Come fare la ratatouille

Galbani
Galbani
Come fare la ratatouille
Tipica della cucina provenzale e diffusasi in tutta la Francia, ma anche da noi in versione italiana, la ratatouille si compone di verdure stufate lentamente. Ma il segreto della sua bontà sta proprio nel metodo di preparazione, in quanto gli ortaggi vengono cotti separatamente e introdotti in padella seguendo un ordine preciso. Per quanto riguarda poi la composizione degli ingredienti questa varia anche secondo la stagione. Leggendo, scoprirete inoltre che c'è un modo veloce di cucinare la ratatouille per chi ha poco tempo, oltre ad altri trucchi, consigli e curiosità in tema con questo piatto saporito.

Come si fa la ratatouille

Come si fa La ratatouille è una sinfonia perfetta di verdure che, al primo assaggio, fa ricordare il sapore di determinati ortaggi, ben distinti l'uno dall'altro. Si tratta di un piatto gastronomico di origine francese, anzi provenzale per l'esattezza, che conquista il palato di chi lo assaggia, e che in alcune versioni vede l'aggiunta di salse, come la vinaigrette o la salsa al pomodoro e peperoni.

Nella ricetta tipica della ratatouille solitamente non ci sono salse, al limite quella al pomodoro, ma solo verdure stufate, cotte lentamente, che ricordano la nostra caponata della cucina siciliana e anche un po' la peperonata. La differenza sta in particolare nel gusto, visto che nella prima, la caponata, abbiamo pure aceto, capperi e olive. Comunque la si prepari, la ratatouille fa parte dei contorni a base di verdure tagliate a cubetti, o in altra forma, e cucinate rispettando un ordine di inserimento in pentola. Il termine deriva da “ratatolha” che significa rimestare ed è un piatto che appartiene alla cucina contadina tipica in particolare di Nizza, dove il nome completo è “ratatouille niçoise” e viene servita in tavola accompagnata da patate o da fette di pane come un piatto a sé oppure come contorno a un secondo sia di carne che di pesce. Ma la ratatouille va bene anche se presentata tra antipasti e aperitivi.

In origine la ricetta non prevedeva le melanzane, ma con il tempo sono state aggiunte in questa pietanza calda insieme a zucchine, cipolla, pomodori, peperoni e aglio. Ma non solo le melanzane, anche altri ortaggi che vedrete in seguito quando parleremo delle varianti legate alla ratatouille. Le verdure di stagione, abbiamo detto, non si cuociono tutte insieme ma separatamente per poi riunirle in un unico tegame. In questo modo si conservano i sapori ben distinti degli ortaggi.

La ratatouille si prepara pulendo, per prima cosa, tutte le verdure. Si tagliano, ognuno alla sua maniera, e poi si scalda dell'olio in padella. Per illustrare come si fa la ratatouille alla maniera di Parigi prendiamo come esempio delle dosi indicative per 4 persone, per cui in un tegame metterete a scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete una cipolla affettata finemente e fatela stufare pian piano. Una volta trasparente, unite 2 peperoni, uno rosso e uno giallo, tagliati a striscioline e uno spicchio d'aglio tritato. Salate leggermente e fate cuocere a fuoco dolce, aggiungendo, al bisogno, un po' di acqua calda. Quando i peperoni si saranno ammorbiditi, versate nel tegame 6 pomodori ramati, precedentemente sbollentati, pelati e tagliati a dadini. Continuate la cottura con il coperchio per circa 40 minuti. In un altro tegame, scaldate altri 3 cucchiai di olio extravergine e cuocete una melanzana tagliata a cubetti per 25 minuti. Appena stufata, mettetela da parte e, nello stesso tegame, cuocete 2 zucchine tagliate a cubetti o, se preferite, a rondelle per 20 minuti. Cotte tutte le verdure, riunitele in un tegame, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere insieme altri 5 minuti. A piacere si possono aggiungere del prezzemolo ed erbe aromatiche, come timo, basilico e rosmarino.

Le migliori verdure di stagione

Verdure di stagione La ricetta della ratatouille come si prepara in Provenza prevede dunque l'uso di verdure solitamente estive. Pomodori, zucchine, peperoni e melanzane ricorrono infatti in quasi tutti i piatti dell'estate perché facilmente reperibili. Ma, al di fuori di questa stagione e di queste verdure, possono comunque andar bene per la ratatouille anche carote, sedano, porri, funghi e fagiolini, a seconda insomma di quello che si trova nell'orto.

La ratatouille può quindi far parte non solo delle migliori ricette vegetariane preparate in occasione di qualche cena estiva, organizzata magari in campagna con amici, dove si gusta fredda insieme a insalate varie, ma anche dei menù delle feste invernali come quello del pranzo di Natale in famiglia.

A questo proposito preparerete dunque una ratatouille con verdure tipicamente invernali. Come? Scegliendo porri, zucca, cavolfiore, sedano, carote e carciofi. Per un tegame medio per 4 persone, cominciate a pulire 2 porri, privandoli della parte verde e delle barbe, e affettateli a rondelle sottili. Mondate anche la parte centrale di 1 sedano e 2 carote, lavateli e tagliateli a pezzetti. Pulite 2 carciofi eliminando il gambo, il fieno, le foglie più dure e le punte, e divideteli a spicchi. Lavate un cavolfiore piccolo e separate le cimette. Per ultimo, togliete la buccia a 200 g di zucca e riducetela a cubetti. In un tegame fate rosolare 60 g di burro con i porri, il sedano e le carote e insaporite con due rametti di timo e un ciuffo di prezzemolo tritato. Allungate con un mestolo d'acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per un'ora. In un altro tegame stufate i carciofi per 40 minuti e, sempre a parte, la zucca e il cavolfiore con due cucchiai di olio e un bicchiere di acqua da aggiungere al momento. Una volta ammorbidite tutte le verdure, cotte separatamente, riunitele, salate, pepate e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire la ratatouille e accompagnatela a un pollo arrosto o a un cappone ripieno natalizio.

Come fare la ratatouille al forno

Al forno Se preferite un gusto più croccante, vi consigliamo di cuocere la ratatouille al forno. Sul piano di lavoro disponete 6 pomodori piuttosto maturi, 2 zucchine, 1 melanzana, 2 peperoni, 2 cipolle e 3 spicchi d’aglio. Lavate tutte le verdure, poi mondate le zucchine e la melanzana, togliendogli i peduncoli, e tagliate a rondelle sottili. Arrostite i peperoni nel forno e metteteli in un sacchetto per spellarli meglio. Tagliateli a strisce e poi a quadrati. Immergete i pomodori in una pentola d'acqua bollente per un minuto, scolateli e, appena si sono raffreddati, toglietegli la pelle e riduceteli a dadini. Sbucciate anche le cipolle, dividetele in quattro parti per poi tagliarle a fette sottili. Estraete i germogli dall'aglio e sminuzzatelo finemente.

In una teglia distribuite, per prima, le zucchine e le melanzane, formando uno strato allineato, e poi il resto, fino a terminare con la cipolla e l’aglio. Condite con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe e insaporite con qualche rametto di timo. Accendete il forno portandolo a una temperatura di 180° e infornate la teglia per un'ora abbondante, controllando ogni tanto. Quando la ratatouille sarà pronta, aprite il forno e lasciatela raffreddare. Cucinata così è ottima da servire in accompagnamento a un arrosto di maiale alla birra o sopra delle bruschette.

Come fare la ratatouille con le patate

Con le patate Tra le verdure da mangiare nella ratatouille ci sono naturalmente anche le patate che allungano un po' i tempi di preparazione ma che danno ancora più sapore al piatto. Per prima cosa le patate, prendetene 4, vanno pelate, tagliate, asciugate e ridotte a dadini. Poi vanno messe in padella a cuocere con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 40 minuti. Dopodiché, in un'altra padella, rosolate uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio d'olio e aggiungete 2 zucchine tagliate a cubetti da cuocere in circa 20 minuti. Scolatele e mettetele in un piatto per far posto quindi a una melanzana, anch'essa tagliata a cubetti. Cuocete per altri 20 minuti. Togliete e mettete ora 1 peperone rosso e 1 peperone giallo, tagliati a listarelle. Sfumate con 200 ml di vino bianco e lasciate cuocere per 15 minuti.

In un tegame capiente soffriggete 1 cipolla, affettata sottile, con un po' d'olio e aggiungete 3 pomodori a pezzetti e 4 o 5 foglie di basilico, fino a ottenere una specie di salsa. A questo punto versate tutte le verdure cotte, mescolate e fate insaporire, sul fuoco, per 20 minuti.

Come fare la ratatouille veloce

Ratatouille veloce Per preparare la ratatouille ci vuole tempo, questo non vuol dire che comporta delle difficoltà, anzi è un piatto facile da cucinare. Il segreto della ratatouille sta proprio nell'individuare i giusti tempi di cottura per ogni ortaggio e nel saperlo cuocere separatamente l'uno dall'altro. Questo significa appunto tempi di preparazione piuttosto lunghi e, per chi il tempo non ce l'ha, c'è anche la versione semplice di questa ricetta, in cui le verdure sono più veloci a cuocersi, disponendole tutte insieme in un tegame.

Pulite dunque 4 zucchine, 4 carote, 4 pomodori maturi e 2 cipolle. Pelate 2 patate e lavate tutte le verdure. Asciugatele con cura con carta assorbente, altrimenti lasciatele a scolare. Tagliate le verdure a rondelle e disponetele in una pirofila leggermente oliata dai bordi rialzati. Seguite questo ordine: prima le patate, poi le zucchine e, a seguire, cipolle e pomodori. Tra uno strato e l'altro condite con un filo d'olio, un pizzico di pepe e di sale. Allungate il tutto con mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere in forno per 35 minuti a 180°.

Per chi invece non ha intenzione di stare dietro ai fornelli, né di accendere il forno, può sempre ricorrere al microonde. In pochi minuti avrà una ratatouille da gustare come contorno o come piatto unico insieme a formaggi e salumi. Anche qui si deve stare attenti alle dosi giuste da mettere. Un peperone in più o una zucchina in meno comportano infatti tempi di cottura diversi. Per la vostra ratatouille al microonde rispettate più o meno questa lista: 2 zucchine, 1 peperone (il colore sceglietelo voi), 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe.

Iniziate spalmando il concentrato di pomodoro sul fondo di un contenitore adatto alla cottura al microonde. Aprite poi il peperone, privatelo dei semi, sciacquatelo e tagliatelo prima a falde e poi a quadrati. Mettetelo sopra il concentrato. Continuate con le zucchine, eliminando le estremità, lavandole e riducendole a rondelle. Distribuitele nella pirofila insieme ai peperoni. Sbucciate la cipolla, affettatela molto sottile e unitela alle altre verdure. Cospargete il tutto con l'aglio spellato e sminuzzato. Condite con l'olio, salate e mescolate le verdure per farle insaporire tra di loro. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e bucatelo con i rebbi di una forchetta. Introducete la pietanza nel microonde a 800W per 6 minuti. Intanto apprestatevi a continuare la ricetta lavando il pomodoro e tagliandolo a dadini. Estraete la pirofila dal microonde e, facendo attenzione a non bruciarvi, rimuovete la copertura d'alluminio. Aggiungete i dadini di pomodoro, mescolate, coprite ancora con il foglio bucherellato e rimettete nel fornetto alla stessa temperatura per altri 9 minuti. La vostra ratatouille al microonde adesso è pronta.

Le varianti della ratatouille

Varianti Della ratatouille esistono numerose varianti che riguardano non solo gli ingredienti ma anche gli usi. Per gli ingredienti abbiamo detto che le verdure possono variare a seconda della stagione, in più si può aggiungere della salsa al pomodoro e delle erbe aromatiche via via diverse. E perché non ricoprire la ratatouille di besciamella e fette di formaggio filante da passare sotto al grill per pochi minuti e gustarla bella fumante? Una vera bontà! Poi c'è anche la versione agrodolce della ratatouille, che include aceto di mele tra gli ingredienti. Dopo che avrete difatti pulito, lavato e tagliato le zucchine, i pomodori, i peperoni, la melanzana, la cipolla, sbucciate l'aglio e tritate un misto di erbe aromatiche, composte da basilico, maggiorana ed erba cipollina. Con quest'ultimi ingredienti, aglio ed erbe aromatiche, preparate un'emulsione insieme a 5 cucchiai di olio, 1 di aceto di mele e un pizzico di sale, e tenete da parte per dopo. Disponete le verdure in una pirofila con un filo d'olio e cuocetele a 180° per 40 minuti. Sfornatele e conditele con la vinaigrette.

Per quello che riguarda gli usi invece, una variante sfiziosa della ratatouille è quella di impiegarla nella farcitura delle torte salate. Ma le idee appunto non mancano e così la ratatouille si ritrova tra gli straccetti di pollo saltati in padella con il curry, in frittata, nella farcitura delle uova sode oppure come base delle uova al tegamino, semplici da fare. Basta tagliare a cubetti 1 zucchina, 1 carota, 1 cipolla e, a quadratini, 1 peperone. Sbollentateli per un paio di minuti in acqua bollente salata e metteteli in padella con 2 cucchiai di olio. Insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una foglia di alloro. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale, coprite con il coperchio e cuocete per 15-20 minuti a fiamma media. Togliete il coperchio e rompete, sopra la ratatouille, 4 uova a temperatura ambiente. Salate e appena l’albume si sarà rappreso, spegnete il fuoco.

Ora vi daremo un'altra nota versione da provare della ratatouille, per cui procuratevi: 2 melanzane di forma lunga, 2 zucchine verdi e 1 zucchina gialla, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 spicchio d’aglio, 150 g di polpa di pomodoro, 5 rametti di timo, 3 foglioline di basilico, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto bastano.

Preriscaldate il forno a 180° e in una teglia mettete i peperoni tagliati a metà, privati dei semi, della parte bianca interna e lavati. Infornateli per farli arrostire in circa un quarto d'ora, fino a quando cioè la pelle presenterà delle bollicine e si staccherà così facilmente. Spegnete il forno, fateli un po' raffreddare e metteteli chiusi in un sacchetto. Quando questo si appannerà, apritelo e spellate i peperoni. Tagliateli poi a pezzettini. In un tegame fate soffriggere, a fiamma bassa, la cipolla affettata finemente e l’aglio, spellato e sminuzzato, con due cucchiai d’olio. Aggiungete i peperoni e fateli rosolare per qualche minuto. Versate la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti, stando attenti che la salsa non si restringa troppo. Spolverizzate con le foglioline di timo. Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto. Mettete tutto nel mixer e frullate. Oliate leggermente un tegame ovale, adatto per la cottura in forno, e stendetevi uno strato di salsa di peperoni, che terrete poi da parte per la decorazione finale.

Lavate ora le verdure, asciugatele con carta assorbente e tagliatele a rondelle sottili. Disponetele sopra lo strato di salsa ai peperoni, alternando, a giro a giro, rondelle di zucchine verdi, melanzane, pomodori e zucca gialla. E a proposito di quest'ultima, la zucchina gialla, apriamo una piccola parentesi dicendo che è una varietà dolce delle normali zucchine verdi di forma allungata più utilizzate in cucina.

Preparate un’emulsione con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e le foglie di basilico tritate. Irrorate le verdure, che coprirete con un foglio di carta da forno. Infornate per 45 minuti a 180°. Trascorso questo tempo, togliete la carta da forno e testate la cottura con una forchetta. Se le verdure fossero ancora dure, rimettete la pirofila in forno senza copertura per altri 10 minuti. Fate raffreddare per un quarto d'ora e impiattate la ratatouille creando un piccolo zuccotto con le rondelle di verdura disposte una sopra l'altra. Decorate il piatto con la salsa dei peperoni rimasta. Presentata così, la ratatouille piacerà sicuramente anche ai bambini*.

* sopra i tre anni

Trucchi e consigli

Trucchi e consigli Per una ratatouille perfetta ci sono piccole accortezze, regole precise da seguire con relativi trucchi da scoprire. Innanzitutto non scordiamoci che la vera ratatouille è con zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e melanzane, aggiunte con gli anni alla ricetta tipica. E a proposito di melanzane, queste vanno bene sia lunghe che tonde e possono essere anche trattate con sale grosso prima della cottura. Anzi forse sarebbe meglio per smorzarne un po' il sapore amarognolo. Quindi affettate la melanzana e sistemate le fette in un piatto, cospargetele con una manciatina di sale grosso e pressatele con un peso per facilitare lo spurgo, in modo cioè che fuoriesca parte del liquido contenuto nella melanzana. Passata un'ora, sciacquate le fette e tamponatele con un panno. Tagliatele poi a cubetti e accingetevi a fare la vostra ratatouille.

Riguardo ai peperoni, questi vanno bene di qualsiasi colore, verde, giallo o rosso, così come la cipolla e la zucchina, che può essere sia lunga che tonda, l'importante che sia soda. I pomodori, meglio ramati, in quanto saporiti e polposi, altrimenti se usate i ciliegini, allora lasciateli interi e, appena si spaccano, significa che la ratatouille è pronta. Le erbe aromatiche si scelgono poi a piacere, a seconda dei propri gusti e si può tentare anche la menta, che finora non abbiamo menzionato. Per una ratatouille piccante ci vuole ovviamente del peperoncino.

Restando sempre sulle verdure, il loro taglio è importante proprio per una cottura migliore, quindi le rondelle sono preferibili agli spicchi. Ma il segreto resta sempre nel separarle in cottura per non avere un ortaggio crudo e uno invece troppo cotto e si comincia quasi sempre dalla cipolla, come se si preparasse un soffritto. La cipolla non deve però bruciarsi ma ammorbidirsi. Se qualche verdura si brucia, gettatela e ricominciate a cuocerla di nuovo. Non cuocetele poi del tutto, lasciatele un po' croccanti, perché alla fine, quando le verdure verranno riunite, continueranno la cottura insieme per altri 5 se non 10 minuti.

Per il condimento, meglio salare leggermente e oliare ogni verdura via via che si cuoce in padella, mentre per degustare il piatto è bene lasciare riposare la ratatouille per dieci minuti, servendola tiepida e non fumante.