Santa LuciaPresenta

Salmone al cartoccio

Ricetta creata da Galbani
Salmone al cartoccio
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il salmone al cartoccio è una piatto facile e veloce, ma dal gusto formidabile, che potrete preparare al meglio con qualche piccolo trucco che vi sveleremo in questa ricetta.
Non ci limiteremo infatti al solito condimento, ma utilizzeremo una salsa agrodolce, composta da miele, aceto e aromi: il risultato sarà speciale!
La tecnica del cartoccio è ottima per consentire al pesce di sprigionare tutte le sue proprietà che in questo modo non andranno perse durante la cottura.
Vedremo anche delle variazioni sul tema e vi daremo qualche consiglio per delle ricette alternative.

Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
tranci di salmone 1 kg; miele d'acacia o di agrumi 70 g; olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio; aceto di vino bianco 1 cucchiaio; timo 1 cucchiaio; aglio 3 spicchi; sale q.b.

Facile
4
30 minuti
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Preparazione

Innanzitutto preriscaldate il forno a 170°: sarà caldo al punto giusto quando avrete terminato la preparazione del salmone. Successivamente disponete un foglio di alluminio sulla superficie di una teglia, abbastanza grande da contenere i tranci distesi, e sovrapponetegli della carta da forno per il cartoccio (più avanti, nei consigli, vi spiegheremo il perché di questa doppia scelta).

01

Procedete con la salsa per il condimento: fate un trito di aglio e timo e mettetelo in una ciotola. Versate l'olio, il miele, l'aceto e sbattete il composto fino a ottenere un sughetto omogeneo. Aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto

02

Disponete le fette di salmone sulla teglia, precedentemente preparata, e cospargetelo della salsa agrodolce. Per un risultato ottimale, se lo avete in casa, utilizzate un pennellino, altrimenti aiutatevi con un cucchiaio

03

Chiudete ermeticamente per prima la carta da forno e poi l'alluminio: il cartoccio non dovrà aprirsi inavvertitamente durante la cottura, per cui effettuate quest'operazione con la dovuta cura

04

Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti. Al termine della cottura, estraete la teglia dal forno e aprite il cartoccio, facendo attenzione a non ustionarvi, poiché l'alluminio raggiunge delle temperature molto elevate. Il vostro salmone al cartoccio è pronto da servire in tavola!

Varianti

Vi abbiamo presentato una ricetta semplice, senza l'aggiunta di altri ingredienti se non un composto di miele e aromi per il condimento. Tuttavia il salmone al cartoccio si presta a molti abbinamenti, soprattutto con le verdure: per esempio, le patate e i pomodorini costituiscono un ottimo accompagnamento.
Se volete aggiungerli, tagliate le patate molto sottili e disponetele creando un letto sul quale adagerete il salmone. In seguito, ponete sul trancio due fette di limone, sempre tagliate finemente, e terminate la composizione con i pomodorini tagliati a metà. Aggiustate di sale e pepe a piacimento e il vostro cartoccio è pronto per la cottura.

Le zucchine sono un altro ortaggio che si sposa perfettamente con il gusto del salmone.
Questa volta, invece di utilizzarle come base, dovrete tagliarle a rondelle e disporle sulla parte alta del filetto: se lo gradite, spolverizzatele con del pangrattato e otterrete un gratin croccante e sfizioso.

Suggerimenti

Abbiamo detto quanto il cartoccio sia un'eccellente metodo di cottura per il pesce.
Ciononostante, recentemente, l'Istituto Superiore di Sanità ha svolto uno studio su un fenomeno detto 'migrazione dell'alluminio': durante la cottura, purtroppo, sembrerebbe che una certa quantità di metallo, a causa delle temperature elevate, si trasferisca negli alimenti con cui entra in contatto e questo non sarebbe del tutto innocuo per la salute.
Le analisi effettuate hanno confermato questo processo e di conseguenza, per un corretto uso dell'alluminio per motivi culinari, è necessario proteggere i nostri cibi. Come farlo?
Con la carta da forno ovviamente! Inoltre, da un punto di vista pratico, può capitare che l'alluminio si attacchi alle pietanze, mentre con la carta oleata non avrete neanche più questo problema.

In questa ricetta abbiamo utilizzato il miele per la salsa agrodolce. Sappiamo però che questo alimento prezioso si trova con aromi e consistenze molto diversi fra loro: il miele agli agrumi per esempio sarà perfetto per cucinare il pesce, in quanto sappiamo come limone, lime, arancia, siano un abbinamento perfetto in partenza.

Se amate il salmone in tutte le sue forme, e solitamente chi lo apprezza è un vero fanatico di questo pesce, potreste provare delle ricette insolite e facili da realizzare, come per esempio il filetto di salmone in crosta di nocciole, oppure il salmone al forno con patate lesse e crema di Certosa all'arancia. Con questo ultimo piatto, andremo a spezzare il tabù che vede i formaggi non sposarsi con il pesce. Tuttavia è già molto diffuso l'utilizzo del Formaggio Fresco SpalmabileSanta Lucia, perché si abbina perfettamente al salmone crudo, come ci insegna il sushi.
Inoltre, se volete imparare a realizzare piatti di pesce da veri chef, leggete come cucinare il pesce, i crostacei e i molluschi: stupirete voi stessi e i vostri ospiti, perché non ci saranno più segreti per voi.

Curiosità

Dovete sapere che il salmone che acquistate in pescheria non è tutto uguale, in quanto i pezzi giusti per cucinarlo in modo appropriato sono diversi e dovreste saper distinguere quelli adatti a essere cotti, con determinate modalità, e quali invece sono i più indicati per l'utilizzo a crudo.
In linea generale, il salmone non è un pesce economico: il costo è superiore ad altri pesci, seppur nobili, e questa differenza potete notarla anche nel surgelato, se non ve ne intendete di prezzi da negozio.

Uno dei pezzi più pregiati del salmone è il cuore di filetto che si ricava dal dorso: si tratta del taglio che va da appena sotto la testa del pesce, fino alla parte centrale, prima che inizi la coda.
Il filetto vero e proprio invece si trova vicino la lisca appena sotto il cuore.
Sono proprio questi i pezzi più pregiati e più costosi del salmone e che possono essere, a ragione, chiamati 'filetti'.
Lo sono meno però della ventresca: come per il tonno, è in assoluto la parte migliore del pesce, perfetto per l'affumicatura intensa e ha un gusto di base molto più deciso del filetto. T
Tutte queste tipologie di taglio sono quelle che si usano per il sushi e il sashimi.
Naturalmente quest'ultimo è meglio che sia ventresca, in quanto non c'è il riso che ne accompagni il gusto e l'unico affiancamento è la salsa di soia col wasabi.

Per comodità, sia in questa ricetta, sia normalmente quando acquistiamo del salmone da grigliare o fare al forno, chiamiamo indistintamente i nostri pezzi di salmone 'tranci' o 'filetti'.
In realtà, il trancio, che è il protagonista del nostro piatto, è proprio un altra cosa rispetto al filetto: si tratta infatti di pezzi che contengono parte del dorso, del cuore e della ventresca, ovvero un po' tutte le zone senza privilegiarne nessuna.
Il trancio è il più versatile per la cottura, perché si adatta alla griglia, alla padella e al forno sempre con ottimi risultati, mentre non viene utilizzato a crudo.

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