Salmone al cartoccio

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Vi abbiamo presentato una ricetta semplice, senza l'aggiunta di altri ingredienti se non un composto di miele e aromi per il condimento. Tuttavia il salmone al cartoccio si presta a molti abbinamenti, soprattutto con le verdure: per esempio, le patate e i pomodorini costituiscono un ottimo accompagnamento.
Se volete aggiungerli, tagliate le patate molto sottili e disponetele creando un letto sul quale adagerete il salmone. In seguito, ponete sul trancio due fette di limone, sempre tagliate finemente, e terminate la composizione con i pomodorini tagliati a metà. Aggiustate di sale e pepe a piacimento e il vostro cartoccio è pronto per la cottura.

Le zucchine sono un altro ortaggio che si sposa perfettamente con il gusto del salmone.
Questa volta, invece di utilizzarle come base, dovrete tagliarle a rondelle e disporle sulla parte alta del filetto: se lo gradite, spolverizzatele con del pangrattato e otterrete un gratin croccante e sfizioso.

Suggerimenti

Abbiamo detto quanto il cartoccio sia un'eccellente metodo di cottura per il pesce.
Ciononostante, recentemente, l'Istituto Superiore di Sanità ha svolto uno studio su un fenomeno detto 'migrazione dell'alluminio': durante la cottura, purtroppo, sembrerebbe che una certa quantità di metallo, a causa delle temperature elevate, si trasferisca negli alimenti con cui entra in contatto e questo non sarebbe del tutto innocuo per la salute.
Le analisi effettuate hanno confermato questo processo e di conseguenza, per un corretto uso dell'alluminio per motivi culinari, è necessario proteggere i nostri cibi. Come farlo?
Con la carta da forno ovviamente! Inoltre, da un punto di vista pratico, può capitare che l'alluminio si attacchi alle pietanze, mentre con la carta oleata non avrete neanche più questo problema.

In questa ricetta abbiamo utilizzato il miele per la salsa agrodolce. Sappiamo però che questo alimento prezioso si trova con aromi e consistenze molto diversi fra loro: il miele agli agrumi per esempio sarà perfetto per cucinare il pesce, in quanto sappiamo come limone, lime, arancia, siano un abbinamento perfetto in partenza.

Se amate il salmone in tutte le sue forme, e solitamente chi lo apprezza è un vero fanatico di questo pesce, potreste provare delle ricette insolite e facili da realizzare, come per esempio il filetto di salmone in crosta di nocciole, oppure il salmone al forno con patate lesse e crema di Certosa all'arancia. Con questo ultimo piatto, andremo a spezzare il tabù che vede i formaggi non sposarsi con il pesce. Tuttavia è già molto diffuso l'utilizzo del Formaggio Fresco SpalmabileSanta Lucia, perché si abbina perfettamente al salmone crudo, come ci insegna il sushi.
Inoltre, se volete imparare a realizzare piatti di pesce da veri chef, leggete come cucinare il pesce, i crostacei e i molluschi: stupirete voi stessi e i vostri ospiti, perché non ci saranno più segreti per voi.

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Curiosità

Dovete sapere che il salmone che acquistate in pescheria non è tutto uguale, in quanto i pezzi giusti per cucinarlo in modo appropriato sono diversi e dovreste saper distinguere quelli adatti a essere cotti, con determinate modalità, e quali invece sono i più indicati per l'utilizzo a crudo.
In linea generale, il salmone non è un pesce economico: il costo è superiore ad altri pesci, seppur nobili, e questa differenza potete notarla anche nel surgelato, se non ve ne intendete di prezzi da negozio.

Uno dei pezzi più pregiati del salmone è il cuore di filetto che si ricava dal dorso: si tratta del taglio che va da appena sotto la testa del pesce, fino alla parte centrale, prima che inizi la coda.
Il filetto vero e proprio invece si trova vicino la lisca appena sotto il cuore.
Sono proprio questi i pezzi più pregiati e più costosi del salmone e che possono essere, a ragione, chiamati 'filetti'.
Lo sono meno però della ventresca: come per il tonno, è in assoluto la parte migliore del pesce, perfetto per l'affumicatura intensa e ha un gusto di base molto più deciso del filetto. T
Tutte queste tipologie di taglio sono quelle che si usano per il sushi e il sashimi.
Naturalmente quest'ultimo è meglio che sia ventresca, in quanto non c'è il riso che ne accompagni il gusto e l'unico affiancamento è la salsa di soia col wasabi.

Per comodità, sia in questa ricetta, sia normalmente quando acquistiamo del salmone da grigliare o fare al forno, chiamiamo indistintamente i nostri pezzi di salmone 'tranci' o 'filetti'.
In realtà, il trancio, che è il protagonista del nostro piatto, è proprio un altra cosa rispetto al filetto: si tratta infatti di pezzi che contengono parte del dorso, del cuore e della ventresca, ovvero un po' tutte le zone senza privilegiarne nessuna.
Il trancio è il più versatile per la cottura, perché si adatta alla griglia, alla padella e al forno sempre con ottimi risultati, mentre non viene utilizzato a crudo.