Arancini e supplì

Galbani
Arancini e supplì
In quasi tutta Italia, tra gli errori più comuni in cucina, c’è quello di confondere gli arancini con i supplì.

Origini dell’arancino (o arancina)

Origini dell’arancino (o arancina) L’arancino è una specialità della cucina siciliana riconosciuta nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di arancini di riso.

E’ un bocconcino di riso impanato e fritto a forma di palla o di cono del diametro di 8-10 centimetri, ripieno di ragù, piselli e caciocavallo oppure di dadini di prosciutto cotto e mozzarella.

L’arancino prende il suo nome dalla sua forma originale e dal colore dorato tipico che ricordano proprio l’arancia anche se, soprattutto nella Sicilia orientale, essi hanno principalmente una forma conica. Nella parte occidentale della Sicilia, può capitare che questa specialità venga chiamata arancina.

Le origini dell’arancino non sono molte chiare poiché si tratta di un prodotto popolare e quindi risulta difficile rinvenirne rifermenti su fonti storiche.

Si potrebbe ipotizzare che originariamente l’arancino fosse una pietanza dolce preparata in occasione della festa di Santa Lucia. Secondo la tradizione, infatti, il 13 dicembre 1646, a Siracusa, approdò una nave carica di grano che pose fine a un lungo periodo di carestia. Per poter consumare subito il grano, lo stesso non venne macinato ma bollito e venne così creato un dolce chiamato cuccìa a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Gli arancini quindi potrebbero essere anche una versione trasportabile di questo dolce. Ad ogni modo è ancora oggi tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia astenendosi dal mangiare cibi a base di farina.

Gli arancini poi si sono diffusi in tutto il mondo attraverso l’emigrazione dei siciliani all’estero, i quali fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i migliori prodotti regionali.

L’arancino è considerato dai siciliani uno dei piatti più caratteristici della regione e quasi tutte le città ne rivendicano la paternità dando vita a discussioni sulla loro origine oggi diffuse anche nei blog e social network.

Una curiosità: nel catanese si sostiene che la forma a cono deriverebbe dall’Etna in quanto tagliando la punta dell’arancino fuoriesce il vapore che ricorda proprio il fumo del vulcano mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto rievocherebbero la lava nei suoi due stadi calda e fredda.

Per i siciliani l’arancino non può essere assolutamente considerato né come antipasto né come spuntino: infatti è un vero e proprio piatto unico!

Si preparano cuocendo il riso al dente in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa poi raffreddare il riso su un piano di marmo. Una volta freddo, con esso si formano dei dischi dove al centro di ciascuno si pone la farcitura e si chiudono. Dopodiché si passano in una pastella d'acqua e farina, si impanano nel pangrattato e si friggono in olio. A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso il quale rimane molto compatto e nettamente separato dalla farcitura mentre a Messina il sugo e lo zafferano vengono mischiati insieme. Infine, la ricetta originale non prevede l’uso delle uova né per il ripieno né per la panatura.

Le origini del supplì

Le origini del supplì Il supplì è una pietanza rustica tipica della cucina di Roma. Il suo nome deriva dall’italianizzazione del termine francese “surprise” ossia sorpresa. In realtà il nome completo di questa ricetta è “supplì al telefono” poiché per mangiarlo caldo va aperto in due e la mozzarella contenuta all’interno crea un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare un telefono.

Il supplì romano ha una forma allungata e sferica ed è composto da riso bollito condito con sugo di carne, lavorato con uova crude, mozzarella e latte, poi passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. Per quanto riguarda la frittura, vanno cotti a una temperatura di 180°.

Le differenze

Le differenze I suppli differiscono dagli arancini (o dalle arancine) per il fatto che questi all’interno sono completamente rossi e contengono l’uovo. Inoltre, le differenze tra le due pietanze sono anche nell’aspetto esteriore poiché il supplì ha una forma allungata e schiacciata mentre l’arancino siciliano e tondo o conico in base ai differenti tipi di ripieno.

Nella ricetta originaria del supplì è prevista l’aggiunta delle rigaglie di pollo all’impasto che oggi per praticità e puro gusto dei consumatori sono state sostituite con la carne macinata. Per quanto concerne la panatura esterna essa è costituita da acqua, farina e pangrattato.

I supplì possono essere cotti anche al forno per avere una pietanza più leggera e adatta a tutti. Oltre alla ricetta tipica, oggi esistono numerose altre varianti che prevedono l’utilizzo di ingredienti quali le verdure, pancetta, funghi e piselli. Sulla costa romana, una variante alla classica preparazione è il supplì ripieno di risotto ai gamberetti o alla pescatora.

I supplì, a differenza degli arancini vengono considerati come antipasto nelle pizzerie oppure come moderno street food poiché si possono gustare con le mani e in un cartoccio magari mentre si passeggia.

Le ricette

Ricette arancini e supplì L’arancino più diffuso in assoluto è quello al ragù di carne che per praticità sostituisce il sugo tradizionale, la cui preparazione è molto più lunga e complessa. Altre varianti sono quello al burro, mozzarella, prosciutto cotto e besciamella; quello agli spinaci e mozzarella; quello alla norma con melanzane e quello al pistacchio di Bronte. Inoltre, proprio per la sua versatilità, si sono sperimentate nuove tipologie di arancino attraverso l’utilizzo di ingredienti quali i funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti e nero di seppia. Esistono anche varianti dolci come quelli con il cacao ricoperti di zucchero, quelli con la crema di gianduia e al cioccolato nonché quelli all’amarena.

Tra le ricette siciliane la più antica e famosa è quella degli arancini di riso alla siciliana. Piccoli timballi di riso di forma rotonda o conica e fritti, mettono d’accordo i gusti di tutta la famiglia! Andranno serviti ben caldi come piatto unico per apprezzare meglio il loro sapore.

Un’altra versione da provare sono gli arancini di riso bianchi, ossia un semplice involucro di riso insaporito dal burro che racchiuderà un cuore speciale a base di formaggio e prosciutto cotto. Il procedimento per cucinare questa ricetta è piuttosto semplice, prima di tutto andrà cotto il riso facendo in modo che l’acqua salata di cottura venga totalmente assorbita dal cereale. Una volta che il riso sarà cotto andrà aggiunto il burro e fatto raffreddare per bene. Dunque si potrà procedere a formare delle palline tipo polpetta creando al centro un foro per inserirci il ripieno di formaggio e prosciutto cotto. Una volta passate le palline in una pastella di acqua, pepe e farina e successivamente nel pangrattato, si potranno friggere in abbondante olio bollente. A cottura ultimata gli arancini andranno scolati e adagiati su carta assorbente.

Oppure ancora gli arancini di riso con sorpresa, ideali nelle feste dei bambini* in quanto sono ripieni di prosciutto cotto e formaggino, una vera delizia per il palato! Non è facile dire quale delle due pietanze sia migliore, sia gli arancini che i supplì fanno parte della storia del nostro paese e grazie al loro gusto inconfondibile arricchiscono la tavola di tutti gli italiani, soprattutto nei giorni di festa!

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