Santa LuciaPresenta

Brioche col tuppo

Ricetta creata da Galbani
Brioche col tuppo
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
Vota
Media0

Presentazione

La brioche col tuppo è un dolce lievitato tipico della Sicilia, caratterizzato da una forma rotonda che ricorda lo chignon basso che portano le donne siciliane, chiamato per l'appunto tuppu in dialetto.

Viene definita anche la brioscia e ha un profumo intenso di vaniglia e di agrumi che si propaga per tutta la cucina.
Se volete conoscere tutti i nostri consigli per preparare ad arte la ricetta della brioche siciliana, proseguite con la lettura e trasformerete la colazione in un momento di gioia e di festa.

Media
12
40 minuti
lievitazione: da mezza giornata a 2 giorni
Vota
Media0

Ingredienti

  1. 300 g di farina 00;
  2. 200 g di farina Manitoba;
  3. 15 g di lievito di birra;
  4. 80 g di latte intero;
  5. 80 g di zucchero;
  6. 3 uova;
  7. 150 g di burro Santa Lucia;
  8. 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o un baccello di vaniglia;
  9. 1 cucchiaino di miele d'acacia;
  10. 1 cucchiaino di rum;
  11. la buccia di 2 arance;
  12. la buccia di 1 limone;
  13. 1 tuorlo d'uovo;
  14. panna fresca o latte intero q.b. per spennellare;
  15. 1 pizzico di sale;

Preparazione

Le brioche siciliane sono un'eccellenza della pasticceria italiana conosciuta in tutto il mondo, da farcire con la granita, con la crema Chantilly, la ricotta e il pistacchio. La brioscia col tuppo, nello specifico, è un dolce lievitato realizzato con un impasto di pan brioche, soffice e delizioso. Ecco tutti i consigli per realizzare ad arte questa preparazione ideale per colazione o per merenda.

01

Come prima cosa dovete preparare la pasta brioche: inserite in una ciotola capiente la buccia delle arance, il rum, il miele, la vaniglia e la buccia del limone, quindi mescolate e coprite con una pellicola trasparente. Lasciate riposare il tutto per almeno due ore.

02

Inserite nella planetaria gli elementi secchi, quindi la farina setacciata assieme al lievito, lo zucchero e il latte a temperatura ambiente.

03

Azionate la planetaria a velocità bassa e cominciate ad aggiungere un uovo alla volta, aspettando il completo assorbimento del tuorlo prima di unire il successivo. Continuate a mescolare a velocità bassa e costante, per circa 8-10 minuti.

04

Unite il burro Santa Lucia morbido e infine il sale, quindi fate lavorare l'impasto ancora per 20 minuti, finché non risulterà liscio, morbido e omogeneo. Prendetelo fra le mani e formate una pallina che farete lievitare per circa 2 ore.

05

Rompete la lievitazione e lavorate l'impasto con le mani, quindi ricomponete la pallina e lasciate riposare per almeno 3 ore. Formate il tuppo sulla superficie con un pezzetto di impasto e procedete con la lievitazione in frigo per altre 3-4 ore.

06

Spennellate con la panna da cucina o con il tuorlo dell'uovo, e infornate per circa 15 minuti a 180°. La brioche col tuppo è pronta per essere farcita con la crema, con il pistacchio e la ricotta, oppure per essere gustata con della granita siciliana durante una pausa dolce.

Varianti

La ricetta tipica della brioche con tuppo è quella siciliana, con gli ingredienti e il procedimento che abbiamo appena elencato, ma in realtà esistono tante varianti e altrettanti modi di gustarla con vari abbinamenti. Ad esempio, si può farcire con un cuore caldo di cioccolato, crema o pistacchio, oppure riempita con del gelato alla panna: l'effetto a contrasto caldo-freddo sarà ancora più prelibato.

È buona anche così, semplice e vuota, da condire con una dose generosa di granita al limone o all'arancia.
In Sicilia si mangia a colazione: nei borghi siculi vicino alla costa, o nell'entroterra, potete lasciarvi conquistare da interi banconi di brioche col tuppo pronte, appena sfornate, con un profumo di agrumi che si disperde per le vie e richiama i bambini*.

*Sopra i tre anni

Suggerimenti

Fra i suggerimenti fondamentali per la riuscita ottimale della ricetta delle brioche col tuppo, la doppia lievitazione è una fase davvero delicata.
La ricetta siciliana richiede un tempo di riposo di almeno due giorni, ma con il lievito chimico per dolci potete tagliare di netto le tempistiche.

Secondo antica ricetta, però, è necessario rispettare i tempi di lievitazione così lunghi e diluiti.

In alternativa, potete coprire la ciotola con la pellicola di carta trasparente che, a differenza di un panno, non lascia entrare l'aria e mantiene la giusta umidità, a una temperatura di circa 28°.

Per coccolare il vostro impasto lievitato, vi consigliamo di inserirlo nel forno spento, con la luce accesa, oppure vicino a delle fonti di calore come i termosifoni o i fornelli. Per raddoppiare il volume del panetto, un trucco del mestiere è di inserire la ciotola nel forno, assieme a una tazza di acqua calda che diffonde il vapore acqueo.
In questo modo, l'impasto diventa il doppio in tempistiche più veloci e non dovete aspettare due giorni come da antica ricetta siciliana.

Procedete alla cottura e condite la vostra brioche con tuppo come preferite, anche soltanto con una spolverizzata di zucchero a velo.

Noi vi consigliamo di seguire la ricetta antica siciliana e di accompagnare la brioche con la Crema Dolce al Mascarpone Galbani.

Oppure, se desiderate ottenere un gusto più leggero e acidulo, realizzate una sorta di panna acida con gli Yogurt Galbani. Per un tocco soffice e goloso, aprite la brioche col tuppo e spruzzate una dose generosa di Crema al Mascarpone Galbani nella pratica bomboletta spray: con un solo ciuffo e una nuvola di panna, farete felici grandi e piccini*.

*Sopra i tre anni

Curiosità

La leggenda antica narra che la brioche col tuppo sia nata all'interno di una famiglia nobile siciliana e che abbia in pochi anni sostituito il filone di pane che si accompagnava con la granita.

Lo chignon e la pettinatura a pallina bassa che portano le donne siciliane è un'acconciatura molto antica che risale ai Vichinghi e ai Normanni che conquistarono l'isola nel Medio Evo: in antico normanno, lo chignon veniva chiamato toupin, mentre in gallico, si trasformò in toupeau. Il passo a tuppu in siculo, e al moderno toupet francese che significa ciuffo, è davvero molto breve.

Inoltre, esiste un'antica filastrocca siciliana che racconta la vicenda di due innamorati ostacolati dalla famiglia: alla fine, la madre, impietosita dalla figlia che compie il drammatico gesto di tagliarsi il tuppo e rinunciare alla sua femminilità, consente al matrimonio.

Un'altra leggenda racconta che la brioscia con tuppu, diffusa anche in Calabria, in Puglia e in Salento, nacque a Santa Teresa di Riva in provincia di Messina, da un pasticcere che si ispirò ai seni della donna più bella del paese.

Oggi, la brioche col tuppo è l'alternativa al cornetto e al croissant, ma si differenzia per l'alveolatura e per gli ingredienti; un tempo era realizzata con lo strutto, un ingrediente umile, meno nobile e costoso del burro.

Se andate in Sicilia, non dimenticatevi di mangiare come prima cosa il tuppo che è la parte più buona e golosa! A Catania la più soda e lievitata, quasi dorata, mentre a Messina è usanza mangiarla più soffice e toglierla dal forno ancora cruda, perché si lascia indurire all'aria aperta.

Prova anche

Scopri di più