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Garmugia

Ricetta creata da Galbani
Garmugia
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Presentazione

La Garmugia è un piatto tipico toscano, precisamente di Lucca: è una zuppa ideale per la primavera, a base di legumi, di piselli e di fave.
Si può arricchire con altre verdure come asparagi e carciofi, su un fondo di carne macinata di vitello o di manzo. Si tratta di una minestra che si presta a molteplici varianti, ma la preparazione antica si basa su ingredienti semplici, primizie e ortaggi di marzo e aprile.
Scoprite con i consigli Galbani tutti i trucchi del mestiere per realizzare questo ottimo comfort foodlucchese, da gustare con fette di pane tostato.

Facile
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Ingredienti

  1. 4 cipolle bianche;
  2. 100 g di fave;
  3. 100 g di piselli verdi primavera;
  4. 100 g di asparagi verdi croccanti;
  5. 60 g di lardo o di strutto;
  6. 2 carciofi;
  7. 100 g di carne macinata;
  8. Salsiccia Galbanetto Piccante;
  9. 1 l di brodo vegetale;
  10. qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
  11. qualche spicchio di aglio;
  12. sale e pepe q.b.

Preparazione

La Garmugia è una zuppa tipica della Garfagnana e del Lucchese, e dei luoghi montani vicino a Coreglia Antelminelli, anche chiamata il paese delle fate: un territorio da favola in cui si incontrano gli usi e i costumi degli antichi borghi medievali toscani, ancora vivi nelle sagre di paese.

Si tratta di una zuppa tipica e di una delle preparazioni più sconosciute della cucina italiana che, per la sua storia, vale la pena di proteggere e custodire. Con fave sgusciate e altre primizie di stagione, realizzerete uno dei più rustici primi piatti della cucina toscana.

01

La prima cosa da fare è pulire le primizie: sgranate i piselli e le fave, tornite gli asparagi verdi e tenete le punte. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba, fino a raggiungere il cuore.

02

Sbucciate le cipolle bianche e tritatele finemente, quindi realizzate il soffritto con un filo d'olio evo: aggiungete alla padella la carne macinata di manzo, il lardo (o lo strutto, la Salsiccia Galbanetto Piccante tagliata a dadini e fate rosolare per bene.

03

Incorporate anche i legumi, le fave e i piselli, e coprite con il brodo vegetale.
Fate cuocere e portate a bollore; alla fine aggiungete anche i carciofi a fettine e, solo all'ultimo, le punte degli asparagi che rimarranno croccanti.

04

Cuocete a fiamma dolce, per altri 15 minuti, quindi servite nelle cocotte in terracotta, con qualche fetta di pane toscano tostato, o di pane raffermo condito con aglio.

Varianti

La Garmugia della Lucchesia è un piatto tipico toscano che si realizza poche volte all'anno, cioè durante la primavera, quando la natura offre le sue primizie.

Questa minestra toscana si può gustare in alcune varianti che dipendono dal tipo di erbette aromatiche utilizzate e da alcune aggiunte, come aromi secchi o appena colti che regalano sentori completamente differenti.

Un'altra differenza tra le varie preparazioni è la consistenza, più o meno cremosa: potete frullare una parte delle verdure, oppure lasciarle intere e croccanti.

In alcune parti della Lucchesia, la Garmugia si gusta con crostini di pane, oppure si possono immergere direttamente delle fette di pane rustico, strofinate con tanto aglio aromatico. Per una zuppa più sostanziosa, inoltre, si può effettuare un'altra variazione sul tema e aggiungere sul fondo di cottura dei veli di pancetta dolce o affumicata, insieme a dadini di pane raffermo tagliati al coltello, in maniera grossolana.

In alcuni ristoranti tipici di Lucca, la Garmugia viene servita con un contorno di pancetta sottile e croccante, da intingere all'interno della zuppa calda, come fosse un divertente finger food.

Suggerimenti

La realizzazione della Garmugia è piuttosto semplice, ma è fondamentale rispettare alcuni passaggi importanti che distinguono la tipicità regionale della ricetta e restituiscono quel gusto e quel sapore inconfondibili.
Ad esempio, è opportuno scegliere soltanto le primizie di primavera, come fave sgusciate e piselli di stagione, e i deliziosi asparagi che crescono nel mese di aprile, nella versione verde, più agreste e croccante.
Quelli bianchi, invece, tipici dell'Italia Settentrionale e nello specifico del Veneto e di Bassano del Grappa, sono più teneri e delicati, e non mantengono quel carattere più selvatico e croccante che si sposa bene con questa zuppa tipica toscana.

È bandita qualunque altra verdura fuori stagione: il risultato visivo sarà di un bel verde brillante.

Inoltre, è necessario seguire a regola d'arte i differenti tempi di cottura e rispettarne la sequenza: prima le cipolle che dovranno essere morbide e trasparenti, quindi le fave e i piselli, e ancora gli asparagi. Alla fine, si aggiungeranno, in pentola, i cuori di carciofi e solo come tocco finale si andrà a condire con le punte degli asparagi che conferiranno l'aspetto croccante sotto ai denti.
Vi consigliamo di utilizzare soltanto brodo vegetale che potrete arricchire anche con i baccelli dei piselli e delle fave: in cucina non si butta mai via niente!

Vi consigliamo di aggiungere una noce generosa di Certosa Santa Lucia o di Bel Paese che regaleranno quell'aspetto cremoso così invitante e prelibato, anche per i bambini*. Il formaggio, anche se non è contemplato nella ricetta tipica lucchese, è un ingrediente gustoso che piace tanto ai più piccoli* e servirà ad amalgamare ancora meglio la minestra, senza aggiungere ulteriori condimenti che la renderebbero troppo unta.

*sopra i tre anni

Curiosità

La Garmugia può sembrare a prima vista un piatto povero tipico toscano, analogo alla pappa con il pomodoro e alla ribollita, ma in realtà storicamente veniva gustato dai nobili nella Corte del XVII secolo.

L'antica preparazione, infatti, prevede fra gli ingredienti, soltanto le primizie di stagione, su una base di carne magra di manzo macinata che di certo non si trovava nella comune dispensa di un contadino.
Inoltre, il tutto veniva condito da brodo vegetale di quello buono e cipolline novelle, elementi che rappresentano la summa di una vera e propria minestra da signori. I dadini di pane fritto in accompagnamento e la mise en place decorativa erano ulteriori tocchi di classe di questa autentica leccornia primaverile.

L'etimologia del nome Garmugia non è molto chiara: in base ai documenti del linguista Idelfonso Nieri e il suo vocabolario della Lucchesia, potrebbe significare merletto o "trina": infatti, le verdure croccanti che salgono in superficie, formano una trama decorativa molto raffinata che sembra realizzata dalle abili mani di un sarto. Si tratta di una sorta di ricamo che ancor oggi gli chef amano riprodurre nella mise en place, così da conferire un impiattamento dalla resa estetica davvero accattivante.

Le verdure e i legumi, di solito, vengono sbianchiti in acqua e ghiaccio, prima di essere portati a bollore, così da mantenere quel colore verde brillante, simbolo della Primavera del Botticelli.
Secondo altre fonti certe, il nome Garmugia potrebbe derivare da primizia, germoglio, e simboleggiare per l'appunto l'aspetto stagionale della ricetta.

*sopra i tre anni

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