Santa LuciaPresenta

Cappon Magro

Ricetta creata da Galbani
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il Cappon Magro è un piatto tipico della cucina ligure delle feste, che si prepara soprattutto nei periodi natalizio o pasquale.

Nato sulle barche dei marinai e nelle cucine dei nobili, dove veniva consumato da chi andava per mare o da chi lavorava per le importanti famiglie genovesi, quello che un tempo era considerato un piatto povero, oggi è una delle preparazioni più ricercate della cucina ligure.

Se amate il sapore sfiziosissimo del Cappon Magro, potete prepararlo seguendo passo, passo la ricetta che trovate qui sotto:


Facile
6
105 minuti
1 notte per il riposo
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Ingredienti

Per il cappon magro:
  1. 1 piccolo cavolfiore
  2. 3 radici di scorzonera
  3. 1 barbabietola
  4. 3 carote
  5. 200 g di fagiolini
  6. 3 carciofi
  7. 1 pesce cappone
  8. 1 piccola aragosta
  9. 10 gamberoni
  10. 300 ml vino bianco secco
  11. 20 g di Burro Panetto Santa Lucia Galbani
  12. 1/2 bicchiere di aceto
  13. 2 limoni
  14. 1 costa di sedano
  15. 1 cipolla
  16. sale q.b.
  17. olio extravergine d'oliva q.b.

Per la salsa verde:
  1. 1 mazzo di prezzemolo
  2. 2 acciughe salate
  3. 2 fette di pane raffermo
  4. 1 uovo sodo
  5. 1 cucchiaino di capperi
  6. 1 spicchio d'aglio
  7. olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione

  • La preparazione del Cappon Magro è piuttosto laboriosa, soprattutto perché le verdure vanno accuratamente pulite e lavate e lessate separatamente. Mettete sul fuoco due pentole con abbondante acqua e salatele entrambe. In una mettete anche i sapori per il brodo (sedano, carota e cipolla).
  • Pulite per bene le verdure. I carciofi, in particolare, vanno privati delle foglie esterne, più dure, tagliati a metà, privati della barba interna e messi in ammollo in una ciotola piena di acqua e il succo di 1 limone. Quando l'acqua nella pentola giunge a ebollizione, bollite le verdure una per una. La barbabietola, solitamente, si acquista già cotta al forno o al vapore, perciò non avrete bisogno di bollirla.
  • Una volta cotte, scolate le verdure e lasciatele raffreddare.
  • Se non lo avete già fatto fare in pescheria, pulite il pesce cappone e bollitelo in acqua con i sapori. L'aragosta, invece, cuocetela in una pentola dove avrete versato una parte di acqua e 300 ml di vino bianco. Dopo averla cotta, non buttate via l'acqua, ma tenetela per sbollentare i gamberoni.
  • Mentre i pesci e le verdure si raffreddano, preparate la salsa verde. Mettete nel frullatore le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, il pane bagnato nell’aceto ben strizzato, l’uovo sodo tagliato a pezzetti, le acciughe, l’aglio, i capperi e un pizzico di sale. Aggiungete dell'olio extravergine d'oliva e frullate il tutto fino a ottenere una salsa cremosa, che verserete in una ciotola e coprirete con un filo d'olio.
  • Adesso occupatevi della pulizia dei pesci: togliete la lisca e la pelle dal Cappone e spezzettatelo, poi sgusciate l’aragosta e tagliate a fette la sua polpa. Ricordate di recuperare anche la polpa contenuta nelle chele. Sciogliete il Burro Santa Lucia, trasferite il cappone e l'aragosta in una terrina e conditeli con il Burro Santa Lucia fuso, il succo del limone e un pizzico di sale.
  • Tagliate le verdure a cubetti, tranne le carote, i carciofi e la scorzonera, che vanno tagliati per il lungo. Mettete ogni verdura in una ciotola, separata dalle altre, e condite con un filo d’olio extravergine.
  • Bagnate le gallette del marinaio con acqua e aceto rivestite con della pellicola trasparente per alimenti uno stampo da plumcake.
  • Alternate strati di verdure a strati di pesce, mettendo per prima la barbabietola. Tra uno strato e l'altro mettete un po' di salsa verde. Chiudete il piatto con uno strato di gallette del marinaio.
  • Il Cappon Magro deve riposare in frigorifero per 1 notte, prima di poter essere gustato. Al momento di servirlo, capovolgetelo su un piatto da portata, prima di portarlo in tavola.