Santa LuciaPresenta

Fugassa veneta

Ricetta creata da Fugassa veneta
Fugassa veneta
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La fugassa veneta è un dolce soffice e morbido del periodo pasquale, ma è così buona che vale la pena replicarlo in ogni momento del'anno.

Burro, farina, uova e zucchero sono gli ingredienti principali, impreziositi da una cascata di mandorle o dalla granella di zucchero. I sapori sono poi esaltati dagli aromi, come scorza d'arancia e di limone, che sono immancabili in questo dolce lievitato.

Originariamente era un dolce povero, ad oggi è un fiore all'occhiello della pasticceria veneta. Non esiste una sola ricetta, ma se non conoscete la fugassa veneta o volete replicarla armatevi di pazienza perché dovrete fare ben 4 impasti, scanditi da altrettante attese. Tuttavia, se in Veneto non è Pasqua senza fugassa veneta ci sarà un perché. Il motivo sta tutto nella sua bontà.

Se amate le ricette di Pasqua provate come antipasto la torta salata di ricotta, poi deliziatevi con le le lasagne di caricofi e mozzarella e i cardi alla brindisina con Galbanino, naturalmente concludete con una fugassa veneta.

Da non confondere con la colomba pasquale, di cui condivide parte del procedimento, la sua forma invece rievoca quella del panettone, infatti lo stampo utilizzato è lo stesso.

Difficile
8
90 minuti
lievitazione: oltre 24 ore
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Ingredienti

Per l'impasto: 

  1. 500 g farina; 
  2. 70 g di latte a temperatura ambiente; 
  3. 4 uova; 
  4. 110 g di burro Santa Lucia ammorbidito; 
  5. 100 g di zucchero; 
  6. 5 g di lievito di birra; 
  7. buccia grattugiata di limone, 
  8. buccia grattugiata di arancia
  9. un cucchiaio di rum bianco; 
  10. vaniglia; 
  11. un pizzico di sale

Per la guarnizione: 

  1. granella di zucchero; 
  2. un albume; 
  3. 30 g di zucchero a velo

Preparazione

La fugassa veneta richiede tempo e cura data la lunga lievitazione, ma il suo sapore goloso vi ripagherà dell'attesa. Per non parlare del profumo che sprigiona dal forno

01

Per prima cosa setacciate la farina che utilizzerete per le diverse preparazioni. Per il lievitino mescolate 50 g di farina a 20 g di zucchero, inserite il lievito sciolto nei 70 g di latte, formate una pastella. Coprite e mettete da parte finché non vedrete delle bollicine, ci vorrà almeno un'ora.

02

Procedete dunque al secondo impasto con 150 g di farina, 30 g di burro morbido, 30 di zucchero, aggiungete poi il lievitino, infine le 2 uova. Impastate servendovi di una planetaria, che vi faciliterà il compito. Quando sarà un panetto sodo e omogeneo, dategli una forma sferica, fate riposare fin quando non raddoppia di volume, 5 ore circa.

03

A questo punto, sempre servendovi di una planetaria, passate al terzo impasto con 100 g di farina e 30 di burro, unite il secondo impasto e aggiungete un ulteriore uovo. Aspettate che l'impasto sia incordato e passatelo su un piano di lavoro. Fate delle pieghe tirando l'impasto dall'esterno al centro. Mettete a lievitare al coperto. Anche questo impasto dovrà lievitare e raddoppiare, ci vorrà almeno un'ora.

04

Per la quarta preparazione, invece, amalgamate 200 g di farina a 40 g di zucchero e unite l'impasto precedente. Dopodiché, inserite nella preparazione un altro uovo e 50 g di burro.

05

Adesso aromatizzate la fugassa con scorza d'arancia, scorza di limone, vaniglia, rum bianco e un pizzico finale di sale. Inserite altri 50 g di burro, fate le piaghe e formate una sfera. Trasferite l'impasto in frigo, dove rimarrà 16 ore circa. Per farlo rinvenire a temperatura ambiente, estraetelo almeno due ore prima.

06

Riponete l'impasto in uno stampo di cartone di 750 g, il medesimo che si usa per il panettone. Fate una croce sulla fugassa veneta, che servirà per accogliere la glassa da fare montando albume e zucchero a velo. Versate la glassa e cospargetela di granella di zucchero. Infornate a 160 gradi per 30 minuti, in seguito coprire la fugasse e proseguite altri 20 minuti. Farà fede la prova stuzzicadente. Far raffreddare prima di mangiarla.

Varianti

La fugassa veneta si apre a un mondo di varietà. Ogni luogo in cui si è diffusa l'ha reinventata e reinterpretata, pertanto la ricetta varia di luogo in luogo ma anche da una famiglia all'altra.

Ad esempio possono variare gli aromi, molto frequentemente si ricorre allo spumone d'oro, altri invece aromatizzano con grappe o liquori. Scorza d'arancia e limone invece sono presenti in ogni ricetta della fugassa veneta. Anche il rapporto uova burro muta. Inoltre, spesso la decorazione prevede anche le mandorle. Via libera dunque alla personalizzazione, con gli aromi che preferite. Solitamente non troviamo canditi o cioccolato, mentre spesso si ricorre al miele. 

Suggerimenti

Il primo consiglio per una buona riuscita della fugassa veneta è di prendersi tutto il tempo e farla con calma, è necessario infatti prepararla dal giorno prima. Scegliete una farina forte, data la lunga lievitazione. Per quanto riguarda il lievito, meno ne mettete, maggiore sarà il tempo di lievitazione che dipende anche dalla temperatura dell'ambiente. Consigliabile optare per poco lievito per un risultato ottimale.

Non lesinate sulla scorza d'arancia e limone, anzi abbondate, perché danno un aroma e un sapore straordinario al dolce. Scegliete dunque arance e limoni che non abbiano la buccia trattata da agenti chimici. Il burro deve essere rigorosamente morbido e le uova a temperatura ambiente. Quando coprite gli impasti utilizzate la pellicola.

Non trascurate il passaggio delle pieghe e quando togliete l'impasto dal frigo attendete che dolcemente rinvenga a temperatura ambiente. Sulla cottura, dipende dal vostro forno, ma in ogni caso evitate cotture aggressive o ventilate.

Curiosità

La fugassa veneta è uno scrigno di antichi sapori e la invenzione si perde nella notte dei tempi fino a fondersi nella leggenda. Probabilmente nasce come un pane lievitato, al quale in occasione della Pasqua venivano aggiunti burro uova, zucchero. La cottura avveniva dunque nei forni a legna. La ricetta, poi, con il tempo si è nobilitata fino ai giorni nostri. Alcuni attribuiscono la prima fugassa veneta un fornaio di Treviso, città dove è largamente diffusa.

Secondo un'altra corrente di pensiero sarebbe nativa di Venezia. Secondo alcuni documento del XV secolo c'era un dolce molto simile preparato per Pasqua e per i matrimoni. Storicamente viene fatta risalire alle prime festività del mondo cristiano. Lo zucchero in passato non era alimento a buon mercato quindi veniva adoperato per le occasioni speciali come le festività e con ogni probabilità in quantitativi minori rispetto ad oggi.


Non solo Pasqua, ma la fugassa veneta pare sia stata in passato anche un sigillo d'amore. In occasione dei fidanzamenti ufficiale veniva donato alla futura sposa con un dolce dono all'interno, l'anello di fidanzamento. In Veneto è possibile trovarla in molti panifici e pasticcerie.

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