Cucina tipica valdostana

Galbani
Cucina tipica valdostana
La Valle D’Aosta è la regione più piccola d’Italia ed è come un quadro incorniciato dai monti più alti della nostra nazione. Confina con la Francia, la Svizzera e il Piemonte cui si deve la maggiore influenza culinaria e non. La Valle d’Aosta ha un passato gastronomico fondato su piatti semplici, rustici e prodotti con le risorse locali e che sono diventati famosi per la loro genuinità e bontà.

La cucina valdostana è quella tipica montanara, gustosa e sostanziosa. Grazie al suo clima freddo, oltre le patate, le rape, i porri e le cipolle sono molto diffuse le coltivazioni di cavolo e verza, utilizzati per zuppe e minestre buonissime. Probabilmente l’uso del riso, alimento che si conserva bene nel tempo, deriva dalle usanze dei piemontesi, originari abitanti della Valle d’Aosta. L’assenza del frumento giustifica invece la produzione del pane di segale e il largo uso della farina di mais che, come il riso, è preferita agli altri tipi di farina per la sua lunga conservazione.

La più antica influenza romana ha introdotto invece l’uso dell’orzo nelle minestre. La cucina valdostana non ha come condimento principale l’olio che è stato invece sostituito dal burro o altri grassi di origine vegetale e animale. L’unico olio che è stato possibile produrre è quello di noci, che è però a breve conservazione e non è adatto a tutte le preparazioni. Sin dai tempi più antichi sono stati fondamentali gli allevamenti di bestiame per la produzione del latte, con cui sono stati creati i famosi formaggi bovini e caprini locali, ed in particolare la Fontina, divenuta simbolo della Valle d’Aosta e che ha anche conquistato il marchio DOP.

Fontina

FontinaLa fontina, il cui nome ha origine dall'alpeggio di Font, è un formaggio dalla pasta elastica e dal colore giallo tenue ed è alla base di tantissime ricette tipiche valdostane. La principale è la fonduta, le cui origini risalgono con molta probabilità ai tempi dei Savoia. Questa è una pietanza a base di fontina, latte, burro e tuorli d’uovo; viene servita sul tradizionale fornellino, grazie al quale il composto si mantiene caldo e conserva la sua consistenza cremosa. La si può consumare con crostini di pane nero fatto a pezzi da immergere direttamente nella casseruola, oppure in cocci di terracotta individuali. Nella stagione di raccolta, la fonduta arricchita col profumo del tartufo è utilizzata per condire la polenta, il riso, gli gnocchi, i ravioli o altri tipi di pasta secca.

Antipasti

AntipastiGli antipasti tipici sono i crostini di polenta, conditi con il lardo di Arnad DOP, che è un delicatissimo lardo con un taglio profumato di aglio e dal gusto dolce e saporito. Ottimi sono gli antipasti con crostoni di polenta e fontina, a condizione però che nel resto del menù non siano riproposti gli stessi ingredienti e lo sformato di patate.

La mocetta è un prosciutto pregiato fatto con la coscia del cervo, cinghiale, camoscio o con la carne bovina o equina e può essere servito senza particolari abbinamenti, se non con un buon vino locale. I vini sono sempre stati presenti in maniera abbondante nella Valle d’Aosta. Un altro formaggio tipico da gustare soltanto durante un soggiorno in Valle d’Aosta è il Salignon, una ricotta dal colore rosa, cremosa e saporita con note piccanti e speziate, preparata nelle case e per il solo consumo familiare; anticamente si faceva stagionare vicino al caminetto per l’affumicatura. Anche il Reblec in passato era preparato dalle donne di casa quando avanzava il latte. E’ uno squisito formaggio fresco morbido e bianco, a base di latte fresco di vacca valdostana e panna affiorata spontaneamente, da gustare solo con aggiunta di sale e pepe. Il Reblec si consuma appena fatto, una volta raffreddato, ed è apprezzato anche nella versione dolce assieme a miele e cannella.

Zuppe

ZuppeTipiche della cucina valdostana sono le “seupe” (zuppe) tra cui la più famosa è quella alla “Valpellenense”, perché nata nella località di Valpelline, che è a base di verza, fontina, fette di pane raffermo e brodo di carne; viene infine cotta nel forno e a lei è dedicata una grande sagra nel mese di luglio. In generale la “Seupa”, che si distingue per avere le origini più antiche tra tutte le pietanze valdostane, è una minestra a base di pane raffermo, brodo e formaggi con tante varianti come la carne,i cereali, l’orzo, il riso, cipolla e aromi vari. Tipica è anche la zuppa dei pastori, con le patate a pezzi e fatte bollire insieme a sedano, aglio, porro e cipolla. Questo brodo viene poi versato nelle scodelle dove sono state sistemate le fette di pane, cubetti di toma e fontina. Ottima e originale è la zuppa di castagne, che rappresenta un altro primo piatto tipico valdostano e la cui ricetta prevede la cottura delle castagne nel latte insieme al riso.

Trota

Trota Molto apprezzata è la carne della trota, sia per condire la pasta che per la preparazione di secondi piatti come ad esempio la “trota in carpione”, che viene conservata con l’aceto. La trota alla valdostana si cucina in umido ed è accompagnata da una salsina fatta con il liquido di cottura del pesce, composto di burro mescolato a farina. In alternativa alla pasta, si può servire la trota con la polenta come piatto unico.

Polenta

PolentaLa polenta è molto usata nella cucina valdostana come accompagnamento alle pietanze principali oppure condita. La “polenta concia”, ad esempio, si prepara alternando fette di polenta a fette di fontina ed è ricoperta da abbondante burro fuso prima di essere infornata. Viene servita anche in abbinamento a sughi a base di carne di lepre o cinghiale e funghi.

Carne

CarneLa popolazione valdostana ha tendenzialmente utilizzato la carne di maiale per preparare scorte di salumi che, grazie al clima freddo tipico della regione, potevano durare per tutto l’inverno. Molto utilizzata nella cucina tradizionale è la carne della selvaggina cotta con il vino rosso tipico locale, ossia in “civet”, ed aromatizzata con erbette. Piatti tipici della Valle d’Aosta sono il coniglio, il capriolo o il camoscio cotti in questo modo. La carne viene lasciata a macerare a pezzi per un giorno nel vino rosso con aromi, carota, cipolla per poi essere soffritta a parte nel burro leggermente infarinato. Questi vengono poi messi a cuocere di nuovo con il vino, gli aromi e le verdure con cui sono stati messi a riposare. Una volta che la carne è cotta, viene servita con la crema ottenuta frullando il brodo di cottura e le verdure, non deve mancare la polenta di contorno.

Un secondo piatto dell’antica tradizione della Valle d’Aosta è la carbonade, in passato preparata con carne conservata sotto sale nei barili. La ricetta prevede che pezzi di carne bovina tagliati a bastoncini e lasciati marinare nel vino, siano poi soffritti nel burro e in seguito aromatizzati con alloro, cannella e chiodi di garofano; vengono poi ricoperti di vino per la cottura insieme alla cipolla tritata, cotta a parte precedentemente e ridotta quasi in crema.

La cotoletta alla valdostana è una specie di tasca di vitello con l’osso che viene riempita con la fontina, chiusa e passata nella farina, uovo sbattuto e pangrattato finissimo. La cotoletta deve dorare nel burro caldo da entrambe i lati e poi essere lasciata su carta da cucina assorbente per togliere l’unto in eccesso.

Dolci

DolciInfluenze d’Oltralpe hanno caratterizzato la cucina valdostane anche per quanto riguarda la preparazione dei dolci, in particolare il Montblanc. Com’è facilmente intuibile dal nome che gli è stato dato in origine dai francesi, questo dolce al cucchiaio rappresenta una montagna fatta con una crema di marroni e innevata di panna montata. Il Mont Blanc può essere preparato anche con le castagne, nonostante i marroni si prestino maggiormente alla preparazione di questo dessert perché più dolci. Irresistibili le crostate fatte con le confetture di frutti di bosco, lamponi e mirtilli, per non parlare delle frittelle di mele.

Le “tegole d’Aosta” sono invece cialde rotonde, sottili e leggermente incurvate che riproducono la forma delle tegole delle case tipiche. Vengono preparate con un composto a base di mandorle e nocciole tostate, zucchero e albumi d’uovo e si possono trovare anche ricoperte di cioccolato. Le tegole valdostane possono essere servite accanto alla crema di Cogne, che è a base di uova, zucchero, cacao e latte. Viene successivamente cotta a bagnomaria con aggiunta di panna e cioccolato a pezzi per poi essere amalgamata con lo zucchero caramellato e decorata con panna montata.

Bevande

Bevande Gli abitanti della Valle d’Aosta hanno da sempre combattuto il freddo non solo con l’alimentazione ma anche con le bevande, tra cui il famoso caffè valdostano e il vin brulé.

Nella ricetta del caffè alla valdostana tra gli ingredienti ci sono: il vino rosso, la grappa, lo zucchero, la scorzetta di arancia e ovviamente il caffè. Il tutto viene scaldato, versato e chiuso nella “groppa dell’amicizia”, che altro non è che una coppa di legno da passare tra i commensali che sorseggiano il caffè dagli appositi beccucci.

Il vin brulé è una profumatissima bevanda tipica natalizia. È a base di vino portato ad ebollizione fino a che non si scioglie lo zucchero e aromatizzato con: scorza grattugiata di limone e arancia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e infine filtrato con un colino.