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Focaccia ad alta idratazione

Ricetta creata da Galbani
focaccia ad alta idratazione
Galbanino. Il tuo genio in cucina!
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Presentazione

La focaccia ad alta idratazione è una variante della comune focaccia che prende il nome proprio dall'elevata presenza di acqua nell'impasto. La ricetta è simile a quella della pizza napoletana o, meglio, di quella che a Napoli viene definita pane pizza, un impasto che somiglia molto alla focaccia genovese.

Non è una tra le ricette più semplici della cucina italiana, a causa dell'elevato numero di ore di lievitazione richieste ma, proprio grazie alla sua bontà, una volta sfornata vi renderete conto del fatto che ne valeva la pena aspettare.

Il risultato sarà una focaccia alveolata, con molte bolle, saporita e con una piacevole crosticina che potrà essere preparata a casa e servita in tutte le occasioni. Perfetta per una cena, ma anche per un aperitivo più sfizioso del solito, per una merenda soffice o per uno snack. Farcita è ancora più buona e al suo interno può accogliere qualsiasi ingrediente.

 

Media
6
240 minuti
36 ore di lievitazione
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Ingredienti

  • 200 g di Galbanino Fior di Fette
  • 500 g di farina 0
  • 400 g di acqua (non fredda)
  • 1 g di lievito di birra
  • 8 g di sale
  • 15 g di olio di oliva extravergine + altro per spennellare
  • 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione

Per la focaccia ad alta idratazione i passaggi da seguire sono diversi, ma con un po' di impegno e di pazienza potranno essere portati a termine, fino all'ottenimento di un prodotto unico in bontà e consistenza. Il tempo di preparazione è piuttosto lungo (più di 40 ore), ma se seguirete tutti i passaggi alla lettera, il risultato sarà straordinario.

01

In una ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (non troppo calda, altrimenti rischiate di inattivare il lievito che, a temperature elevate, perde il suo potere lievitante) insieme allo zucchero. In un'altra ciotola o nella ciotola della planetaria, versate tutta la farina e metà dell'acqua nella quale avete disciolto il lievito. Iniziate ad amalgamare, poi, a più riprese, unite la restante acqua. Infine aggiungete il sale e l'olio, facendo attenzione affinché il sale non entri a diretto contatto con il lievito, perché, anche in questo caso, andrebbe a spegnerne il potere lievitante.

02

Continuate a impastare fin quando non avrete ottenuto un impasto ben amalgamato anche se ancora appiccicoso e piuttosto morbido. A questo punto, versate il composto su un piano di lavoro asciutto e pulito, sul quale avrete cosparso un po' di farina, e fate riposare così, senza impastare ulteriormente e a temperatura ambiente.

03

Trascorso questo tempo, potete procedere con le pieghe. Le prime saranno eseguite a 3, poi dovrete far riposare altri 15 minuti l'impasto, quindi riprenderlo per effettuare le pieghe altre 3 volte (in totale, le pieghe fatte saranno 4). Tra una piega e l'altra lasciate trascorrere sempre 15 minuti.
Terminata questa fase, l'impasto dovrà sembrare molto più omogeneo e compatto che all'inizio.

04

Arrivati a questo punto, potete disporre il panetto di impasto in una ciotola o in un contenitore leggermente oleato e coprirlo con della pellicola trasparente per alimenti. Così sistemato, il composto va riposto in frigorifero per 12-24 ore, a maturare (si consiglia per questo di prepararla magari la sera per la mattina). Alla fine delle 24 ore, l'impasto dovrà aver triplicato il proprio volume.

05

Riprendetelo e rovesciatelo sulla superficie del piano di lavoro pulito, asciutto e infarinato. Lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora, così che possa riacquistare la giusta temperatura dopo le ore conservato in frigorifero. Trascorso il tempo del riposo a temperatura ambiente, potrete iniziare ad allargare l'impasto con le dita, creando piano piano un rettangolo della stessa grandezza della teglia su cui avete deciso di cuocere la vostra focaccia ad alta idratazione.

06

Steso l'impasto, spostatelo delicatamente sulla teglia leggermente oliata e lasciate riposare ancora per circa 1 ora. Preriscaldate il forno ventilato a 180° e praticate pressione con i polpastrelli delle mani sull'impasto, così da creare tante piccole concavità, nelle quali si raccoglierà l'emulsione di acqua e olio che andrete a spennellare sulla superficie della focaccia ad alta idratazione.
Infornate in forno già caldo per almeno 25-30 minuti, in base al grado di cottura desiderato e controllando di tanto in tanto il proprio forno per assicurarsi un risultato ottimale.
Sfornate e farcite ancora calda con il Galbanino Fior Di Fette. Gustatela subito per un sapore avvolgente!

Varianti

La focaccia ad alta idratazione può essere farcita con gli ingredienti più vari. Da affettati e salumi, a verdure e formaggi, passando per la Mozzarella Santa Lucia, il Galbanino, le Fette Di Mozzarella Santa Lucia, il Panetto Bufalina Santa Lucia. Un abbinamento davvero unico che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti è quello che vede unite: uova lesse, pomodorini, Ricotta Santa Lucia e lattuga.

La focaccia, invece che con l'ausilio della planetaria, si può preparare anche a mano, servirà un po' più di tempo, ma il risultato sarà comunque ottimo.

Invece del lievito di birra si può utilizzare il lievito madre, precedentemente realizzato e accuratamente nutrito e alimentato, di sicuro ne gioveranno i tempi di digestione.
La focaccia si cuoce anche in forno statico, ma bisogna tenere in considerazione che la temperatura di cottura dovrà essere un po' più alta, almeno 190-200°, in base al proprio forno.

 

Suggerimenti

La focaccia ad alta idratazione può essere accompagnata a carne, ortaggi, quali patate, pomodoro, zucchine, etc. Inoltre si può spolverare con la semola per renderla ancora più croccante esternamente.

Prima di infornare la teglia con l'impasto della focaccia, si consiglia di lasciarlo riposare almeno 30 minuti, così da velocizzare e amplificare il processo di lievitazione che avviene tramite le alte temperature presenti nel forno. La teglia sulla quale si cuoce la focaccia va unta con un filo d'olioextravergine d’oliva solo sui bordi, in quanto, se unta anche al centro, l'olio, in cottura, aumentando esponenzialmente il proprio calore, andrebbe a cuocere in maniera difforme l'impasto.

 

Curiosità

Si dice che nell'antica Roma le focacce venissero offerte agli dei e che in epoca rinascimentale fossero consumate nei banchetti di nozze.

La focaccia ad alta idratazione, così come il pane, è molto diffusa in Italia. Al contrario di quest'ultimo però, la focaccia contiene ingredienti più decisi, ma che apportano un gusto e una morbidezza all'impasto unici.

In Italia, la regione della focaccia per eccellenza è senza ombra di dubbio la Liguria, con la sua Genova e la sua focaccia genovese, molto simile alla variante ad alta idratazione, ma comunque due cose totalmente distinte. Esistono tantissime versioni della focaccia: da quella genovese, a quella di Recco, per finire alla focaccia di Voltri. A Genova, già nel '500 sembra che l'utilizzo di questa pietanza fosse molto comune anche in chiesa, soprattutto durante i matrimoni. Una focaccia che si rispetti non può essere troppo bassa, ma misurare sempre almeno 1-2cm di spessore, così da poter essere farcita anche con più facilità.

 

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