Parfait di mandorle

Preparazione

Per realizzare il parfait di mandorle, iniziate a realizzare il croccante di mandorle: versate in un pentolino 20 ml di acqua e 40 g di zucchero e lasciateli sciogliere su fiamma moderata, fino al raggiungimento della temperatura di 121°, ossia fino a quando si formano delle bollicine sulla superficie.

Nel frattempo, scaldate, ma non tostate, le mandorle in un altro pentolino e, dopo qualche minuto, versatele nel pentolino dello sciroppo ottenuto dalla lavorazione di acqua e zucchero. Mescolate continuamente le mandorle per evitare che si possano attaccare le une alle altre e, nel mentre, versate 5 g di Burro Santa Lucia (infatti, il burro aiuterà a non far attaccare le mandorle tra loro).

A questo punto, trasferite le mandorle caramellate su un foglio di carta forno e lasciatele intiepidire.

Mentre le mandorle si raffreddano, passate alla preparazione del parfait: versate in una ciotola 4 tuorli e, con l’aiuto di un frullatore elettrico, mescolateli con lo zucchero a velo, un po’ di sale, l’acqua calda e 20 g di Burro Santa Lucia fuso, fino a ottenere un composto soffice e spumoso.

Tritate ora le mandorle caramellate (che oramai saranno diventate tiepide) e, una volta ottenuto il croccante, versatelo nel composto di tuorli appena ottenuto.

In un’altra ciotola montate a neve la panna assieme allo zucchero e, una volta completato questo passaggio, incorporate la panna montata al precedente composto. A questo punto trasferite il tutto in uno stampo e lasciatelo raffreddare in freezer per 12 ore.

Avete così ottenuto il parfait di mandorle, pronto per essere servito e gustato!