Rognone

Secondi Piatti
Secondi Piatti PT45M PT0M PT45M
  • 4 persone
  • Difficile
  • 45 minuti
Ingredienti:
  • 700 g di rognone già pulito
  • 2 bicchierini di aceto bianco
  • 1 bicchierino di marsala
  • 2 cucchiai di senape
  • 1 cipolla dorata
  • 2 patate medie
  • olio extravergine d’oliva
  • 150 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale e pepe

presentazione:

Il rognone è un piatto molto raffinato che deve essere consumato freschissimo, e che in frigorifero non deve stare mai più di 24 ore.

È il rene di vitello, vitellone o manzo; si acquista già pulito oppure lo si può pulire da soli. È un ingrediente che si presta a diverse interpretazioni in cucina; l’unica accortezza è che non va assolutamente bollito, altrimenti le sue carni risulteranno dure e gommose.

Può essere cotto alla griglia, oppure nel burro, ma anche sfumato col brandy o trifolato in padella; l’importante è che cuocia lentamente a temperature non particolarmente elevate.

È un piatto che si presta a diverse preparazioni e ogni regione ha un suo metodo di cottura e diverse tipologie di accompagnamenti. In questa pagina troverete la ricetta per preparare il rognone in maniera semplice ma gustosa.

Vediamo come!

Preparazione:

Per preparare il rognone prendete una ciotola e versateci dell’acqua fredda, aromatizzatela con l’aceto bianco e immergetevi il rognone per 5 minuti. Trascorso il tempo, lavatelo sotto l’acqua corrente, tagliatelo a fettine sottili e tenetelo da parte.

Prendete una padella e fate sciogliere 100 g di Burro Santa Lucia; appena sarà bollente, unite il rognone e fate cuocere per pochissimi minuti, togliete dalla padella e fate riposare. Eliminate il burro di cottura dalla padella, unite il marsala e la senape, rimettete sul fuoco. Poi unite l’alloro, il timo e il rosmarino, infine unite il burro rimasto e l’aglio, quindi fate cuocere per 2/3 minuti.

Tagliate la cipolla a fettine sottili, mettetela in una padella e fate caramellare con il marsala rimasto, fin quando si sarà ridotto. Pelate le patate e grattugiatele con una grattugia a denti larghi, ricavatene 4 mucchietti e mettetele a cuocere in una padella con olio extra vergine d’oliva, compattando bene il tutto; girate spesso fin quando saranno ben croccanti da entrambi i lati.

Servite i rognoni così: disponete nei piatti i rösti di patate, adagiandovi sopra i rognoni precedentemente tenuti da parte e versando sopra la salsa alla senape.

Curiosità:

In passato in pochi potevano permettersi di acquistare carni pregiate, perciò le parti dell’animale più consumate erano le frattaglie. Questi secondi piatti, appartenenti per lo più alla tradizione contadina, vengono ora riscoperti e apprezzati. Il gusto delicato del rognone si sposa perfettamente con spezie ed erbe aromatiche che conferiscono sapore e carattere alla pietanza.

In Emilia Romagna il rognone viene pulito con cura e poi tagliato a fettine sottili. Queste sono poi fatte rosolare velocemente in pentola con un trito a base di cipolla e prezzemolo tritato, e poi condite con sale pepe, brodo e aceto. In Toscana, invece, si è soliti aggiungere anche sedano, carota, uno spicchio d’aglio e funghi porcini.

Questa ricetta appartiene anche a:

Carne Padella Salato Secondi Piatti

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