Lo scalogno e la cipolla sono all'apparenza molto simili: entrambi appartenenti alla famiglia delle liliacee e, soprattutto, entrambi ingredienti essenziali perché danno sapore ad una grande varietà di ricette ed il loro uso in cucina è indispensabile.
Lo scalogno e la cipolla, infatti, sono essenziali nella preparazione di diversi piatti e non si possono sostituire con nessun altro ortaggio. Servono ad esempio per insaporire salse e contorni, si usano nella pasta o per aromatizzare carne e pesce.
Tuttavia, tra scalogno e cipolla, vi sono alcune importanti differenze. Ad esempio, il sapore dello scalogno è più dolce e delicato rispetto a quello della cipolla, che invece ha un gusto più corposo e persistente che ricorda un po' quello dell'aglio.
Tra i consigli che vogliamo darvi, iniziamo suggerendovi di utilizzare la cipolla per preparare piatti dal sapore deciso, mentre lo scalogno per una cottura più delicata.
Lo scalogno è una pianta composta da bulbi più piccoli rispetto a quelli della cipolla. A seconda della varietà si può trovare in colori differenti: bianco, verde o violaceo.
Una varietà particolarmente apprezzata è quella di Romagna, caratterizzata dalla forma triangolare, dal colore brunastro (quasi rosso) e dal gusto pungente.
Una curiosità: lo scalogno è un ortaggio che non fa fiori. Si rende necessaria, pertanto, una coltivazione controllata, che tenga conto delle stagioni.
A parte questa caratteristica, lo scalogno richiede cure semplici: è possibile coltivarlo in qualsiasi terreno e generalmente la semina ha inizio a fine gennaio, o comunque nel periodo che coincide con la fine dell'inverno, quando la temperatura inizia a diventare più mite.
Cos'è la cipolla
La cipolla è uno tra gli ortaggi più usati in cucina, punto cardine dell’alimentazione italiana, poiché serve ad insaporire e preparare tantissimi piatti.
In particolare, il soffritto di cipolla è l'elemento base di tantissimi sughi: viene preparato in modo molto semplice, scaldando cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungendo la cipolla senza buccia tritata finemente o a spicchi e sale q.b., mescolando a fuoco lento fino a che non diventa dorata. Questa base si usa per preparare tantissimi sughi e ricette prelibate.
Coltivare la cipolla, inoltre, è molto facile: può essere coltivata nell'orto della propria casa e, a seconda della qualità, si possono piantare i semi nel mese giusto, per poi procedere con la raccolta.
L'unica accortezza da avere è quella di curare il terreno costantemente, in modo da fornire il nutrimento ideale a far crescere bene le cipolle.
Questo ortaggio non dovrebbe “andare in fiore”; se questo accade, può voler dire che che c'è stato uno sbalzo termico o che è stata messa troppa acqua. Dovesse capitare questa situazione, potrete rimediare tagliando la pianta alla radice, facendo ben attenzione a non danneggiarla, e piantando nuovamente i bulbi: in questo modo nasceranno i cipollotti, ottimi come condimento da unire, ad esempio, all'insalata.
Una varietà molto amata è la cipollina, da fare sottolio o sottaceto: chiamata erba cipollina o aglio ungherese, ha delle foglie aromatiche che vengono usate come condimento. Questa qualità si ottiene coltivando una particolare varietà di cipolla che ha dei bulbi molto sottili.
Cucinare con la cipolla
La cipolla è un ortaggio immancabile sulle tavole e viene usata in tantissime portate: dagli antipasti, ai primi fino ai secondi, alle zuppe e persino sulla pizza.
Una ricetta davvero particolare, assolutamente da provare, sono le cipolle al forno. Per cucinarle dovete lavare le cipolle, tagliarle a pezzettoni e lasciarle cuocere in acqua bollente per almeno 15 minuti.
Dopo averle scolate, dovete condirle con prezzemolo tritato, sale, pepe rosa e una noce di burro. Dovete poi mettere in forno preriscaldato a 180° e lasciarle cuocere per almeno un'ora.
Questa ricetta si sposa benissimo con un antipasto di formaggi, accompagnando delle fettine di pane tostato e si rivela un contorno veramente ottimo accanto a porzioni di saporiti peperoni al forno.
Se desiderate cucinare un secondo piatto veramente eccezionale, sulle vostre tavole non potrà mancare la cipolla alla bordolese.
Per preparare questo piatto vi servono delle cipolle dolci, quindi dovrete orientarvi su quelle dal colore bianco o grigio.
Lavatele bene e poi, con l'aiuto di un coltello, tagliatele a metà e svuotate il centro. Dentro dovrete mettere il fegatino di pollo ancora crudo, tritato e condito con sale, pepe nero ed erbe aromatiche; poi sistemate le cipolle in una pentola capiente ben imburrata.
Nel frattempo preparate la salsa, fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate cuocere il composto fino a quando non otterrete una morbida crema. Aggiungete man mano del vino bianco o del brodo di carne. Una volta pronta, versatela sulle cipolle ripiene e mettete in forno fino a fare addensare la crema.
Insaporite con una spolverizzata di noce moscata.
Inoltre, se volete portare in tavola un po' di fantasia, potrete stupire tutti cucinando i fiori di cipolla al forno.
È una ricetta molto facile da preparare: tutto sta nella composizione della cipolla che dovrà infatti avere la forma di un fiore. Per realizzarla dovete tagliare la cipolla in 8 pezzettini con l'aiuto di un coltello molto affilato.
Preparate anche una salsina con olio extravergine d'oliva, aceto di vino balsamico, sale e origano. Mettete la cipolla in forno, versate sopra il composto che avete cucinato e lasciate cuocere per circa 40 minuti con forno ventilato a 200°: con il calore la cipolla si aprirà trasformandosi in un fiore.
Per ultima, immancabile e assolutamente eccezionale, la frittata di patate e cipolle. Realizzarla è semplicissimo: tagliate la cipolla a spicchi sottili, versatela in una ciotola insieme a due uova, le patate tagliate a cubetti, erbe aromatiche, sale e pepe q.b.
Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete in una padella precedentemente cosparsa di olio e friggete, fate dorare bene finché non sarà pronta.
Cucinare con lo scalogno
Se volete cucinare una ricetta fantasiosa e allo stesso tempo semplice, in grado di evocare un sapore delizioso e raffinato, atmosfere calorose ed accoglienti, non potete non provare il risotto allo scalogno.
Per prepararlo, oltre allo scalogno procuratevi riso integrale, sedano, burro, brodo vegetale, parmigiano, prezzemolo ed erbe aromatiche.
Mondate bene gli scalogni, affettateli, metteteli a rosolare in una terrina insieme al burro e alle erbe aromatiche. Aggiungete il brodo vegetale, il riso integrale e lasciate cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.
Per riscaldare l'atmosfera a tavola, preparate la zuppa di scalogno e legumi.
Con l’aiuto della pentola a pressione, preparate il brodo vegetale e portate a bollore insieme agli scalogni tritati. Non appena il brodo inizierà a bollire, aggiungete i legumi (ceci, lenticchie, fagioli), i pomodori tagliati a fettine, l'erba cipollina e una foglia di alloro.
Se volete, potete aggiungere la pastina oppure servire la zuppa con i crostini. Ricordatevi di insaporire con una bella spolverizzata di parmigiano.
Provate anche una variante deliziosa: la vellutata di carote e scalogno. Ottima calda ma anche fredda di frigorifero, da gustare soprattutto in piena estate.
La ricetta funghi e scalogno si rivela un contorno veramente gustoso, ottimo da proporre anche come antipasto. Per realizzarla avete bisogno di 40 g di scalogni, 400 g di funghi champignon, olio extravergine di oliva, pepe nero, sale q.b.
Tritate lo scalogno e i funghi, poi mettete il tutto a scaldare in una padella. Aggiungete prima i funghi e fateli dorare con fiamma a fuoco lento. Mettete a rosolare lo scalogno per un totale di 5 minuti, poi pepate e salate a piacere.
Un altro contorno sfizioso e saporito è costituito da radicchio, scalogno e capperi.
Lavate e tagliate a rondelle lo scalogno e mettetelo a soffriggere aggiungendo anche olive nere e capperi (potete tagliarli a rondelle, per facilitare la cottura). Sfumatelo con aceto di vino bianco e aggiungete una spolverizzata di peperoncino se amate un gusto un po’ più piccante.
Nel frattempo lavate il radicchio, ungetelo d’olio, aggiustate un po’ di sale e mettetelo a scaldare su una piastra da cucina.
Non appena il radicchio vi sembra cotto, mettetelo su un piatto e conditelo con la salsina di scalogno, capperi e olive che avete preparato: sarà buonissimo!
