Ossobuco alla milanese

Secondi Piatti
Secondi Piatti PT110M PT25M PT135M
  • 4 persone
  • Facile
  • 135 minuti
Ingredienti:
  • 4 ossibuchi
  • farina
  • 1 cipolla
  • 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 dl di brodo di carne
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 limone non trattato

presentazione:

L’ossobuco è lo stinco di vitello e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha abbastanza carne tenera intorno all’osso, cosa che quello anteriore non ha.
Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo.
Si riferisce generalmente al piatto conosciuto come ossobuco in gremolada alla milanese.

La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, in cui la presenza del limone conserva un tocco decisamente rococò.
La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco), meglio se posteriore, di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del suo buco per la buona riuscita della preparazione.
Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo, il quale, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto.
In questa pagina troverete la ricetta per realizzare un gustoso ossobuco alla milanese, utilizzando pochi ingredienti davvero buoni, e per esaltare i sapori, non poteva mancare il Burro Santa Lucia!

Preparazione:

Per preparare l’ossobuco alla milanese dovete incidere la pellicola esterna degli ossibuchi e una parte dei tessuti connettivi interni per evitare che si arriccino in cottura.
Sciacquateli sotto acqua corrente fredda, asciugateli ed infarinateli.
Mondate e tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola con il Burro Santa Lucia e fatela appassire a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti mescolando spesso.
Mettete gli ossibuchi nella pentola, alzate il fuoco e lasciateli dorare bene da ogni lato, facendo in modo che la cipolla non diventi troppo tostata: per evitare che si bruci la cipolla, potete anche prima rosolare gli ossibuchi, appena saranno dorati toglierli e procedere con la cipolla; quando sarà appassita, rimetterete gli ossibuchi a cuocere.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con il vino, durante questa operazione tenete il fuoco alto; quando sarà evaporato, salate e pepate.
Unite il brodo, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezzo, voltando la carne di tanto in tanto; il sugo dovrà restringere ma rimanere cremoso.
Preparate la ‘gremolada’: sbucciate e tritate l’aglio; mondate e tritate il prezzemolo; lavate bene e grattugiate la buccia del limone.
Mescolate il tutto, quindi versate sulla carne e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Servite i vostri ossibuchi alla milanese in piatti individuali, accompagnando, se volete, con il risotto alla milanese.

Curiosità:

L'ossobuco è una ricetta della cucina milanese che può essere servita sia come piatto unico, magari con un contorno a base di purè di patate, sia in accompagnamento al risotto allo zafferano o alla polenta, ideale per essere condita con il fondo di cottura della carne e con la famosa gremolata, costituita da prezzemolo, aglio, sedano e la scorza di limone grattugiata. Per l'ossobuco, vi consigliamo di impiegare la carne di manzo perché è molto più saporita e gustosa, ideale da condire con un trito di verdure quali cipolla, sedano e carota: versate questo mix in un tegame con un filo di olio extravergine d'oliva e fatelo rosolare prima di aggiungere l'ossobuco, sfumate quindi col bicchiere di vino, versate il brodo, coprite con un coperchio e proseguite secondo la nostra ricetta.

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