Impasti e preparazioni base

La pasta sfoglia è uno degli impasti più utilizzati in pasticceria e in cucina. Ha un sapore delicato e abbastanza neutrale. Questa caratteristica la rende adatta sia per preparare dolci (come la sfoglia per cannoli e le millefoglie), sia per essere impiegata come base per gustose torte salate e vol-au-vent. È composta da pochi ingredienti: farina, acqua e burro. La sua preparazione però non è molto semplice, occorre fare un po’ di pratica. Una volta ottenuta la vostra pasta sfoglia potrete utilizzarla per creare dei fagottini con le mele, dei rustici ripieni di ricotta e prosciutto, oppure delle quiche con funghi, verdure, patate o tutto quello che preferite. Potete anche preparare delle piccole pizze, da condire con un cucchiaino di salsa di pomodoro. Utilizzate questa pasta per divertirvi a creare gli antipasti e i secondi piatti che preferite, ma anche dei dessert semplici come dei quadrati di pasta sfoglia ricoperti di zucchero a velo.

La pasta brisée è una preparazione molto semplice, ed è per questo che spesso sostituisce la pasta sfoglia. È una pasta croccante e friabile; anche in questo caso si utilizza una grande quantità di burro. Imparare a realizzare questa pasta in casa non è difficile e vi aiuterà ad avere in casa un prodotto pronto, che potrete anche congelare. Piccolo trucchetto: per preparare questo impasto, utilizzate la farina 00; è quella che rende meglio in questa ricetta. Con questa preparazione potrete realizzare torte salate, timballi e antipasti sfiziosi. Prima della cottura in forno, lasciate riposare questa pasta in frigorifero: eviterete che l’impasto possa diventare troppo elastico.

Realizzare la pasta fresca in casa è semplice e bello. Assaporare dei ravioli impastati con le proprie mani è sicuramente una bella soddisfazione. Possiamo preparare dei primi piatti utilizzando un impasto semplice, composto solo da farina e acqua, oppure da farina, acqua e uova. Vi sembrerà di ritrovare i sapori di un tempo, quando tutta la famiglia si riuniva intorno al tavolo la domenica o per il pranzo di Natale. È possibile creare un composto anche con le patate, come nel caso degli gnocchi, da poter condire con i sughi che preferiamo. Per questa preparazione non bisogna far altro che sbollentare delle patate, pelarle e schiacciarle. Si aggiunge la farina, un uovo, un filo di olio e un pizzico di sale e si continua a impastare, fino ad avere un panetto liscio. Formate dei tubicini con l’impasto, tagliate dei tocchetti e date la classica forma degli gnocchi, utilizzando una forchetta. Anche per questo tipo di preparazione è meglio essere veloci, per evitare che gli gnocchi possano diventare duri durante la cottura. Adesso che i vostri gnocchi sono pronti, potrete portare in tavola dei gustosi e filanti Gnocchetti alla Sorrentina, con sugo al pomodoro profumato al basilico e del gustoso formaggio filante.

Pizze e focacce fanno parte della tradizione italiana. Sono impasti semplici, con pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale e un goccio di olio. Ovviamente, ci sono numerose varianti, ognuno ha la propria ricetta, che prevede dosi e tempi diversi. Questi impasti non sono per niente difficili da realizzare, ma anche qui ci sono dei semplici accorgimenti da seguire. Una volta trovata la ricetta adatta, potremo preparare la nostra pizza e condirla con le salse che preferiamo o preparare la nostra focaccia e farcirla come più ci piace.

La famosa crema pasticcera continua a piacere a grandi e bambini*. È una ricetta che prevede pochi ingredienti (latte, zucchero, farina, uova) e che si prepara molto facilmente. Una volta raffreddata, potrete decidere se consumare questa crema come un dessert (un dolce al cucchiaio) o se utilizzarla per farcire una torta. La crema pasticciera viene utilizzata anche per farcire croissant, bomboloni, tartellette e piccoli dolci di pasticceria.

* sopra i 3 anni

Il pan di Spagna è un’altra preparazione base per la creazione di torte. È importante che sia alto e soffice, per questo motivo è necessario lavorare bene le uova, affinché possa inglobare bene le bolle di aria. Infatti, la particolarità di questa pasta è anche l’assenza di lievito tra gli ingredienti. Una volta preparata la vostra base, potrete farcirla come preferite: panna, crema pasticcera, crema al limone o al cioccolato sono solo alcune delle tante alternative.

La pasta alle mandorle è fondamentale per poter creare dei petit-fours, ovvero dei pasticcini decorati con frutta candita, oppure mandorle.
Per questa preparazione, le mandorle vengono pestate in un mortaio con lo zucchero, ottenendo una sorta di farina, che deve essere trasferita in una ciotola, in cui si aggiungerà il miele e gli albumi d’uovo, uno alla volta. Si mescola accuratamente con un cucchiaio, fin quando l’impasto non risulta sottile e colloso. Trasferite poi il composto in un sac à poche e create i biscotti direttamente su una teglia, rivestita con carta da forno. Lasciateli riposare per 24 ore, in questo modo si asciugheranno. Trascorso questo tempo, spennellateli con un uovo sbattuto e cuoceteli. Dopo la cottura, dovrete lasciarli riposare ancora per 12 ore.

La pasta choux è invece fondamentale per creare dei bignè in casa, da farcire come si preferisce. In un pentolino si porta a bollore l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Si spegne la fiamma, si versa la farina setacciata e si mescola, inglobandola totalmente. Si riaccende la fiamma e si lascia cuocere il composto per qualche minuto, continuando a mescolare continuamente. Il composto viene trasferito in una ciotola, in cui si aggiungono le uova. Le uova vanno aggiunte una volta alla vola, aspettando che vengano bene assorbite dall’impasto prima di aggiungerne altre.
Potrete trasferire questa pasta in una tasca da pasticciere e formare dei bigné, direttamente su una leccarda ricoperta di carta da forno. Una volta cotti e raffreddati, potrete utilizzarli per creare dei profiteroles dolci, oppure farcirli con creme e mousse salate per un finger food gustosissimo.