Cima alla genovese

Oggi prepareremo insieme una specialità della Liguria a base di carne di vitello e verdure. L'avrete già capito, stiamo parlando della cima alla genovese. Un secondo piatto da portare in tavola alle feste di famiglia, come Natale o Pasqua. La preparazione è abbastanza elaborata, ma seguendo il procedimento passo dopo passo non avrete alcun problema, e potrete stupire tutti i vostri ospiti. La prima cosa da fare sarà andare dal vostro macellaio di fiducia, a cui chiedere una tasca di carne di vitello con un'apertura, che farcirete con diversi ingredienti dal sapore molto deciso. A rendere il tutto ancora più gustoso, il Grangusto Grattugiato, immancabile.

Dovrete munirvi anche di ago e filo, per ricucire la tasca e mantenere all'interno tutta la farcitura. La ricetta si aggira su un livello di difficoltà medio, ma bastano solo alcuni accorgimenti per un risultato ottimale.

La ricetta che vi abbiamo illustrato è la più conosciuta, ma oggi esistono delle versioni più delicate, che non prevedono l'uso di frattaglie. Spesso, infatti, il ripieno viene realizzato semplicemente con carne macinata di vitello, prosciutto e verdure, tra cui spinaci o bietole.

Un formaggio come il parmigiano o come il pecorino danno un sapore deciso e sono adatti alla creazione del ripieno, ma anche la ricotta salata è una buona alternativa.

Molte persone aggiungono del pane ammollato nel latte al composto, per rendere il ripieno più morbido.

Alcune varianti si presentano anche nel modo di cuocere la cima alla genovese, perché in cucina esistono tantissime possibilità. Una, ad esempio, è la cottura sottovuoto, che prevede l'inserimento della tasca in un sacchetto apposito e l'immersione in acqua a 75° per circa 6 ore. Un procedimento molto lungo, ma possibile.

Un'altra ancora è la cottura a vapore, che le conferisce un sapore più delicato. O ancora, potete optare per quella in forno, ma a bagnomaria: posizionate la cima su una teglia sui cui avrete versato dell'acqua, e cuocete a 160° per 1 ora e mezza. Vi permetterà di avere una crosticina esterna appetitosa.

Non scegliete per il ripieno formaggi come mozzarelle o stracchino, perché rilascerebbero troppa acqua. Come già suggerito, optate sempre per parmigiano o pecorino.

Per la cucitura, è importante utilizzare un ago di grandi dimensioni e lo spago da cucina, non il semplice filo da cucito. Lasciate la cucitura non troppo stretta ma ben robusta.

Il numero di uova è importante, perché determina la consistenza e il sapore del ripieno. Per questa ricetta, ideale per 8 persone, ne saranno sufficienti 3.

Una pietanza come questa rientra tra i piatti da fare almeno una volta nella vita, soprattutto durante le festività come secondo, quindi merita un contorno che si rispetti. Facendo parte della storia ligure, possiamo aggiungere del pesto alla genovese a delle patate lesse, per insaporirle e creare un ottimo abbinamento.

Vi suggeriamo di tagliare fette sottili dopo aver lasciato raffreddare, così che siano più compatte, magari aggiungendo delle gocce di limone e un filo d'olio extravergine d'oliva.