Roccocò

Ricetta creata da Galbani
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Presentazione

roccocò sono un dolce tipico dalle radici campane: si trovano su tutte le tavole natalizie insieme ai mostaccioli, ai susamielli e alle zeppole anche se spesso vengono consumati durante tutto l’anno come un dolce domenicale. Dalla consistenza croccante questi biscotti hanno la forma delle ciambelle e sono pieni di mandorle, scorzette d’arancia e il tipico pisto: un mix di spezie locali che conferiscono un sapore davvero unico al roccocò. 

La preparazione richiede circa 45 minuti tra l’impasto e la cottura e in generale possono essere definiti un dolce facile da preparare, vediamo tutti gli step per realizzare dei roccocò napoletani davvero autentici. 

Facile
6
45 minuti
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Ingredienti

  • 500 g farina;
  • 220 g zucchero; 
  • 360 g mandorle spellate; 
  • 1 uovo; 110 g miele; 
  • 1 noce di Burro Galbani; 
  • 1 limone; 
  • 2 arance grattugiate;
  •  4 g di ammoniaca per dolci; 
  • 120 ml di acqua, 
  • 25 g di pisto composto da cannella,
  • chiodi di garofano,
  • anice stellato e noce moscata; 
  • 1 pizzico di sale. 

Preparazione

Se avete deciso di preparare questa ricetta, preparate un tagliere per tagliare il cedro candito e le scorzette di arancia, oltre a un ripiano piuttosto ampio dove poter impastare e adagiare le diverse ciotoline che vi occorreranno.  

01

Iniziate a tostare le mandorle con la pellicina: accendete il forno e fissate la temperatura a 180°, estraete la leccarda e disponete le mandorle curandovi di adagiare della carta da forno precedentemente bagnata e privata dell'acqua. Mettete le mandorle in forno per 5 minuti ed estraetele lasciandole intiepidire, poi ne versate 50 grammi nel mixer fino a ottenere una soluzione in polvere. Le altre mandorle le lasciate da parte per le fasi successive. Conservate la leccarda con la carta da forno che potrete utilizzare anche nella fase finale per infornare i biscotti. 

02

 Prendete il cedro candito e tagliatelo a cubetti e mettetelo da parte in un piatto; è il momento di dedicarvi all’impasto: unite per prima la farina con lo zucchero e il bicarbonato, unite poi il mix di spezie e le mandorle sbriciolate. Grattugiate con cura la scorza di mezza arancia e cominciate a impastare aggiungendo lentamente l’acqua a temperatura ambiente, fino a quando non otterrete un composto asciutto e compatto. Vi raccomandiamo di aggiungere l'acqua a filo ogni volta che l'impasto sembra asciugarsi troppo. 

03

Unite ora il cedro che avrete tagliato in minuscoli cubetti e incorporatelo all’impasto insieme a 50 grammi di mandorle intere, curandovi di non concentrarlo in una sola parte dell'impasto; a questo punto riversate l’impasto su un piano da lavoro come un tavolo in legno o in marmo e continuate a impastare, formando un rotolo lungo dal quale ottenere 11 pezzi da 75 grammi ciascuno. Aggiungete una piccola quantità di Burro Galbani nell’impastoc he vi assicurerà un profumo delizioso e maggiore morbidezza.  

04

La grandezza dei roccocò è molto varia, per questo più grandi saranno i pezzi che staccherete maggiori saranno le dimensioni delle ciambelle e viceversa, molto dipende dal gusto personale e dalle preferenze di chi dovrà consumarli. Per quanto riguarda il taglio, non utilizzate coltelli per staccare l’impasto ma fatelo solo con le mani per evitare di tagliare le mandorle o i cubetti di canditi che si trovano all’interno. Dai pezzi staccati dovrete ricavare dei bigoli da 20 centimetri che unirete alla estremità per formare dei grossi anelli. 

05

Sigillate il punto di congiunzione con le dita e trasferite le ciambelline sulla stessa leccarda utilizzata prima per le mandorle. Prima di metterle in forno spennellate tutte le superfici con dell’uovo battuto, in questo modo acquisteranno quel colore lucido e rossastro tipico dei roccocò partenopei. Per un tocco estetico in più, vi suggeriamo di aggiungere qualche altra mandorla in superficie: in questo modo le ciambelle risulteranno anche più gustose e croccanti. 

06

 I roccocò vanno cotti in forno preriscaldato per 25 minuti a 180° e comunque fino a quando la superficie non diventerà dorata. Lasciateli raffreddare e poi serviteli in una ciotola in ceramica o direttamente su una gratella

Varianti

roccocò napoletani possono essere preparati in due varianti: quelli tipici e duri o più morbidi e facilmente masticabili. La versione più dura viene definita spaccadenti mentre quella più morbida richiede una piccola quantità di acqua in più per un impasto più morbido e una cottura ridotta di 5-10 minuti, ottenendo una consistenza meno aggressiva. Secondo alcuni chef partenopei, inoltre, il vero roccocò deve essere preparato con un ingrediente segreto ed è il succo di arancia e mandarini, che renderà i vostri biscotti davvero deliziosi.  

Se non amate i canditi, invece, potrete anche omettere il cedro candito mentre le bucce di arancia sono indispensabili per conferire a ogni roccocò quel gusto inconfondibile che lo caratterizza.  

Se non riuscite a trovare il pisto, potete prepararlo voi a casa con l’aiuto di un mixer o di un robot domestico: inserite i chiodi garofano, la noce moscata, l'anice stellato e qualche pizzico di cannella e mixate fino a ottenere un composto sabbioso, conservate in un piccolo barattolo di vetro e prendete all’occorrenza. Si tratta di un misto che si addice anche ad altri tipi di dolce, come plumcake e biscotti aromatizzati. Infine, la variante che potete utilizzare per i vostri roccocò è quella di aggiungere alle mandorle anche qualche nocciola per esaltarne il gusto. 

Suggerimenti

I roccocò sono un dolce adatto per un dopo cena o per un pranzo domenicale in famiglia, si preparano con grande semplicità e non richiedono molti ingredientiAnche la grandezza del biscotto può variare in base al gusto personale: può essere piccolo come un tarallino, da mangiare in un solo boccone o grande e consistente, da sgranocchiare con un buon amaro dopo un lauto pasto. Attenzione alla temperatura del forno, se è troppo alta potrebbe indurire i biscotti e se è basso richiederebbe un tempo di cottura maggiore, per questo è necessario aprirne sempre uno per verificare il raggiungimento della cottura ideale.  

Per coloro che vogliono seguire la ricetta popolare, è possibile utilizzare l’ammoniaca alimentare al posto del bicarbonato con le stesse dosi: un sistema che eviterà l’utilizzo del lievito, esaltando il gusto di ogni singolo ingrediente. 

Curiosità

Nati nel 1320, i roccocò nascono come dolce povero realizzato dalle monache del Real Convento, che iniziarono a impastare ciò che avevano in dispensa. Il nome, invece, deriva niente meno che dalla forma di conchiglia, tradotto in francese con rocaille, napoletanizzato e diventato nei secoli roccocò. Il gusto piacevole, il periodo felice in cui vengono consumati e la semplicità degli ingredienti hanno fatto nascere nella lingua napoletana l’espressione "sei un roccocò", per definire una persona buona e piacevole che si fa ascoltare quando parla. 

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