotola, accendete per qualche minuto il forno alla temperatura minima e mettete a lievitare l'impasto nel forno spento per circa 10-12 ore, o comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

Bene, adesso potete procedere con la preparazione del secondo impasto!

Prima di iniziare, però, realizzate la vostra emulsione aromatica: dopo aver sciolto il burro, aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di mezza arancia grattugiata e lasciatela intiepidire.

Sciogliete di nuovo lo zucchero nell'acqua tiepida e versate il liquido nell'impastatrice dotata di gancio per impastare insieme al primo impasto, al cucchiaino di miele, alla farina e azionatela.

Quando l'impasto sarà liscio ed elastico e si staccherà dalle pareti dell'impastatrice, incorporate i tuorli uno alla volta, fate la prova per vedere se è incordato, quindi continuate a lavorare aggiungendo, sempre poco per volta, il burro ammorbidito. Quando si sarà ben incorporato, unite anche l'emulsione aromatica e il sale.

Una volta pronto, trasferite l'impasto su un piano leggermente unto di burro e lasciatelo riposare per una trentina di minuti, dopodiché "pirlate" l'impasto: lavoratelo a mano in modo che assuma la forma di una palla e trasferitelo in uno stampo per pandoro da 1 kg.

Coprite lo stampo con una ciotola e mettetelo in un luogo caldo, lasciando che il vostro impasto lieviti per circa 10-12 ore, o comunque fino a quando non sarà arrivato 1 o 2 centimetri sotto il bordo.

Infornate il vostro pandoro lievitato in forno preriscaldato a 175° per 55-60 minuti, avendo cura di non metterlo troppo in alto. Prima di estrarlo, fate la prova dello stuzzicadenti (se infilzate uno stecchino nell’impasto e lo estraete completamente asciutto, il pandoro è cotto).

Una volta pronto, capovolgete il vostro pandoro realizzato con il lievito madre su un piatto abbastanza largo e lasciatelo raffreddare, quindi sformatelo e spolverizzatelo con un po' di zucchero a velo prima di servirlo.