Come fare i cartocci siciliani

Preparare i cartocci in casa con la ricetta palermitana non è un’impresa impossibile. La cucina si riempirà di quel profumo che invade le strade della Sicilia, regione in cui si preparano questi golosi finger food che, insieme ai cannoli e alla cassata, sono tra i dolci più famosi dell’isola.

Per prepararli dovrete accertarvi di avere in casa farina, zucchero, latte, uova, strutto, sale e lievito. La farcitura è una golosa crema di ricotta (rigorosamente di pecora) ingolosita da gocce di cioccolato fondente.

I cartocci fritti sono preparati avvolgendo l’impasto sul cannello che si utilizza anche per preparare i cannoli e, infatti, nella forma li ricordano molto. Dovrete quindi dotarvi anche di quello.

Una spolverizzata di zucchero semolato completa l’opera e una volta portati in tavola, i cartocci conquisteranno davvero tutti, non solo i bambini*.

La frittura dovrà avvenire in una padella per fritti molto capiente. Vi consigliamo di utilizzare l’olio di arachidi, molto indicato per questo tipo di fritture. Non friggete troppi cartocci contemporaneamente perché potreste abbassare la temperatura dell’olio. In una padella di medie dimensioni, vi consigliamo di friggere al massimo tre cartocci alla volta.

Per rendere l’impasto più soffice, potete aggiungere due piccole patate bollite e schiacciate.

* sopra i 3 anni

I cartocci siciliani si preparano con un impasto goloso che viene fritto in abbondante olio di semi. Se avete voglia di ingolosire i piccoli* ospiti di una festa di carnevale organizzata in casa, questo dolce è proprio l’ideale per accompagnare sul buffet gli sfinci siciliani, soffici ciambelle e chiacchiere.

Qui di seguito trovate ingredienti, dosi e procedimento.

Per preparare i cartocci fritti in casa, vi serviranno: 500 g di farina 00; 1 uovo; 250 ml di latte; 50 g di strutto; 50 g di zucchero semolato; ½ cubetto di lievito di birra; olio di semi.

Setacciate nella ciotola della planetaria la farina con lo zucchero, aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare con il gancio a foglia. Aggiungete all’impasto 125 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito di birra. Mettete lo strutto in una ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria; aggiungetelo all’impasto e continuate ad impastare con il gancio per gli impasti fino ad ottenerne uno liscio e sodo. Staccate la ciotola dalla planetaria, copritela con la pellicola da cucina e mettetela a lievitare in forno per 2 ore. Aspettate il raddoppio del volume, quindi dividete l’impasto in pezzetti uguali tra loro e formate dei cordoncini lunghi circa 30 cm; arrotolateli sui cannelli, sovrapponendo le estremità affinché si chiudano bene, e disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno spennellata con un filo d’olio. Coprite i cartocci con la pellicola trasparente e fateli lievitare per 1 ora, fino a quando non aumentano di volume.

Versate abbondante olio di semi in una capiente padella per fritti, portatelo alla giusta temperatura e friggete i cartocci con il cannello per circa 6-7 minuti. Rigirateli spesso, quindi scolateli e lasciateli per qualche minuto su un vassoio rivestito di carta assorbente. Dovranno assumere una colorazione ambrata ma non dovranno bruciarsi. Una volta che i cartocci hanno perso l’olio della frittura e si sono raffreddati, riempiteli con una farcia scelta e fateli rotolare in un piatto pieno di zucchero semolato.

* sopra i 3 anni

L’impasto della pasta brioche con cui si preparano i cartocci è perfetto anche per la cottura in forno. Se volete provare anche questa variante, vi spieghiamo come fare.

Per ottenere un impasto soffice, in questa ricetta aggiungerete la farina Manitoba.

Vi serviranno: 150 g di farina Manitoba; 350 g di farina 00; 2 uova; 200 g di zucchero semolato; 100 g di burro; 150 ml di latte; sale; ½ tavoletta di lievito di birra.

Sciogliete il lievito in un bicchiere di latte tiepido e aggiungetelo nella ciotola della planetaria in cui avete setacciato la farina con metà dello zucchero. Mettete il resto del latte e iniziate ad impastare con il gancio; aggiungete man mano le uova, una alla volta, il sale e il burro precedente ammorbidito e ridotto in crema. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, staccate la ciotola dalla planetaria e trasferitela in forno spento con la luce di cortesia accesa: dovrà lievitare per 2 ore circa. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata e ricavate delle strisce con un tagliapasta, arrotolatele sui cannelli e rimetteteli a lievitare per 1 ora ancora su una teglia rivestita di carta da forno. Coprite con un canovaccio di lino e, una volta trascorso il tempo necessario, trasferite la teglia in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Una volta che i cartocci sono pronti, fateli raffreddare su una gratella, estraete il cannello ruotandolo delicatamente e farcite i vostri dolci con il ripieno che preferite. Completate con una spolverizzata di zucchero a velo e servite.

Per preparare i cartocci siciliani senza strutto potete sostituire questo ingrediente con il burro o la margarina.

Per provare questa ricetta, vi serviranno: 500 g di farina Manitoba; 250 ml di latte; 50 g di burro; 50 g di zucchero semolato; ½ cubetti di lievito di birra; 1 uovo; acqua; sale; olio di semi.

Procedete con l’impasto come precedentemente descritto, aggiungendo al posto dello strutto il burro fuso. Per questa ricetta vi abbiamo suggerito solo farina Manitoba per rendere più soffice e morbido l’impasto in assenza dello strutto.

Una volta amalgamati nella planetaria gli ingredienti (nulla vi vieta, però, di impastare a mano), procedete con la prima lievitazione di 2 ore e con la preparazione delle strisce di impasto da avvolgere sui cannelli. Rimettete i cartocci a lievitare per un’altra ora circa, quindi procedete con la frittura in abbondante olio di semi. La farcitura potrà essere: la crema di ricotta o qualsiasi crema la vostra fantasia vi suggerisce di utilizzare.

La crema di ricotta è il ripieno dei cartocci per eccellenza. La ricotta vene lavorata a lungo per essere trasformata in una crema da arricchire con golosi pezzi di cioccolato fondente.

Per prepararla in casa, vi serviranno: 400 g di ricotta di pecora; 200 g di zucchero a velo; 80 g di gocce di cioccolato fondente.

Potete preparare la crema di ricotta anche il giorno prima perché prima di essere utilizzata dovrà riposare almeno 4 ore in frigorifero, coperta da uno strato di pellicola da cucina.

Scolate la ricotta per eliminare tutto il siero, quindi trasferitela in un colino e setacciatela con un cucchiaio fino a ridurla in una crema priva di grumi. Mettetela in una ciotola e aggiungetevi lo zucchero. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Trascorso questo tempo, aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate la crema con un cucchiaio di legno. Trasferite la crema di ricotta in un sac à poche con bocchetta liscia e farcite ogni cartoccio.

Le creme per farcire i cartocci sono infinite e una crema al cioccolato è proprio la farcitura ideale per chi ha deciso di regalarsi una coccola a conclusione di un menù speciale.

Rigorosamente preparata con cioccolato fondente, questa crema che non presenta nessuna difficoltà di preparazione, farcisce i cartocci insieme ad una granella di nocciole che richiama anche la glassa con cui verranno completati questi buonissimi dolci della pasticceria siciliana.

Preparate la crema al cioccolato con: 500 ml di latte; 50 ml di panna, 3 tuorli; 100 g di zucchero semolato; 40 g di amido di mais; 50 g di cacao in polvere; 150 g di cioccolato fondente; 100 g di burro.

In una casseruola, portate a bollore il latte con la panna; nel frattempo, nella ciotola di una planetaria montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa; aggiungete l’amido, il cacao e il cioccolato tritato. Versate il composto sul latte in ebollizione e cuocete, amalgamando tutto con una frusta. Aggiungete il burro e quando si è completamente sciolto, togliete la casseruola dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola; copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, trasferitela in un sac à poche e farcite i cartocci. Come guarnizione, preparate una semplice glassa di zucchero al cacao e distribuitevi la granella di nocciole.

Per la glassa vi serviranno: 100 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di acqua tiepida; 30 g di cacao in polvere.
In un pentolino, sciogliete lo zucchero con l’acqua, aggiungete il cacao e mescolate fino ad ottenere un composto vischioso. Spennellatelo sulla superficie dei cartocci e distribuite la granella di nocciole. Aspettate che la glassa si rassodi e servite. Oltre alla glassa, per guarnirli potrete usare anche golose salse di frutta.

Siccome le idee in pasticceria non possono mancare, vi suggeriamo di spennellare l’interno dei cartocci con un velo di confettura di fragole o composta di mele e poi farcirli con la morbida crema al cioccolato, prima di farli rotolare nello zucchero semolato: il contrasto tra il sapore della frutta e il cioccolato sarà davvero una delizia.

La crema pasticcera, la regina delle creme, utilizzata per arricchire tantissimi dessert, rende i cartocci più golosi e prelibati.

Facile e veloce da preparare, la crema pasticcera al limone si cuoce in poco tempo e richiede solo poche ore per raffreddarsi. Per realizzarla in casa vi serviranno: 500 ml di latte; 1 limone; 3 tuorli; 50 g di farina; 120 g d zucchero semolato.

Versate il latte in una casseruola e fatelo riscaldare con la buccia del limone; nel frattempo, in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete la farina setacciata e continuate a mescolare. Versate il latte caldo a filo nella ciotola, amalgamate il composto e rimettetelo sul fuoco. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a raggiungere la giusta consistenza per la farcitura dei dolci.

La farcitura più semplice la garantisce la panna montata: impreziosita dall’aroma di vaniglia, è tra le farce perfette per golosi cartocci siciliani.

Per una corretta farcitura, montate la panna in un composto ben sodo e stabile. Versate 200 ml di panna liquida in una bastardella fredda e cominciate a montare; aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato e continuate fino a raggiungere la giusta densità. Se volete, potete aggiungere alla panna, mescolando delicatamente, pezzi di frutta candita o gocce di cioccolato, come nella tipica farcia alla ricotta, oppure potete aromatizzarla aggiungendo un cucchiaino di cannella o i semi di un baccello di vaniglia.