zeppole di patate

zeppole di patate
Dessert
Dessert PT25M PT10M PT35M
  • 10 persone
  • Difficile
  • 35 minuti
Ingredienti:
Per l'impasto:
  • 200 g di farina
  • 100 g di farina manitoba
  • 70 g di Burro Santa Lucia Galbani a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 20 g di lievito di birra
  • la scorza grattugiata di un limone
  • latte q.b
  • 200 g di patate
  • un pizzico di sale

Per la finitura:
  • zucchero semolato q.b.

presentazione:

Le graffe, ossia zeppole di patate, sono buonissime ciambelle fritte, perfette da portare in tavola per le feste di compleanno e ideali da servire a Carnevale, periodo di frittura per eccellenza.

In ogni caso è bene precisare che queste ciambelline ricoperte di zucchero si trovano nei bar e nelle pasticcerie in qualsiasi periodo dell'anno. Quindi non solo febbraio, ma tutto l’anno è goloso!

Preparazione:

Il procedimento per prepararle è un po' lungo e laborioso, ma seguendo i nostri consigli riuscirete a friggere delle ottime delizie che conquisteranno anche il palato dei meno golosi.

Il risultato sarà un dessert di successo, che andrà ad arricchire la sezione ricette dolci del vostro ricettario personale.

Vediamo come fare le graffe napoletane.

  1. 1. Per realizzare le zeppole di patate dovete prima di tutto mettere a bollire le patate con la buccia. Una volta bollite, scolatele, pelatele e passate nello schiacciapatate.
  2. 2. Dopodiché, disponete le farine a fontana su una spianatoia. Quindi, unite al centro le uova, il Burro Santa Lucia a tocchetti, lo zucchero, la purea di patate, il sale e la scorza grattugiata del limone. A questo punto incominciate a impastare il tutto.
  3. 3. Quando la pasta avrà iniziato a diventare un po' consistente, aggiungete il lievito di birra precedentemente sciolto in due dita di latte tiepido. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. A operazione terminata, con l'impasto ottenuto formate un panetto. Dunque, mettetelo a lievitare in luogo caldo e coperto da un panno finché non raddoppierà il suo volume.
  4. 4. Una volta che la pasta sarà ben lievitata, procedete a realizzare le vostre graffe: dall’impasto staccate una pallina e arrotolatela sulla spianatoia infarinata formando una striscia di un 1,5 centimetro di spessore. Dopodiché, tagliate la striscia ad una lunghezza di 12 centimetri. Dunque, ricongiungete le due estremità e date così forma alla prima zeppola. Procedete allo stesso modo fino a esaurimento dell'impasto, adagiando i dolci su una teglia foderata di carta da forno e badando a fare attenzione a non sistemare le graffe troppo vicine le une alle altre, in quanto rischierebbero di congiungersi nella seconda lievitazione. Terminata la realizzazione di tutti dolci, copriteli con un canovaccio. Quindi, lasciateli lievitare fino a quando non raddoppieranno di volume.
  5. 5. A lievitazione raggiunta, friggete le zeppole in abbondante olio di arachidi portato alla temperatura di 180° (cuocetele pochi minuti per lato finché non saranno ben dorate). A questo punto, scolatele e mettetele a perdere l'unto di cottura su un piatto in cui avrete sistemato fogli di carta assorbente da cucina. Concludete i fritti passandoli nello zucchero semolato. Le graffe potranno essere consumate sia calde che fredde.

Varianti:

Una versione dal gusto più leggero di questa ciambella è la sua variante al forno. La ricetta delle graffe napoletane al forno non cambia da quella più classica, basterà solo cuocerle in forno su una placca ricoperta di carta forno a 190°, fino a che la superficie non sarà dorata.

Esiste anche la variante delle graffe napoletane senza patate. In una ciotola mescolate 20 g di farina 00, 230 g di Manitoba, 1 bustina di vanillina, 130 ml di latte, 130 ml di acqua e un cubetto di lievito di birra sbriciolato.

Aggiungete 3 cucchiai di zucchero e un uovo. Impastate a mano o con un'impastatrice e poi aggiungete il burro a pezzetti.

Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto morbido da far lievitare. Dopo circa 3 ore le graffe fatte in casa sono pronte per essere fritte in abbondante olio di semi. Mangiate calde saranno ancora morbide e gustose.

Di questi dolci fritti ne esiste una versione, per lo più partenopea, senza buco! Si frigge direttamente una pallina di impasto in modo da ottenere una vera e propria “bomba” da farcire. Questo dolce richiama i tedeschi krapfen da cui poi deriva l’italianizzato graffe.

Per chi preferisce i prodotti senza glutine, sappiate che la ricetta delle graffe napoletane da pasticceria può essere preparata sostituendo le farine della ricetta con farina senza glutine, come la farina di riso.

Consigli:

Per la loro preparazione, due sono i momenti di massima importanza: la lievitazione e la cottura. Durante quest'ultima, infatti, queste preparazioni sprigionano un profumo inebriante di dolcezza che attira anche chi non ama particolarmente l'arte pasticcera!

Impastate con l'aiuto delle mani o di un'impastatrice, questi dolci che verranno lasciati lievitare in due tempi per alcune ore.

Nella prima scansione temporale si metterà il panetto d'impasto in una ciotola e lo si lascerà riposare e lievitare coperto in luogo caldo fino al raddoppio.

In un secondo momento, dall'impasto lievitato si ricaveranno tante palline; poi si lasceranno nuovamente lievitare fino a quando il loro volume non sarà raddoppiato.

A questo punto si dovranno formare tante ciambelle; queste andranno fritte in una pentola contenente abbondante olio bollente.

Infine, una volta scolate, le zeppole di patate andranno fatte asciugare sopra fogli di carta assorbente da cucina. Quando avranno perso l'unto di cottura si dovranno ripassare nello zucchero semolato, o in un miscuglio aromatico di zucchero miscelato con uno o due cucchiai di cannella.

Un consiglio su tutti: usate olio di semi e cambiatelo spesso per evitare che le vostre ciambelle vengano troppo scure.

Per un composto invece più morbido, aggiungete all’impasto un cucchiaino di miele.

Curiosità:

Sono dolci antichissimi tipici della gastronomia napoletana, si chiamano graffe o zeppole di patate e si presentano come soffici e golose ciambelle di pasta lievitata, fritte e poi ricoperte di zucchero semolato.

A base di farina, patate e burro, queste prelibatezze della pasticceria locale si trovano ogni giorno dell'anno in tantissime pasticcerie della città partenopea. Infatti, a Napoli questo dolce è diventato un'istituzione, proprio come la sfogliatella, il babà o la pastiera!

È un dolce che può essere gustato sia a merenda che a colazione. Non a caso, le graffe si trovano in qualsiasi bar del capoluogo campano insieme alle brioche e si consumano solitamente accompagnate a un buon caffè fumante.

Ancor più buone delle classiche sono quelle ripiene: tagliatele a metà nel verso orizzontale e farcitele con crema pasticcera oppure con crema di nocciole. Ed ecco che avrete davvero le graffe come al bar!

E per chi non può rinunciare ai gusti saporiti, ecco le graffe salate! Preparate con 500 g di farina, 10 g di sale, 10 g di lievito, 160 g di latte, 2 uova e 100 g di burro morbido, sono buonissime se farcite con crema di formaggi o spume di salumi.

Ma tornando al dolce e alla ricetta delle graffe veloci, provate anche la ricetta austro-tedesca dei krapfen, quella delle ciambelle fritte e delle zeppole di San Giuseppe (altro dolce tipicamente del meridione). Non ve ne pentirete!

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Massimo 250 battute