Capesante gratinate

Capesante gratinate
Secondi Piatti
Secondi Piatti PT0M PT60M PT60M
  • 4 persone
  • Difficile
  • 60 minuti
Ingredienti:
  • 8 capesante
  • 1 scalogno
  • 150 g di funghi coltivati
  • 2 dl di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di farina bianca
  • 80 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 1 mazzetto di prezzemolo tritato
  • 250 g di purea di pomodoro crudo
  • 150 g di pane grattugiato
  • ½ l d'acqua
  • sale q.b.
  • pepe bianco macinato

presentazione:

Le capesante sono molluschi, noti in Francia come coquille Saint-Jacques.
Le valve, essendo molto decorative, vengono impiegate come piatti per gratinare gli stessi molluschi.
Questo è infatti il sistema di cottura maggiormente utilizzato e diffuso sia nel Nord che nel Centro della Francia.
Di contro, nel Meridione francese, così come nella tradizione gastronomica italiana, questi molluschi vengono estratti dalla valva e saltati in padella con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e aglio.

All'interno di questa pagina vi proponiamo la ricetta delle capesante gratinate.
Burro Santa Lucia e vino bianco esalteranno il gusto delicato di questo piatto rendendolo indimenticabile. Il risultato sarà un piatto molto elaborato ed elegante, adatto per pranzi e cene importanti.

Preparazione:

Per realizzare le capesante gratinate dovrete prima di tutto spazzolarle e lavarle molto bene sotto l'acqua fredda corrente.
Disponetele su una placca da forno e passatele per qualche minuto nel forno preriscaldato per fare in modo che le valve si aprano.
Una volta aperte, asportate ed eliminate la valva piatta: dovrete conservare solo quella concava.
A questo punto, recuperate completamente la polpa. Dunque lavatela in acqua fredda corrente.
Ad operazione conclusa, scottatela per qualche minuto in acqua bollente poco salata. Una volta che avrete scottato tutta la polpa, scolatela e lasciatela raffreddare.
Quando sarà fredda, procedete a tagliarla a dadini.
Preparate una salsa facendo sbollentare in ½ litro d'acqua appena salata i funghi interi, lavati e mondati in precedenza. Quindi tagliateli a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura. A questo punto, fate rosolare in un tegame 30 g di Burro Santa Lucia. Uniteci poi la farina.
Rigirate per bene il tutto e bagnate il preparato con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo. Miscelate ancora per bene il composto, aggiungeteci il vino bianco e alzate la fiamma.

A questo punto lasciate che il volume del liquido si riduca alla metà e che la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto. Dunque, abbassate nuovamente la fiamma.
Una volta abbassata la fiamma, in un pentolino a parte, fate rosolare nel rimanente burro lo scalogno precedentemente mondato e tritato finemente.
Quindi, appena questo inizierà a colorire, mescolatelo alla salsa, al prezzemolo tritato e alla purea di pomodoro crudo.
Uniteci poi il sale e abbondante pepe bianco macinato. Lasciate il composto sul fuoco basso ancora per 5 minuti.
Nel frattempo spazzolate molto bene le conchiglie, asciugatele e foderatele con uno strato della salsa appena preparata.
Ad operazione conclusa, sistemate sopra la salsa una parte di polpa e di nuovo salsa. Quindi cospargete il tutto di pane grattugiato. A questo punto, passate le conchiglie in forno a 200-230° fino a completa gratinatura.
Infine, servite le vostre capesante gratinate caldissime.

Questa ricetta appartiene anche a:

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