Quali sono le pentole migliori per cucinare

Le pentole in acciaio sono essenzialmente costituite da ferro, cromo, nichel e altri metalli che influiscono sulla resistenza alla corrosione. Sono adatte a un tipo di cottura degli alimenti dove è prevista abbondante acqua e quindi sono ideali per la bollitura della pasta, delle verdure, del pesce e della carne da fare appunto lessi. Essendo fatte di un materiale resistente agli urti, e quindi anche alle cadute accidentali, sono pentole che si presentano belle robuste, mantenendosi nel tempo senza rovinarsi facilmente. Per questo le pentole in acciaio sono tra gli utensili più usati in cucina. Tuttavia hanno i loro pro e contro.

Tra i vantaggi, il fatto di essere composte solitamente da acciaio inox, inossidabile e resistente, abbiamo detto, alla corrosione. La pellicola in cromo può proteggere infatti l'acciaio per molti anni, se viene eseguita un'adeguata pulizia con dei prodotti appositi e una certa cura. L'acciaio tuttavia è facile da pulire sia con una semplice spugna e detersivi per la casa che in lavastoviglie. Meglio però il lavaggio a mano, visto che la lavastoviglie a lungo andare può rovinare i manici. In caso la pentola avesse ancora del cibo incrostato all'interno, evitate però l'utilizzo delle pagliette abrasive, bensì riempitela di acqua calda e detersivo e lasciatela riposare tutta la notte. Il giorno dopo passate tranquillamente una spugnetta e asciugatela subito con un panno morbido per evitare che restino tracce di gocce d'acqua.

Per quanto riguarda invece gli svantaggi, l'acciaio non è un buon conduttore di calore. La sua scarsa conducibilità termica fa in modo infatti che non avvenga una diffusione uniforme del calore, perciò i cibi, a contatto con la fiamma alta del gas, rischiano di attaccarsi e bruciarsi alla base. Per evitare questo, molto spesso gli utensili da fuoco in acciaio sono dotati di un termodiffusore, un disco cioè di alluminio spesso circa 6 o 7 millimetri, applicato sul fondo della pentola. In questo modo la pentola può essere utilizzata anche per la cottura a induzione.

Tra i modelli di pentole in acciaio, se ne trova poi uno molto utilizzato in cucina: la pentola a pressione. La sua caratteristica principale è il coperchio ermetico provvisto di una valvola di sicurezza che consente di creare una certa pressione e di conseguenza di far aumentare la temperatura all'interno in maniera da cuocere più rapidamente. La valvola di sicurezza serve poi a sfiatare il vapore e a evitare che la pentola esploda. In questa pentola non si cuociono solo verdure ma è utile per cucinare pietanze e ricette di ogni tipo, dal brodo alle zuppe, risotti e carni tenere come il burro. E nella pentola a pressione non si ottengono solo piatti al vapore ma anche arrosti e preparazioni come lo stufato.

L’alluminio è uno dei materiali più utilizzati nella produzione di pentole. È un ottimo conduttore di calore e grazie al suo poco peso è facilmente maneggevole. Ma il vantaggio di questo tipo di pentole è che si scaldano in maniera uniforme su tutta la superficie, sia sul fondo che sulle pareti. Nelle varie fasi di cottura, la temperatura poi si regola in maniera efficace, evitando così il rischio di bruciature degli alimenti. Una buona conduttività comporta infatti un maggiore rendimento termico e un'uniformità delle temperature: tutte capacità che costituiscono dei requisiti essenziali per un buon utensile da cucina. L'alluminio è infatti il metallo più impiegato nel settore della ristorazione.

Al contrario, in casa, le pentole d'alluminio sono poco utilizzate e il fattore che ne limita il loro uso è la facilità con cui il cibo si attacca al fondo della pentola, proprio per la velocità con cui si scalda. In seguito poi a urti e a usi prolungati, l'alluminio si rovina facilmente, così che anche le pentole si deformano. Inoltre, non è adatto alla cottura di sostanze e cibi acidi, quali sughi a base di pomodoro, marinate o salamoie, così come non è adatto, per il suo scarso spessore, alla cottura su piani a induzione e a essere lavato in lavastoviglie, perché lavaggi troppo aggressivi rischiano di rovinarlo e di macchiarne la superficie per via dell'ossidazione.

Ecco allora alcuni consigli su come pulire le padelle e le pentole in alluminio, delicate da lavare. Non usate spugne e detersivi abrasivi e non sfregate troppo la superficie. Se sulle pentole di alluminio si fossero formate delle macchie nere, potreste cercare di rimuoverle con del latte. Per l’esterno potreste invece aggiungere all'acqua qualche goccia di limone e pulire subito con una spugna o un panno umido.

Le pentole e padelle antiaderenti sono realizzate solitamente in alluminio con un rivestimento antiaderente composto da politetrafluoroetilene (PTFE), difficile da pronunciare, quindi meglio dire semplicemente teflon! Ma le pentole non sono rivestite tutte in modo uguale. Oltre al teflon, possono avere lo strato interno rivestito anche in ceramica e in pietra.

Le pentole antiaderenti sono una tipologia di strumenti versatile e di facile utilizzo in cucina, perché servono a cuocere senza grassi, come olio e burro. Rapide da pulire, sono le migliori per non bruciare i cibi e sono perfette quindi per le verdure saltate in padella, per le frittate e per un semplice uovo al tegamino. Gli alimenti che si attaccano vengono poi presto rimossi.

Oltre alle padelle, di pentole antiaderenti esistono vari modelli in base alla forma e alle dimensioni. Quindi possono essere alte per la cottura dei sughi, rotonde per le preparazioni in forno e ci sono anche in comode piastre per cuocere la carne. Ognuno insomma può trovare la pentola antiaderente che soddisfi le proprie esigenze per forma o misura.

Hanno tuttavia delle limitazioni, non vanno assolutamente graffiate con accessori, utensili e oggetti in metallo appuntiti, così come non vanno usate spugne abrasive per lavarle. Inoltre, non devono stare sui fornelli troppo a lungo e neanche nel forno acceso, altrimenti il loro rivestimento interno comincia a deteriorasi. Sono pentole nate infatti per cotture veloci.

Le pentole antiaderenti vanno tranquillamente in lavastoviglie e si puliscono semplicemente con acqua e sapone. Si sciacquano abbondantemente con acqua corrente e si lasciano asciugare da sole.

L’alternativa alle pentole e padelle rivestite in teflon, che cuociono con pochi grassi, sono le pentole in ceramica. Di buona fattura, garantiscono nella cottura di resistere agli sbalzi termici e di ottenere cibi croccanti. In più resistono a graffiature e abrasioni e non sono porose, cioè non assorbono residui alimentari, una volta lavate. Non si deteriorano con i cibi acidi e vengono impiegate in cotture a elevate temperature, quindi possono essere introdotte sia nel forno che nel microonde.

Anche se cuociono senza olio, bisogna però prevenire che gli alimenti si attacchino e quindi, durante la cottura, controllate il grado di umidità, aggiungendo semmai nella preparazione un po' di acqua o altro liquido. E ricordatevi di non lasciarle vuote sul fuoco, dato che si surriscaldano subito.

Se è vero poi che durano nel tempo, è anche vero che risentono subito di urti e cadute accidentali e, scheggiandosi, diventano inutilizzabili. Per quanto riguarda poi la scelta di pentole in ceramica da comprare, bisogna dare un occhio al fondo che, più sarà pesante, più garantirà una cottura uniforme, anche se poi pentole troppo pesanti sono poco maneggevoli e si fa più fatica a usarle in cucina. Un aiuto allora può venire dalle pentole di alluminio rivestite in ceramica, che mediano tra pesantezza e antiaderenza. Per una corretta cura è bene poi non tagliare i cibi all'interno della padella in ceramica.

Le pentole in ceramica sono facili da pulire, sempre meglio però evitare spugne e spazzole con setole dure. Attenzione, però, non tutti i modelli si lavano in lavastoviglie.

Le pentole in ferro sono le pentole in cui le nonne usavano cucinare l'arrosto della domenica. Bella grande e pesante, la padella in ferro è detta anche lionese, dato che i primi modelli furono prodotti a Lione, in Francia. La sua caratteristica è proprio quella di essere fatta interamente in ferro e nonostante il difficile uso, perché pesante, racchiude diverse capacità, come quella di formare sulle pietanze una sfiziosa crosticina. Provate infatti a rosolarci dei filetti di pesce, delle fettine di carne impanate o a prepararci il petto di pollo alla mugnaia: oltre a essere saporiti e gustosi, avranno un aspetto invitante, una volta portati in tavola. Ma nella padella di ferro sono ottimi anche pasta, risotti, verdure, spiedini, gamberoni, tagliate, costate e fritti.

Il ferro, infatti, consente di raggiungere subito alte temperature e le mantiene poi costanti senza sbalzi termici. Per questo le padelle con questo materiale sono decisamente valide per friggere, proprio perché l’olio, una volta scaldatosi, mantiene il giusto calore. Le pentole in ferro vanno poi sopra i fornelli, dentro al forno, sopra i piani di cottura elettrici e a induzione. Non mettetele però nel microonde .

Con una modica cifra, le padelle in ferro non costano infatti molto, farete insomma il vostro bel affare perché hanno una resa ottimale e si conservano a lungo durante il tempo. Basta una buona manutenzione e una determinata cura; anzi più le usate e più rendono. Tuttavia, state attenti a ruggine e ossidazione, per questo sarebbe bene sottoporre le pentola a un'operazione di brunitura allo scopo di proteggerla contro l'ossidazione, migliorandone l'aspetto.

Appena comprata, immergete dunque la vostra pentola in ferro in acqua calda con un po' di sapone e lasciatela lì per 10 minuti. Passatela con uno spazzolino per piatti, risciacquatela sotto acqua corrente e asciugatela bene con un panno. Ungetela con un po' di olio d'oliva su tutta la superficie e mettetela in forno preriscaldato alla massima temperatura. Appena calda, tiratela fuori. Distribuitevi del sale grosso, che aiuta anche a togliere eventuali odori dalla pentola, e rimettetela in forno per qualche minuto. Tiratela fuori e buttate via il sale, poi pulite la pentola con della carta assorbente. Adesso la vostra pentola è pronta per essere usata in cucina e non avrà bisogno di essere messa in lavastoviglie. Per pulirla dal cibo incrostato, usate pure una spatola e passateci un po' di olio sempre con la solita carta assorbente.

Come l'alluminio, anche il ferro teme cibi acidi quali pomodoro, limone e aceto, per cui è meglio rimuoverli subito. In più il ferro non è antiaderente, quindi i cibi cuociono con olio o burro.

Le pentole di terracotta hanno sempre un loro fascino. Ricordano infatti il mondo contadino e hanno quindi un'aria antica, piena di ricordi passati. Hanno una buona resa termica, permettono cioè di mantenere all'interno una temperatura costante. Sono pentole molto resistenti e possono durare anche a lungo nel tempo, ovviamente con la giusta cura. Ad esempio cuociono a contatto con i fornelli ma la fiamma deve essere bassa per non rovinare la pentola. Si possono utilizzare anche sulla brace, sopra però una griglia di metallo, e addirittura nel forno a microonde, purché siano smaltate a vetro e non ci siano crepe.

Nelle pentole di terracotta è possibile cucinare minestre, zuppe di cereali, sughi di carne e di pomodoro, polenta, stufati e persino arrosti. Sono ottime poi per i legumi, come ceci o fagioli, che vanno ricoperti di acqua e messi sui fornelli o sulla brace, lasciandoli bollire a fuoco lento. Solo alla fine potete aggiungere il sale, l’olio e, per chi la preferisce, della salsa di pomodoro. Anche gli arrosti, un’altra pietanza che richiede una temperatura costante e una cottura lenta, possono essere cotti all’interno di pentole di terracotta con succulenti risultati.

Le pentole di terracotta sono tuttavia molto fragili e soffrono gli sbalzi termici, così che possono crettare e sgretolarsi. Andrebbero infatti reidratate con acqua dopo ogni utilizzo dato che la terracotta tende a seccarsi durante la cottura. Praticamente vanno messe in ammollo in acqua fredda per alcune ore e, anzi, al primo utilizzo è bene osservare questa operazione e lasciarle a bagno per 12 ore.

Come avviene con le pentole di alluminio, nel settore della ristorazione sono ben viste dagli chef anche le pentole in rame. Grazie alla loro elevata conducibilità termica, garantiscono una cottura ideale per la maggior parte delle pietanze. In questo tipo di pentola è importante la qualità della stagnatura, una buona, cioè, copertura di stagno sulla superficie interna della pentola per evitare il sorgere del verderame. Se fatta bene, la pentola in rame è quindi per sempre, eterna e indistruttibile.

Nelle pentole di rame si cuociono polenta, pasta, risotti, carni, verdure, dolci come marmellate, cioccolato, caramello e creme che non richiedono lunghe cotture. Ma si producono anche formaggi e distillati. Non sono invece indicate per i cibi acidi, come pomodori e salse agrodolci, e per le temperature troppo elevate.

La stagnatura interna delle pentole in rame è abbastanza delicata e soggetta a graffiature e abrasioni, perciò evitate di usare mestoli o altri oggetti in acciaio per mescolare i cibi, bensì utilizzate utensili in legno, plastica o silicone. Inoltre non preoccupatevi se si scuriscono con il tempo, perché la stagnatura tende a provocare questo effetto dopo l'utilizzo ad alte temperature o di alimenti acidi.

Per quanto riguarda invece la pulizia di queste pentole, un consiglio è mantenerle possibilmente sempre lucide e intatte, usando dei prodotti appositi per pulirle. Le pentole in rame non vanno in lavastoviglie. Per pulirle nella loro parte esterna esistono dunque alcuni rimedi casalinghi, molto semplici: se non fossero tanto sporche, basta ricorrere a un ammollo in acqua calda e sapone per un'ora, poi sciacquate bene e asciugate.

Se ciò non bastasse, preparate allora un'emulsione con aceto, sale grosso e acqua e strofinatela delicatamente sulla superficie esterna della pentola con una spugna. Sciacquatela con acqua tiepida e asciugatela con un panno morbido. Un'altra soluzione è invece a base di succo di limone, detersivo per piatti e sale. Strofinate la miscela sempre delicatamente sulla superficie esterna con una spugna. Addirittura c'è chi ricorre a una cipolla o a uno spicchio di limone da strofinare direttamente sulla pentola. L'importante è sempre sciacquare con acqua al termine di ogni operazione di pulizia con questi rimedi fatti in casa.

Per una pulizia invece interna evitate soprattutto di graffiare le pentole con una spugna abrasiva. Lasciatele quindi in ammollo in acqua calda e sapone fino a quando le incrostazioni di cibo non si saranno ammorbidite. Quindi procedete con un normale lavaggio con acqua, detersivo per i piatti e spugna morbida per portare via le incrostazioni dal fondo della pentola.

Oltre ai metalli, al rame e alla ceramica, molto apprezzate sono anche le pentole in ghisa adatte per la cottura alla piastra, ma anche per le preparazioni di stufati e brasati. Sono molto versatili in cucina e si possono usare sia per la cottura in forno, che sui fornelli a gas, sul barbecue e sui piani di cottura a induzione. La ghisa è infatti un materiale che permette cotture lunghe a fuoco basso trattenendo il calore in modo ottimale e diffondendolo lentamente e in modo uniforme a prescindere dal tipo di cottura.

Grazie a queste sue caratteristiche, le pentole di ghisa consentono di spegnere il fornello prima per far finire di cuocere le pietanza anche a fuoco spento. Oppure, al contrario, si mettono prima sul fuoco a riscaldare e poi vi si adagiano cibi come carne o verdure così che cuociano in poco tempo.

Il loro punto debole è comunque la pulizia. Prima di lavarle bisogna aspettare che si raffreddino, perché altrimenti possono rovinarsi. Contro l'ossidazione, ogni tanto andrebbero strofinate con carta assorbente e olio d'oliva. Meglio usare poi quantità ridotte di detersivi ed evitare pagliette in acciaio e spugne abrasive.

Ma concludiamo la panoramica degli utensili da cucina con le pentole in pietra, in vetro e gli utensili in silicone. Nelle pentole in pietra si possono riscaldare i cibi della sera prima, senza alterarne il sapore e senza usare olio né altri condimenti. Non si graffiano e si possono lavare anche in lavastoviglie senza rovinarsi.

La pietra con cui vengono prodotte le pentole si distingue in pietra lavica e pietra ollare, tuttavia le modalità di cottura sono analoghe, hanno solo origini e caratteristiche diverse. La pietra lavica proviene, tanto per intendersi, dai vulcani e la pietra ollare è composta da talco e magnesite. Entrambi assorbono una gran quantità di calore che poi sprigionano durante la cottura.

La pietra è poi resistente alle escursioni termiche. Grazie alle sue capacità di accumulare calore, viene utilizzata per cotture sulla brace e per il barbecue. Le pentole realizzate con questo materiale servono anche a cucinare senza aggiungere grassi e per lunghe cotture, ma essendo la distribuzione del calore non uniforme è bene usare sempre un frangifiamma per evitare la rottura delle pentole. Per pulirle non sono necessari detersivi ma solo acqua e sale. Si può usare anche uno spazzolino con fili di ferro, ma alla fine vanno in ogni caso asciugate delicatamente.

Per quanto riguarda invece gli utensili da cucina in vetro, quest'ultimo è un materiale molto resistente al calore e per questo si usa per le cotture in forno e al microonde. Le pirofile in vetro sono ottime per sformati, timballi e pasticci di pasta. Per la pulizia non necessitano di tante attenzioni e le incrostazioni si possono rimuovere con detersivo e acqua calda. In più, vanno in lavastoviglie.

Negli ultimi anni poi in cucina si è notato sempre di più l'uso di oggetti in silicone come stampi per dolci, tortini salati e altre preparazioni. Il silicone è un materiale antiaderente e gli stampi prodotti con questo materiale sono ideali per muffin e plumcake, senza imburrare o infarinare e vanno tranquillamente in forno. Un consiglio è di lavarli sempre molto bene e di fargli fare, al primo utilizzo, una cottura a vuoto, cioè di farvi cuocere un impasto per essere poi gettato via, per non lasciare così odori e sapori particolari nei cibi che verranno cotti in seguito.