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Pane di patate con Certosa

Ricetta creata da Galbani
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Certosa 165g
Certosa 165g
Certosa. La crescenza dal gusto fresco e genuino.
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Presentazione

Tra le tante varianti di pane esistenti in Italia, diverse da regione a regione, spesso addirittura di paese in paese, il pane di patate è una delle più apprezzate e amate, perché unisce in un unico prodotto molte delle caratteristiche che rendono il pane un alimento così amato.

Questo tipo di pane è caratterizzato infatti da una crosta croccante e dorata, friabile al punto giusto, e da una mollica che eccelle per morbidezza e aroma. La consistenza soffice e particolarmente umida del pane di patate lo rendono un prodotto dal sapore più intenso e aromatico rispetto al pane comune: anche il colore della mollica è più intenso, e risulta subito molto appetitoso alla semplice vista.

L’assenza quasi totale di alveolatura, inoltre, fa di questo tipo di pane una base eccellente per bruschette, crostini e panini di vario tipo; è ideale per raccogliere sughi e salse e per cedere alla tentazione di un’irresistibile “scarpetta”. Nel nostro caso, vi proponiamo una farcitura a base di Certosa Galbani, cremosa e gustosa.

Nella ricetta qui presentata vi daremo i consigli necessari per realizzare un ottimo pane di patate come da usanza abruzzese: questa ricetta, infatti, è tra tutte particolarmente semplice e immediata.

Nasce dall’esigenza di un tempo di rimpiazzare la mancanza di farina – un prodotto che in montagna, specie quelle abruzzesi era piuttosto prezioso – con un alimento di cui invece si disponeva in grandi quantità, la patata. Questo tubero, inoltre, garantiva un migliore mantenimento del pane, perché lo rendeva più umido e lo lasciava morbido più a lungo.

Fare di necessità virtù: da quell’usanza contadina è nato un pane davvero molto buono, ideale per molti tipi di preparazioni e per accompagnare salumi e formaggi. Ecco come realizzarlo!

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6
75 minuti
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Ingredienti

Per l’impasto:

  1. 300 g di farina di grano tenero di tipo Solina
  2. 100 g di semola di grano duro
  3. 215 ml di acqua
  4. 120 g di patate già lessate e ben scolate
  5. 5 g di lievito di birra fresco
  6. 10 g di sale

Per la farcitura:

  1. 100 g di Certosa 165 g Classica Galbani
  2. 250 g di funghi champignon
  3. prezzemolo q.b.

Preparazione

La preparazione del pane di patate richiede tempi di lievitazione molto lunghi, quindi assicuratevi di iniziare a organizzare quanto necessario per l’impasto con il giusto anticipo. Ecco come procedere.

01

Iniziate con lo sciogliere metà dose di lievito di birra in circa metà della dose di acqua; poi aggiungete la farina Solina e mescolate con cura, impastando energicamente. Iniziate la prima levitazione, lasciando il pre-impasto a lievitare per circa 20 ore a una temperatura di 18°C, in un posto ben riparato da spifferi e correnti d’aria.

02

Sciogliete il lievito tenuto da parte nell’acqua restante e versatelo nell’impasto lievitato, aggiungete poi la semola di grano duro, le patate lessate e ben schiacciate e, infine, il sale. Impastate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare per una seconda volta, per circa un’ora.

03

Stendete l’impasto e, senza maneggiarlo troppo, formate un rettangolo; ripiegate un’estremità verso il centro, poi sovrapponete l’estremità opposta: con questa piegatura in tre vi assicurerete una migliore lievitazione e una forma regolare. Arrotolate l’impasto su se stesso e riponetelo in un contenitore, per un’ultima lievitazione di 60 minuti circa.

04

Preriscaldate il forno a 240 °C, infornate la pagnotta che avrete disposto su una teglia rivestita di carta forno e inciso sulla sommità. Prima di chiudere lo sportello del forno, vaporizzate un po’ d’acqua sulla superficie del pane. Trascorsi i primi 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura del forno a 180°C e continuate la cottura per altri 40 minuti circa.

05

Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare in posizione verticale, in modo che perda l’eccesso di umidità. Nel frattempo, lavate e tagliate i funghi champignon, affettateli e passateli in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale, un po' di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, finché non appassiscono.

06

Quando il pane sarà tiepido, tagliate un paio di fette dello spessore di circa un centimetro e mezzo, spalmate sulla superficie una dose generosa di Certosa e adagiate sopra una manciata di funghi. Infornate in modalità grill per 4 minuti, poi servite dopo aver spolverizzato la superficie con un po’ di prezzemolo tritato finemente.

Varianti

Come abbiamo accennato, la versione che vi abbiamo proposto segue la ricetta tipica di alcune zone dell’entroterra dell’Abruzzo, e fa uso della farina di grano Solina, coltivato sull’Appennino aquilano. Questa ricetta è ideale per preparare gustosi crostini, da gustare con salumi e formaggi locali.

Oltre alla versione qui proposta, con Certosa e funghi di bosco, si possono sperimentare versioni in cui alla crescenza si abbina un buon prosciutto crudo, oppure un salame ungherese, o ancora una versione dei crostini salsiccia e stracchino, particolarmente adatta ad essere preparata con il pane alle patate.

Ma la ricetta abruzzese non è l’unica per preparare il pane di patate: in Garfagnana, ad esempio, esiste una versione preparata nello stesso modo da generazioni, in cui si mescolano farina di grano, patate lesse, semola e – almeno in passato – il tritello, ovvero il residuo della macinazione dei cereali. Anche questa è una ricetta della cucina povera, popolare, contadina: il lievito utilizzato è il comune lievito madre, e le patate locali, anche in questo caso provenienti dalle alture appenniniche, rendono il pane soffice e saporito. Inoltre, si usa della farina di mais per coprire la sommità della pagnotta e rendere la crosta ancora più croccante.

Se invece volete sperimentare una variante più moderna, vi consigliamo di provare la ricetta del pane integrale di patate. In questo caso dovrete sostituire la farina di grano tenero con quella integrale; vi consigliamo, inoltre, di usare in preparazione l’acqua di cottura delle patate. Potrete cuocere la pagnotta in forno nello stesso modo descritto sopra, avendo cura di far “asciugare” il pane su una grata, capovolto, in modo che perda l’umidità in eccesso.

Questa versione è particolarmente adatta per essere aromatizzata con erbe e spezie, e in particolare con del rosmarino fresco tritato finemente e inserito nell’impasto prima dell’ultima lievitazione.

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