Cucina tipica toscana

Galbani
Cucina tipica toscana
La cucina toscana si basa su ingredienti semplici, ma di grande qualità.
La Toscana è una bellissima regione, situata tra il Mar Tirreno e le Alpi Apuane, e vanta origini antiche, risalenti al periodo etrusco. E’ proprio con gli etruschi che ha origine la sua tradizione gastronomica, evolvendosi in modo significativo poi lungo tutto il Rinascimento.

In questo periodo storico i momenti di convivialità facevano parte della cultura delle nobili corti, a cui lavoravano i migliori chef. I grandi cuochi del tempo utilizzavano molto spezie, per dare un tocco di particolarità ai piatti.
Infatti, in questo periodo, gli ingredienti utilizzati sono quelli più pregiati e ricercati, come quelli importati dall'estero, come il mais e il pomodoro dall'America. La carne d'oca fu sostituita con quella di tacchino, dal gusto più leggero e delicato. I formaggi iniziarono a comparire sulle tavole, insieme ai piatti preparati con carne macinata, interiora e frattaglie. In questo periodo anche la pasticceria iniziò a crescere nelle corti. La cucina, durante il Rinascimento, diventò una vera e propria moda per i nobili. Molti libri furono scritti in questo periodo, dei veri e propri manuali sull'arte dell'ospitalità.

La cucina toscana diventò presto molto conosciuta anche in Francia. La cucina Toscana è ancora oggi molto apprezzata, basti pensare a quanti turisti scelgono questa regione per il suo patrimonio artistico, per poi scoprirne anche i sapori e i profumi.

Antipasti

AntipastiTra gli antipasti della Toscana troviamo un tagliere con formaggi , pecorino, ricotta e raveggiolo, ed affettati, come il prosciutto crudo toscano Dop, il salame toscano e a base di cinta senese. Ci sono fra gli antipasti fette di pane tostato condito con fegatini di pollo, capperi, acciughe e burro. La “panzanella” è un altro piatto tipico della regione, estivo e dalla semplice preparazione. E’ composta da pane raffermo, rigorosamente pane toscano tipicamente sciocco, lasciato in ammollo in acqua per una quindicina di minuti e poi strizzato, cipolla rossa, cetriolo, pomodoro, basilico, olio e aceto. Un'altra cosa che non può mancare in tavola è la “fett’unta”, bruschette di pane su cui viene strofinato uno spicchio di aglio e condito a piacere, anche solo con un filo di olio extravergine d'oliva.

Zuppe e minestre

Zuppe e minestreTipici condimenti toscani sono: il cavolo nero, il lardo di Colonnata e il lampredotto , un tipo di trippa. Il cavolo nero è una varietà di verdura conosciuta anche come “cavolo nero di Toscana”, molto utilizzato nella cucina di questa regione, per la preparazione di zuppe, minestre e la famosa “Ribollita”. Questa è uno dei piatti principali della cucina toscana, una zuppa ricca di verdure e fagioli, da accompagnare con dei crostini di pane raffermo. Un tempo veniva preparata il venerdì, così da poter riutilizzare tutto il cibo avanzato durante la settimana. La particolarità di questo piatto consiste nel fatto che viene bollito due volte: dopo aver preparato la zuppa, si lascia riposare in frigo per tutta la notte e il giorno dopo viene fatta bollire nuovamente. Da qui si deduce il perché del suo nome.

Le zuppe e le minestre sono molto presenti sulle tavole toscane e si possono gustare come antipasto, primo o secondo piatto, questo dipende principalmente dai gusti e dal loro contenuto.
La panata è una minestra preparata con pane raffermo, pecorino, cipolle, noce moscata, alloro, uova e brodo di manzo. È un piatto povero, che appartiene alla tradizione contadina, quando non ci si poteva permettere di sprecare il cibo, soprattutto il prezioso pane, e bisognava inventarsi sempre qualcosa di nuovo.

La “pappa al pomodoro” è un altro piatto tanto semplice e veloce, quanto gustoso ed amato. Oltre all'immancabile pane raffermo, troviamo pomodoro, aglio e un pizzico di peperoncino.
L'“acquacotta” è un piatto della bassa maremma, consumato in origine da mandriani e carbonai. Al tempo era composto semplicemente da acqua ed odori, la ricetta man mano è andata modificandosi, diventando più ricca. Ci sono diverse versioni di questa minestra, in base alla zona. Ad Arezzo è prevista l'aggiunta di funghi porcini, ma per essere una vera acquacotta deve assolutamente avere ingredienti come gli odori e le uova. Nella provincia di Grosseto, ad agosto, ci sono diverse sagre dedicate a questa pietanza.

Il “cacciucco” è piatto molto antico della tradizione livornese, con molti dei sapori del mare. Questa zuppa di pesce prevede ingredienti come: i molluschi, cicale, triglie, scorfani ed altro pesce non pregiato, poiché anche questo piatto nasce come piatto povero, da preparare con gli avanzi di pesce invenduto. La “farinata”, invece, è una sorta di minestrone di verdure, quali cavolo nero, cipolle, pomodorini e fagioli borlotti. Si aggiunge poi della farina gialla e si mescola, fin quando gli ingredienti non si amalgamano per bene. E ancora, la “zuppa di farro della Garfagnana IGP”, con patate, fagioli e bietola, un piatto gustoso, che racchiude prodotti di grande qualità. La “carabaccia” è una zuppa principalmente a base di cipolle rosse, da cui probabilmente sarebbe nata la famosa soupe à l'oignon francese. A Firenze è nata anche la “salsa colla”, antenata della besciamella, utilizzata per condire ma anche per tenere insieme gli ingredienti di alcune pietanze.

Primi piatti

Primi piattiLa Toscana è ricca anche di gustosi primi piatti tradizionali come i “pici”, spaghetti larghi fatti in casa, tipici della provincia senese. Si condiscono principalmente con il sugo di pomodori e l'aglione, sugo di fegato di coniglio, d’anatra o d’oca. Piatto veloce da preparare e molto saporito.
I “testaroli” sono un primo piatto molto antico, diffusi già in epoca romana. Sono una sorta di crespella che viene cotta sul testo, una padella totalmente piatta da cui prendono il nome, utilizzata per la creazione di diversi piatti toscani. Dopo averli cotti, vengono tuffati in acqua bollente e la cottura continua per qualche minuto a fuoco spento. I testaroli vengono generalmente conditi con un pesto al basilico. Anche i tordelli, farciti con carne, ed i ravioli, ripieni di ricotta, sono molto utilizzati nella creazione di primi piatti. Il “riso alla fiorentina”, prevede ingredienti come i fegatini di pollo, polpa di manzo e concentrato di pomodoro. Tra le specialità toscane troviamo le immancabili e conosciutissime pappardelle al ragù di cinghiale. Ricordiamo anche gli “’gnudi”, polpette preparate col solo ripieno dei ravioli, conditi con burro e salvia.

Secondi piatti

Secondi piattiLa cucina toscana tradizionale offre delle meraviglie anche per quanto riguarda i secondi piatti.
Cominciamo parlando della regina dei piatti di carne, famosa in tutto il mondo, la Fiorentina! E’ la bistecca per antonomasia, di carne di razza chianina, cotta alla brace o alla griglia. Il taglio scelto si trova nel dorso del bovino, la lombata. Nel momento in cui si decide di cuocere la carne, quest'ultima deve essere a temperatura ambiente. Si cuoce alla griglia senza alcun condimento. Pochi minuti di cottura per lato, al massimo cinque, ed a fine cottura può essere condita con sale, pepe, un filo di olio, accompagnata con dei contorni o delle salse. Immancabile un buon bicchiere di vino rosso Chianti, che sprigiona tutti i sapori e gli odori delle favolose colline toscane.

La rosticciana è un altro piatto a base di carne, ma questa volta di maiale. Generalmente, è composto da costicine, salsicce e braciole. Il “peposo” è un piatto tipico della zona d’Impruneta, nel fiorentino, inventato dai fornacini, coloro che avevano il compito di cuocere la famosa argilla di questa zona. I lavoratori usavano cuocere nei loro forni un tegame con tutti gli ingredienti coperti dal vino. Occorrevano ben cinque ore di cottura, piatto questo molto apprezzato anche dal Brunelleschi. Il “buglione d’agnello” è un altro piatto molto antico, sugo che viene presentato in tavola con delle fette di pane tostato.
Il “panigaccio” è una sorta di pane non lievitato, cotto al testo e farcito con formaggi e salumi.

È possibile assaggiarlo anche nella versione dolce e ripieno di creme dolci, anche al cioccolato.
La “torta coi becchi” è così chiamata per via della forma appuntita che si da alla pasta frolla, quanto si ripiega sul ripieno. Questa tipica torta ha la caratteristica di essere dolce e salata allo stesso tempo, poiché presenta latte, zucchero e, allo stesso tempo, riso, bietole e altri ingredienti salati.
Tra i contorni della Toscana sono sicuramente da menzionare i carciofi, cotti nell'olio con il prezzemolo, e gli asparagi ubriachi.

Dolci

DolciAnche i dolci non deludono, basti pensare ai cantuccini senesi, biscotti con mandorle e al profumo di arance, che accompagnano sempre un bicchiere di vin santo, tipico vino da dessert. Restando nel senese, troviamo i Ricciarelli, deliziosi dolcetti alle mandorle ricoperti di zucchero a velo, e il Panforte, tipico dolce natalizio. Anche i “cavallucci” sono dei tipici dolci delle feste, con noci e spezie. Nel periodo autunnale, invece, i più golosi non potranno far a meno di assaggiare il castagnaccio, preparato con farina di castagne, noci, uvetta, pinoli e rosmarino. Uno spettacolo gastronomico!

La Toscana è una regione che offre meraviglie artistiche ma anche eno-gastronomiche. Le carni presenti nei suoi piatti non possono non essere accompagnate con i pregiati vini di questa regione, conosciuti e molto apprezzati in tutto il mondo.