Santa LuciaPresenta

Pizza cilentana con pomodoro, mozzarella e basilico

Ricetta creata da Galbani
Diventa un vero pizzaiolo
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il segreto per una buona pizza, si sa, sta nel suo impasto. E questo è ancora più vero per la pizza cilentana, una pizza tipica del Cilento, dove era usanza prepararla con l’impasto del pane e una farcitura semplice a base di salsa di pomodoro insaporita precedentemente in padella. Qui vi proponiamo la ricetta della pizza cilentana di Valentino Tafuri, pizzaiolo tra i migliori d’Italia, per realizzarla davvero a regola d’arte.

La tecnica del doppio impasto utilizzata in questa ricetta renderà la base soffice e altamente digeribile, ottenendo una lievitazione ottimale e un’alveolatura perfetta. Questo metodo di impasto consiste nell’utilizzo di un solo grammo di lievito di birra, che rende la pizza più facilmente digeribile, e in una prima fase di miscelazione della farina con una parte dell’acqua, una sorta di pre-impasto, l’autolisi, che permette di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.

È solo dopo la lievitazione di questo primo composto che si può procedere con l’impasto vero e proprio, aggiungendo gli altri ingredienti, per poi proseguire con una seconda lievitazione. Vedrete, la pazienza sarà ripagata: la pizza cilentana resterà morbida e ben alveolata, e un gustoso topping di pomodoro passato in padella, basilico, olio extravergine di oliva e filante Mozzarella per Pizza Santa Lucia sarà l’abbinamento ideale per questa pizza dal sapore avvolgente.

Media
4
15 minuti
Tempo di riposo - 20 ore
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Ingredienti

Per il rinfresco del lievito madre:

  1. 50 g di lievito madre
  2. 50 g di farina tipo 1
  3. 40 ml di acqua a 28 °C

Per il primo impasto (autolisi):

  1. 500 g di farina tipo 1
  2. 300 ml di acqua

Per il secondo impasto:

  1. 140 g di lievito madre maturo (derivato dal primo procedimento)
  2. 11 g di sale
  3. 5 g di miele di acacia
  4. 50 ml di acqua
  5. 1 g di lievito di birra
  6. 15 g di olio evo

Per il topping:

  1. 100 g di passato di pomodoro cotto in padella con aglio, olio e sale
  2. 100 g di mozzarella per pizza a fiammifero Galbani Santa Lucia
  3. 2 g di olio evo
  4. q.b. basilico

Preparazione

Per il rinfresco, mettete in una ciotola il lievito madre, unite l’acqua e miscelate bene aiutandovi con una frusta fino a ottenere una pastella ben ossigenata e ricca di bolle. Aggiungete la farina e mescolate ancora facendo attenzione a non creare grumi. Chiudete la ciotolina con la pellicola e sistematela in un contenitore con acqua tiepida, per farla riposare al caldo per circa 3 ore.

Per il primo impasto, mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e mescolate per 3 minuti. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Per il secondo impasto, trascorso il tempo necessario, riprendete la ciotola e unitevi il lievito madre maturo, il lievito di birra e il miele. Incorporate i ¾ dell’acqua e iniziate a impastare con un movimento regolare dal basso verso l’alto.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo inserite il sale e, continuando a impastare, incorporate l’acqua restante. Per ultimo, inserite l’olio. Coprite e lasciate riposare ancora per 2 ore.

A questo punto, il composto sarà diventato bello gonfio e soffice. Dividetelo in panetti di circa 300 g e sistemateli uno per uno in teglie di alluminio di 22 cm di diametro. Coprite ancora e lasciate riposare per 8 ore in frigorifero.

Spianate i panetti direttamente nei loro ruotini e fate riposare ancora per 3 ore.

Adesso la pizza è pronta per andare in forno. Capovolgete la base della pizza su una teglia foderata con carta forno, condite con pomodoro insaporito per 10 minuti in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Infornate a 220 °C per 8 minuti.

Togliete dal forno, aggiungete la mozzarella e infornate ancora per altri 7 minuti.
La pizza cilentana è finalmente pronta. Tagliatela in 6 spicchi e profumate con olio e basilico fresco.

Pizza Cilentana