Come fare i ravioli

Galbani
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Come fare i ravioli
Fare i ravioli in casa è un'arte, a partire dal tirare perfettamente la sfoglia con il mattarello o con l'aiuto della macchina, ideata appositamente per la pasta fatta in casa, fino al riempirli con la farcitura desiderata e confezionarli. Ma non preoccupatevi, non ci vuole molto tempo, solo le tecniche giuste. E con un impasto liscio e omogeneo, una sfoglia sottile e un ripieno ben dosato, otterrete ravioli ripieni di ricotta e spinaci, ma anche di altre verdure, se non addirittura di carne e di pesce, davvero gustosi, pronti da condire come più vi piace.

Come fare i ravioli in casa

Come fare i ravioli in casa La pasta fatta in casa è una passione e saperla fare bene è una vera arte. I ravioli preparati a mano poi richiedono alcune precise tecniche di base e semplici accorgimenti per avere un risultato ottimale. La maestria nell'elaborarli è racchiusa principalmente nel modo di fare l'impasto, stendere la sfoglia e nelle giuste proporzioni del ripieno con cui farcire i ravioli fatti in casa. Per il resto, la forma non conta molto e quindi potete fare ravioli quadrati (quelli più visti per distinguerli anche dai tortellini), tondi alla maniera dei tortelli o a mezza luna; variano poi pure il condimento e il ripieno per ravioli: si va da un semplice sugo a uno più complesso o perfino al brodo. Stessa cosa vale per la farcitura che può essere di verdure, carne e pesce.

Ma vediamo, passo dopo passo, come si fanno i ravioli in casa (le dosi vi saranno indicate nel paragrafo successivo), premettendo che si preparano facilmente. Partite dal setacciare la farina su una spianatoia disponendola a fontana e creando una buca al centro. Versatevi le uova a temperatura ambiente, uno per volta, e aggiungete un pizzico di sale. Con una forchetta sbattete le uova e incorporatele piano piano alla farina. Continuate poi a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo. Fatelo riposare per un'ora, coperto da un canovaccio o da un foglio di pellicola. Se il composto risultasse un po' duro e non elastico, aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo.

Riprendete il panetto, dividetelo in due pagnottine e stendetele con un matterello, ottenendo una sfoglia che dovrà essere sottile. Adesso ci sono varie tecniche per formare i ravioli, una è allineare il ripieno, con un cucchiaino, su una sfoglia distanziandolo l'uno dall'altro di circa 4-5 centimetri, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Coprite con l'altra sfoglia, che dovrà essere uguale alla prima e premete intorno al ripieno. A questo punto con una rotellina dentata ritagliate i ravioli in quadrati di circa 5 cm per lato e sigillate i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta. Spolverizzate di farina e lasciate riposare per un quarto d'ora. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli con cura e conditeli a piacere in una zuppiera.

Come fare l'impasto per i ravioli

Come fare l'impasto per i ravioli L'impasto per i ravioli è quello della pasta all'uovo, per cui consigliamo queste dosi per circa 50 ravioli da preparare in casa, rigorosamente a mano: 500 g di farina 00, 4 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po' di semola di grano duro per spolverizzare; in aggiunta, a seconda di come risulti alla fine l'impasto, può servire anche dell'acqua. Indicativamente per l'impasto ricordatevi di usare un uovo per ogni etto di farina.

Procedete formando una fontana con la farina setacciata e mettendo al centro le uova oppure sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete pian piano la farina, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Appena le uova sono state incorporate alla farina, iniziate a impastare a mano sopra un piano di lavoro o su una spianatoia di legno. Impastate per 10 minuti con il palmo delle mani, tirando la pasta per poi arrotolarla di nuovo e lavorarla con forza. Tutto questo perché l’impasto deve risultare liscio ed elastico. Se invece rimanesse troppo duro, ammorbiditelo con un po' di acqua da aggiungere secondo il bisogno e impastate nuovamente.

Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. L’impasto deve infatti riposare in modo che divenga più umido per consentire una sigillatura perfetta dei ravioli. In più va coperto per evitare che si formi una crosticina in superficie. Trascorso il tempo di riposo, stendete l'impasto, dividendolo in due sfoglie così da maneggiarlo più facilmente. Distribuite su una di esse i mucchietti di ripieno, distanziati l'uno dall'altro, e coprite con l'altra sfoglia. Servendovi di una rotella tagliapasta, ritagliate i ravioli in quadrati possibilmente uguali e spolverizzateli con un po' di semola di grano duro.

Come fare la pasta per ravioli senza uova

Come fare la pasta per ravioli senza uova La pasta fresca si può preparare anche senza uova e quindi per 500 g di farina occorrono 250 ml di acqua e un pizzico di sale. In pratica per mezzo chilo di farina ci vuole un bicchiere di acqua, tanto per intendersi. L'acqua, difatti, sostituisce le uova e serve appunto per amalgamare la farina. La sfoglia senza uova si prepara dunque disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro e versandovi al centro l'acqua a filo e un pizzico di sale. Potete versare anche un cucchiaio di olio extravergine d'oliva per rendere alla fine più liscio l'impasto. Contemporaneamente dovrete mescolare acqua e farina verso l'interno con una forchetta per non far fuoriuscire il liquido. Quando si sarà formato l'impasto, continuate a lavorare direttamente con le mani per 10 minuti. Formate una palla di pasta e avvolgetela con un panno inumidito. Fatela riposare per la solita mezz'ora. Stendete poi la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta.

La versione senza uova è ormai utilizzata spesso per preparare anche altri tipi di pasta ripiena come tortellini o agnolotti. Non solo, l'impasto senza uovo può venir colorato con l'aggiunta di una bustina di zafferano o con altri aromi da diluire nell'acqua prima di unirli alla farina, che può anche essere farina di semola di grano duro o di riso.

Come fare i ravioli con la macchina per la pasta

Come fare i ravioli con la macchina per la pasta Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena. Per una sfoglia omogenea e sottile ricorrete dunque alla macchinetta della nonna a manovella oppure a quella elettrica per un'operazione più veloce.

Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito. Prelevate quindi un pezzetto di impasto, stando attenti a coprire subito la parte rimanente per far si che non si secchi, e stendetelo sottile. Prima però appiattite la pagnottella con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta posizionata nella misura di spessore maggiore. Ripiegate la parte fuoriuscita dalla macchina e passatela di nuovo ma posizionando la manopola dello spessore sulla misura più stretta rispetto alla prima volta. Prendete la sfoglia e ripiegate ancora le due estremità verso l'interno, appiattite con le mani e infilatela nella macchinetta a un altro spessore più piccolo. Continuate questo procedimento fino a quando non avrete una sfoglia sottile. Sono necessari addirittura una decina di passaggi per raggiungere la sottigliezza ottimale, tenendo sempre a mente di partire dallo spessore più largo e via via restringere fino ad arrivare a quello più sottile. Si procede insomma per gradi e infarinando spesso l'impasto e la sfoglia perché non si appiccichi. Anche la prima sfoglia dei ravioli va coperta mentre si lavora con l'altra, altrimenti si secca.

Lo spessore della sfoglia dipende dal suo utilizzo finale e, in questo caso, trattandosi di pasta ripiena, lo spessore deve essere il più sottile possibile evitando comunque di rompersi.

Come fare i ravioli con lo stampo

Come fare i ravioli con lo stampo Se fatti in casa con lo stampo, i ravioli sono veloci da realizzare perché in una sola volta se ne preparano diversi. Dopo aver creato l'impasto, seguendo le dosi sopra indicate, stiratelo in una sfoglia sottile. Munitevi di uno stampo per ravioli, infarinatelo e adagiatevi sopra la sfoglia. Con un cucchiaino versate un po' di ripieno nel centro del quadratino, corrispondente a ciascun raviolo. Coprite lo stampo con l'altra sfoglia, facendo ben aderire i bordi. Schiacciate delicatamente per fare uscire l'aria e passate con un rullo o mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte per far unire di più le sfoglie sovrapposte. Una volta pronti cuocete i vostri ravioli. Mentre, con gli avanzi della sfoglia ritagliata, formate una palla da stendere di nuovo e create altri ravioli o dei maltagliati.

Ritornando invece allo stampo, vi suggeriamo alcuni consigli per far sì che i ravioli abbiano una perfetta riuscita. Ricordatevi infatti di infarinare sempre la sfoglia prima di stenderla sopra lo stampo, altrimenti si appiccicherà ed, estraendo il raviolo, questo si romperà. L'aria poi contenuta all'interno del ripieno va fatta uscire con cura per evitare che la pasta ripiena si apra in cottura. Una volta passati sopra la sfoglia con il mattarello, capovolgete velocemente lo stampo sopra la spianatoia infarinata per separare i quadratini, seguendo il segno tratteggiato, lasciato dallo stampo stesso.

Come fare il ripieno per i ravioli

Come fare il ripieno per i ravioli Dal solito ripieno con ricotta e spinaci a quello invece di carne, sono svariati i composti da ideare per riempire i vostri ravioli fatti in casa. Per prima cosa dovrete infatti preparare il ripieno da mettere a riposare in frigorifero e poi procedere con la realizzazione della sfoglia. Potrete scegliere allora tra verdure, per realizzare per esempio ravioli ai carciofi, ravioli di borragine, alle erbe aromatiche, alle patate, zucchine o zucca, oppure con formaggi, ma ci sono anche i ravioli di pesce ripieni con filetti di orata, persico, salmone, baccalà, ma anche ravioli di gamberi e capesante.

Un ripieno delicato è, ad esempio, quello di zucca, amaretti e mostarda, con cui farcire ciascun raviolo. Per riempire una trentina di ravioli procuratevi 400 g di zucca, 300 g di amaretti, 100 g di mostarda di frutta, 120 g di parmigiano grattugiato, un uovo a temperatura ambiente, un po' di noce moscata da grattugiare e due pizzichi di sale. Quindi prendete la zucca, eliminate i semi e i filamenti interni, tagliatela a fette e ponetela su una teglia foderata con carta da forno. Cuocetela in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti, finché non sarà morbida. Lasciatela raffreddare a forno spento. Mettete intanto gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli grossolanamente con le mani. Passate la polpa della zucca in uno schiacciapatate e unitela agli amaretti sbriciolati. Aggiungete la mostarda e il formaggio grattugiato; incorporate l'uovo e amalgamate il tutto. Aggiustate di sale e profumate con una grattugiata di noce moscata, infine, coprite il ripieno con la pellicola e ponetelo in frigo a riposare.

Una volta stesa la sfoglia all'uovo, con un cucchiaino fate tanti mucchietti distanziati fra di loro e ricopriteli con un'altra sfoglia. Ritagliate i ravioli di circa 10 cm di dimensioni per lato. Cuoceteli per pochi minuti in pentola, in acqua bollente salata, conditeli in modo facile con burro e salvia, o con una crema al gorgonzola, e accompagnateli con una verdura di stagione.

Come fare per non far aprire i ravioli in cottura

Come fare per non far aprire i ravioli in cottura Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema. Partiamo intanto dalla sfoglia che deve essere sì sottile ma non così tanto da bucarsi. Poi una volta messo il composto al centro del raviolo e richiuso con l'altra sfoglia, va subito tolta l'aria dalla pasta ripiena, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti. I fori vanno chiusi comprimendo leggermente con le dita, per non correre quindi il rischio che i ravioli “esplodano” in cottura. Se la sfoglia fosse un po' troppo secca e quindi non si chiudesse bene, potreste inumidire i bordi del raviolo con un po' di acqua e fissarli al meglio.

Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola. Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione. Appena cominciano a venire a galla, scolateli subito con una schiumarola. Devono essere al dente per non sfarsi. Per non farli attaccare tra di loro è meglio poi aggiungere un filo d'olio nell'acqua di cottura.

Come fare i ravioli ripieni di ricotta e spinaci

Come fare i ravioli ripieni di ricotta e spinaci I ravioli ripieni di ricotta e spinaci rientrano tra i piatti preferiti dai bambini*, semplici ma, se fatti in casa, una vera prelibatezza. Preparateli quindi insieme a noi. La ricetta perfetta per il ripieno prevede, per circa 20 ravioli, 250 g di spinaci, 120 g di ricotta, 40 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe quanto bastano; mentre la sfoglia è composta da 250 g di farina 00 e 2 uova a temperatura ambiente, più altra farina o semola per spolverizzare i ravioli pronti sulla spianatoia. Preparate il ripieno, cominciando a pulire e lavare gli spinaci. Sminuzzateli e fateli appassire in una padella antiaderente per 2-3 minuti, fino a quando saranno morbidi. Spegnete il fuoco e tenete gli spinaci da parte. In una ciotola, versate la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolate gli ingredienti e unite anche gli spinaci. Coprite l'impasto e riponetelo in frigo. Adesso dedicatevi a tirare la sfoglia dopo che l'avrete preparata e fatta riposare per mezz'ora. Dividetela in due parti e, in una sfoglia, leggermente infarinata, create dei mucchietti con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaino e distanziateli tra di loro circa 4 cm. Coprite con la seconda sfoglia e, con una rotella tagliapasta, ricavate dei ravioli che disporrete, via via, su un vassoio infarinato con semola. Metteteli a cuocere e conditeli in modo facile con burro e salvia.

*sopra i 3 anni

Come fare i ravioli al vapore

Come fare i ravioli al vapore I ravioli cinesi al vapore sono un primo piatto delicato, caratterizzato da un ripieno di carne di maiale, pesce e verdure, e molto diffuso in Cina e in altri paesi orientali. Si cuociono al vapore in cestelli di bambù appoggiati su foglie di cavolo per non disperdere il loro sapore e vengono accompagnati dalla salsa di soia. Questi gli ingredienti per la sfoglia: 250 g di farina, 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mentre, per il ripieno: 140 g di macinato di maiale, 60 g di gamberi già sgusciati, una carota, uno scalogno, 80 g di cavolo cinese o verza, una macinata di zenzero, 10 fili di erba cipollina, un pizzico di sale e un cucchiaio di salsa di soia. Le dosi, qui indicate, vanno bene per circa 25 ravioli.

Partite subito dall'impasto per i ravioli. Disponete la farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate l'acqua a filo, girando con un cucchiaio di legno. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando sarà bello compatto. Avvolgetelo con un foglio di pellicola e lasciatelo riposare un'ora. Intanto preparate il ripieno, lavando gli ortaggi e tritandoli nel mixer. Sminuzzate i gamberetti, incorporateli alla carne di maiale in una ciotola insieme anche alle verdure. Aromatizzate con lo zenzero e l'erba cipollina tritata finemente. Unite la salsa di soia e fate riposare il ripieno in frigorifero.

Nel frattempo stendete la pasta su una spianatoia infarinata e, con un coppapasta, o semplicemente un bicchiere, ricavatevi dei dischi. Disponete un po' di ripieno al centro di ogni raviolo e ripiegate la pasta formando una mezzaluna o un fagottino. Premete sui bordi con una forchetta per sigillarli bene. Terminati tutti i ravioli, cuoceteli al vapore per 15 minuti e serviteli con della salsa di soia.

Come fare i ravioli di carne

Come fare i ravioli di carne I ravioli di carne sono un primo piatto davvero gustoso e se avete intenzione di cucinarli vi occorrono i seguenti ingredienti: 150 g di carne macinata di vitello (ottimo lo scamone), 100 g di macinato di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 30 g di formaggio grattugiato, un uovo a temperatura ambiente, un pizzico di noce moscata, una carota, una cipolla, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di olio, biodo vegetale, se necessario, e sale e pepe quanto bastano.

Cominciate dal rosolare la carne macinata in un tegame a fuoco medio per 5 minuti con l'olio. Mondate le verdure, tagliatele e aggiungetele alla carne. Sfumate con il vino e aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per un’ora, allungando con un po' di brodo vegetale se la carne si attaccasse al tegame durante la cottura e divenisse troppa asciutta. Lasciate intiepidire il composto e passatelo nel mixer. Trasferitelo poi in una ciotola, dove aggiungerete l’uovo, il formaggio e la noce moscata. Amalgamate il tutto, copritelo con la pellicola e ponete in frigorifero.

Ora preparate la solita sfoglia dei ravioli con 250 g di farina, 2 uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova e il sale al centro, mischiando lentamente gli ingredienti con una forchetta. Lavorate poi con le mani e formate una palla liscia ed elastica. Fatela riposare coperta da un canovaccio e, trascorso il tempo necessario, dividetela in due parti. Stendete prima una sfoglia sottile e poi l'altra. Prendete il ripieno e disponete sulla pasta dei mucchietti di carne. Ricopriteli con l'altra sfoglia, premendo per eliminare l’aria nel ripieno, fate aderire i bordi e ritagliate i ravioli. Cuoceteli in brodo o nell'acqua bollente salata per 3 minuti e conditeli con una salsa al pomodoro.