PresentaTirami-cake al matcha di Damiano Carrara
Ingredienti
Per la base:
- 25 g scorza limone
- 200 g zucchero
- 250 g uova intere (5 uova circa)
- 20 g zucchero invertito
- 2 g sale
- 20 g succo limone
- 140 g burro con 2 g di matcha
- 150 g farina riso
- 50 g amido mais
- 2 g guar
- 8 g lievito in polvere
- 90 g mandarino semi candito
Per il gel di nespole:
- 250 ml purea nespole
- 100 ml acqua
- 25 g zucchero
- 8 g agar agar
Per la chantilly al mascarpone con nespole e matcha:
- 100g purea di nespole
- 500 panna aromatizzata con 1 g matcha
- 20 g zucchero
- scorza di limone
- 5 g gelatina
- 25 g acqua fredda
- 100 g Mascarpone Santa Lucia
Preparazione
Per la base*: Raffinare finemente la buccia di limone con lo zucchero semolato frullando in tutto. In planetaria con la frusta, montare il burro con lo zucchero al limone, lo zucchero invertito e il sale, unire poi le uova poco per volta, il succo di limone e terminare con le polveri, mescolati tra di loro e per ultimo i filetti di mandarino semi candito. Mettere il composto in stampo plum cake e cuocere a forno ventilato a 170° per circa 45 minuti.
*preparare l’impasto il giorno prima e far riposare in frigo tutta la notte. Lavorare il giorno dopo.
Per il gel di nespole: portare a bollore acqua e succo e aggiungere agar agar mescolata con zucchero. Sobbollire un minuto e poi coprire con pellicola. Una volta freddato in frigo, emulsionare con blender.
Per la Chantilly al mascarpone con nespole e matcha**: scaldare la purea di nespole e aggiungere lo zucchero frullato con scorza di limone; intanto, emulsionare la gelatina nell’acqua fredda. Aggiungere al primo composto la massa di gelatina sciolta e il Mascarpone Santa Lucia; infine, aggiungere, a filo, la panna fredda e mescolare il tutto.
**preparare la crema il giorno prima e far riposare in frigo tutta la notte. Utilizzare il giorno dopo.
Decorare a piacere con scorze di mandarino semicandite, gel di nespole e fiori di sambuco.
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