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Il tipo giusto di pasta per ogni condimento

Galbani
Il tipo giusto di pasta per ogni condimento
La pasta è un alimento che fa parte da centinaia di anni della tradizione culinaria italiana, e che viene consumato molto spesso durante l'arco della settimana dalle famiglie del Belpaese.

Il classico piatto di pastasciutta all’italiana è quello preparato con un sugo di pomodori freschi, olio, cipolla, basilico, sale e pepe, e che nella bella Napoli viene chiamato comunemente "past' ca’ pummarola in copp".

Se però si vuole condire la pasta con un sugo più particolare rispetto a quello di pomodoro, bisogna imparare a conoscere ogni formato, in modo da sapere qual è il più adatto a ogni condimento.

Pasta secca

Pasta secca Per quanto riguarda la pasta secca, questa si divide in pasta corta e pasta lunga.

Tra le tante tipologie di pasta corta c’è quella bucata, come i maccheroni, le penne, le pipette e i rigatoni, che grazie alla cavità al loro interno sono adatte a raccogliere perfettamente i sughi, specialmente quelli preparati con pezzi di carne o verdure. Infatti, un buon ragù di carne, cotto a sufficienza da diventare bello corposo e non liquido, avvolge bene le pennette, entrando al loro interno e permettendo al commensale di gustare appieno il sapore del sugo. Lo stesso vale per un sugo cucinato con delle verdure tagliate a tocchetti non eccessivamente grandi, che ammorbidendosi in cottura condiscono bene la pasta.

Le penne possono essere di due qualità: lisce o rigate. Sono nate entrambe in Campania, e la differenza tra le due sta nell’aspetto esteriore che dà anche un gusto diverso al piatto: infatti, mentre le lisce dopo la cottura in acqua rimangono più morbide al palato, le penne rigate presentano delle scanalature che raccolgono meglio il condimento.

I maccheroni sono più larghi rispetto alle penne, e ciò permette loro di essere conditi con un sugo ricco, ad esempio con la salsiccia, o con un ragù di verdure come melanzane e zucchine.

Delle paste corte non bucate invece, fanno parte i formati come le farfalle, i fusilli e le lasagne. Questa tipologia di pasta viene realizzata tagliando una sottile striscia di pasta e decorandola poi secondo la tradizione. Le farfalle sono tipiche del Nord Italia, anche se con la commercializzazione della pasta industriale sono entrate poi a far parte della tradizione di tutto il paese; i fusilli sono nati nella città di Gragnano, mentre le lasagne sono naturalmente originarie della zona dell’Emilia Romagna, dove vengono utilizzate per preparare la classica Lasagna alla bolognese. Le farfalle sono realizzate tagliando una piccola striscia di pasta di semola di grano duro con una rondella tagliapasta, e poi pizzicate nel centro per creare la classica piega che le caratterizza. Vengono condite solitamente con ricchi sughi di verdure, oppure con salse cremose come la panna aromatizzata da gustosi elementi come il salmone, i piselli o i funghi. I fusilli sono invece spesso serviti come pietanza fredda in estate con sughi freschi come olive nere e mozzarella. Le lasagne sono realizzate con dei rettangoli di sfoglia, cotti nell’acqua salata per un minuto scarso e poi condite con una buona besciamella corposa e un ragù di carne alla bolognese; vanno infine cotte nel forno per circa mezz’ora perché il tutto si amalgami bene e risulti consistente al palato.

Le paste corte sono spesso vendute anche nel formato gigante: formati come i fusilli, i rigatoni e i paccheri diventano maxi e possono essere utilizzati al posto dei cannelloni come pasta ripiena di ragù e besciamella.

Per le zuppe viene invece utilizzata la pasta cortissima, come i maccheroncini, la gramigna e le pipette. Sono tutti formati di pasta di pochi millimetri, adatti a confondersi tra i legumi e le verdure delle zuppe fatte in casa. Come per la classica pastasciutta, la pasta cortissima va seguita attentamente nella cottura: infatti, bisogna aggiungerla alla minestra soltanto a fine cottura, in modo che gli altri elementi che compongono la zuppa non risultino né crudi né disfatti.

Anche la pasta lunga viene realizzata sia normale, sia bucata. Tra i formati di pasta lunga classica ci sono gli spaghetti, le bavette, le linguine e i vermicelli. Questi tipi di pasta sono i più versatili in cucina, perché possono essere conditi con qualsiasi tipo di sugo, senza alterarne il risultato.
Gli spaghetti sono originari di Napoli e furono inventati a metà del 1800; da sempre secondo la tradizione vengono conditi col classico sugo di pomodoro fresco e basilico. Le bavette e le linguine sono nate in Liguria e sono l’accompagnamento ideale al famoso pesto alla genovese; le linguine sono spesso chiamate anche trenette, specialmente nel Nord Italia. I vermicelli invece si distinguono dagli spaghetti perché hanno un diametro più largo, e sono quindi adatti alla preparazione di primi piatti con sughi non troppo corposi, ad esempio con le cozze e le vongole. In generale, la pasta lunga non forata può essere condita sia con le salse dai sapori semplici, come aglio, olio e peperoncino, sia con quelli bianchi di mare, o ancora con la panna o i classici sughi di carne o verdure.

Simili agli spaghetti ma dal diametro molto minore sono i capelli d’angelo e i taglierini. Questo tipo di pasta di semola necessita di pochissimi minuti di ebollizione, perché essendo così sottile raggiunge subito la cottura. Solitamente sono conditi con burro e salvia, oppure burro e ricotta.

Pasta all’uovo

Pasta all’uovo Un discorso a parte si apre per la pasta all’uovo. Infatti, questa speciale tipologia di pasta, realizzata con almeno duecento grammi di uova ogni chilogrammo di farina, è accompagnata in modo ideale da condimenti ricchi come il ragù di carne, ma anche da speciali sughi di pesce. La pasta all’uovo nasce dalla tradizione dell’Emilia Romagna, dove ancora oggi viene utilizzata per creare piatti tipici come le classiche Lasagne alla bolognese, le tagliatelle e i garganelli all’emiliana. Nella regione limitrofa della Toscana vengono preparate invece le pappardelle, una variante delle classiche tagliatelle, che si differenziano per la larghezza della pasta. Questo tipo di pasta viene servito generalmente con un buon ragù di cinghiale, che si sposa alla perfezione con il sapore ricco della pasta all’uovo.

Dai ritagli della lavorazione dei formati di pasta si è sempre ricavata un’altra tipologia di pasta, ora messa anche in commercio: i maltagliati, di forma e larghezza differenti.

Ma la pasta all’uovo non è solo prerogativa di queste regioni del centro: infatti, anche al Sud c’è un’antica tradizione di pasta fresca all’uovo. Tra i formati più conosciuti ci sono gli strozzapreti marchigiani, realizzati a mano arrotolando una piccola sfoglia di pasta su sé stessa, e gli spaghetti alla chitarra. Questo tipo di pasta viene ancora oggi prodotto a mano attraverso uno strumento particolare, la “chitarra”. Si tratta di uno stampo formato da molti fili, come quelli della chitarra per l’appunto, sui quali viene poggiata la sfoglia di pasta e poi premuta con un mattarello; in questo modo si creano tanti spaghetti della stessa forma senza utilizzare il coltello o le trafile in bronzo. Sia gli strozzapreti che gli spaghetti alla chitarra possono accompagnare ricette di sughi ricchi e corposi come quelli di cacciagione o il classico Cacio e Pepe nostrano.

La pasta all’uovo può anche essere preparata aggiungendo all’impasto una parte di erbe come gli spinaci, che le donano un colore verde e un sapore unico. La ricetta ideale per accompagnare questa specialità è una cremosa salsa alla panna con aggiunta di pancetta o funghi.

Tra i tipi di pasta realizzati con l’aggiunta di altri ingredienti all'impasto ci sono gli gnocchi. Questi, infatti, vengono preparati con una parte di patate schiacciate, che gli donano morbidezza e sapore. Lo gnocco deve cuocere pochissimo nell’acqua salata: appena diventa bianco e risale a galla è pronto.

In Italia ci sono alcune ricette che fanno parte della tradizione e che vanno realizzate esattamente con gli stessi prodotti perché riescano in modo perfetto, seguendo i suggerimenti che indicano dal tipo di pasta giusta, fino agli ingredienti per cucinare il sugo.

La carbonara, ad esempio, nata nel Lazio e diventato il piatto tipico di Roma, deve essere realizzata secondo la ricetta originale esclusivamente con gli spaghetti, cotti al dente e conditi con un composto di uova, guanciale passato in padella, formaggio pecorino e spezie come il pepe.

L’amatriciana, un altro piatto della tradizione romana, prevede sempre l’utilizzo degli spaghetti, ma è molto comune che preveda pasta corta come i maccheroni, conditi con un sugo di pomodori freschi e guanciale che deve cuocere per pochi minuti soltanto. A fine cottura, il piatto va spolverato con abbondante pecorino grattugiato e pepe nero, che dona un gusto intenso e particolare.

Riso

Riso Il riso infine, non fa parte della categoria della pasta in senso stretto, ma è uno di quegli alimenti che gli italiani consumano molto spesso, al pari della pastasciutta. Essendo un alimento poroso, il riso assorbe bene qualunque sugo, e può essere quindi preparato secondo la propria fantasia. La ricetta classica è quella del riso al sugo, ma si può spaziare e farlo diventare un bel risotto alla milanese, con parmigiano e zafferano, oppure un risotto ai funghi porcini, o ancora un bel risotto ai frutti di mare, con cozze, vongole, arselle e una buona quantità di calamari e gamberetti.