Cucina tipica ligure

L’olio è prodotto nella Riviera dei Fiori, nella Riviera del Ponente Savonese e di Levante. Il basilico genovese è quello Dop, dalle caratteristiche foglie piccole di colore verde chiaro e profumatissime. Nella cucina ligure si trovano spesso i funghi abbinati ai frutti di mare mentre risulta piuttosto limitato l’uso dei salumi e della carne. Il clima favorevole ha permesso, infatti, coltivazioni abbondanti di qualsiasi tipo di ortaggio. Molto utilizzate nella cucina ligure sono le verdure, come nel caso della torta Pasqualina, una torta salata ripiena di tante verdure amalgamate a uova, maggiorana e formaggio : ci sono i piselli freschi, i carciofi di Albenga dal caratteristico colore violaceo e le bietole. E’ tipica l’usanza ligure di conservare i cibi sott’olio nelle arbanelle, cioè barattoli di vetro, come ad esempio le tipiche acciughe sotto sale spezzine di Monterosso, caratteristiche per la diversa salinità del mare, i funghi sott’olio e le olive in salamoia.

Le olive più famose sono le taggiasche, che prendono il nome da Taggia, paese in provincia di Imperia: sono olive di colore marrone con riflessi violacei e sono molto utilizzate per insaporire piatti di pesce e carni bianche tipo il coniglio alla ligure. Il pesto è sicuramente l’emblema della cucina ligure e si prepara rigorosamente con il mortaio di pietra e con il pestello, attrezzo che serve per triturare il basilico con l’aglio e il pecorino sardo, pestando il tutto fino a che non si ottiene una crema molto densa che si ammorbidisce infine con abbondante olio d’oliva. Ci sono varianti di pesto secondo cui si aggiungono i pinoli, come a Savona, o si scottano le foglie del basilico per renderle più morbide oppure, oltre all’olio, si aggiungono burro e acqua calda. In Liguria con il pesto si condiscono le trenette, le trofie, i ravioli e si possono arricchire con il suo sapore primi piatti come il minestrone e gli gnocchi alle vongole. Le trenette liguri sono tipo le linguine schiacciate e sottili, o lingue di passero, si colorano di verde con la borragine oppure sono “avvantaggiate” cioè impastate con la farina di semola a basso abburattamento, più scure e che si vendono in matasse. Originario della terra ligure è un altro squisito primo piatto, i “pansoti” con la crema di noci arricchita con un formaggio tipico della Liguria la “prescinsoeua” dalla consistenza cremosa e densa e dal gusto un po’ acidulo. Grazie al commercio intenso nel Porto di Genova, ai tempi delle Repubbliche marinare, furono introdotti in Liguria l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà. A Genova lo stoccafisso si prepara alla marinara o appunto alla genovese. Lo stoccafisso alla marinara si prepara con una salsa di acciughe, aglio tritato e pinoli ed è allungata con vino bianco e poca acqua calda. Per lo stoccafisso alla genovese si prepara il soffritto di carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo e si lasciano disfare le acciughe. Dopo aver rosolato bene lo stoccafisso nel soffritto, si aggiungono i pinoli e la salsa di pomodoro e si lascia restringere bene il sughetto. Ottima anche la tortiera di acciughe farcite con un impasto fatto di pinoli, prezzemolo, aglio tritati e amalgamati alla prescinsoeua.

Ci sono piatti antichi che per la loro laboriosità e l’elevato costo degli ingredienti non si preparano spesso ed è questo il caso del “cappon magro” che nulla ha a che vedere con il cappone trattandosi di un piatto di mare con ingredienti come l’aragosta, l’orata, i gamberoni, l’acciuga, le cozze, il filetto di tonno e verdure varie. Di epoca recente sono le lasagne al pesto, dette anche lasagne alla “Portofino”, dove gli strati di lasagna sono alternati a fette di patate lesse, fagiolini, pesto, parmigiano grattugiato e besciamella. Con il pesto si possono condire anche le lasagne preparate con la farina di castagne, che sono più che altro quadrati ricavati dalla sfoglia dell’impasto, detti “ciapazoi”. I ciapazoi vengono cotti in acqua bollente e conditi semplicemente con pesto e olio, appena scolati. Con il mortaio si preparano anche i cuculli di patate, che sono crocchette di patate lesse pestate con il grana grattugiato, la maggiorana e i pinoli. Tipici antipasti sono anche i cuculli con la farina di ceci. Tra gli spuntini da mangiare durante una pausa si può scegliere tra la farinata fatta con la farina di ceci, acqua, sale e olio e cotta nella padella di ferro detta “tian”nel forno a pietra e la focaccia genovese, fatta con impasto comune al quale viene aggiunto l’olio. Secondo un’antica leggenda, la farinata di ceci nacque per caso quando, durante una tempesta, su una nave carica di prigionieri pisani, dei barili di olio e sacchi di ceci si rovesciarono, mischiandosi e inzuppandosi di acqua salata. La panissa è invece una farinata di ceci senza olio che viene bollita per parecchio tempo e, una volta solida, si taglia a cubetti e si condisce con olio, limone e pepe. Squisita la focaccia di Recco ripiena del formaggio prodotto in questa località e da cui prende il nome. Fanno parte della ricca tradizione gastronomica ligure anche le frittelle con lo stoccafisso, il baccalà, i bianchetti o con le verdure tipo cavolfiore, cipolle e cardi. Tipiche le polpette di borragine che si preparano con questa verdura, pan grattato, pecorino, sale e spezie e vengono fritte dopo averle bagnate nell’albume e infarinate.

La pizza all’Andrea o “piscialandrea” è una pizza condita con tanta salsa di pomodoro e spicchi di aglio vestiti. A Sanremo si cucina il baccalà lesso con contorno di salsa di fave verdi crude condita con aglio, pecorino, olio, sale e aromatizzata con menta fresca e preparata al mortaio come il pesto. Dal mare anche altri piatti tipici come i bianchetti in brodo, che sono i pesci appena nati e le sardine all’imperiese.

Un'altra pietanza ligure è il minestrone all’onegliese nel quale, una volta pronto, si cucina la pasta e si condisce con olio d’oliva crudo e formaggio grattugiato. Molto diffusa in Liguria è la preparazione dello “stuffou” che significa stufato. Un primo piatto della tradizione ligure consiste nelle trenette cotte con l'aggiunta di un passato di fagioli bianchi lessi condito con olio d’oliva, cipolla, salsa di pomodoro, acciughe e funghi.

La “mesciua” spezzina è una zuppa tipica della provincia di La Spezia, dalle origini povere, nata per consumare i legumi che avanzavano nei sacchi alla fine della stagione invernale, mischiando ceci, fagioli di diversi tipi ma anche farro o grano. A La Spezia la cucina tipica ha un vasto repertorio di ricette a base di molluschi, crostacei e pesce, dai mitili ripieni alle arselle alla marinara, i moscardini alla spezzina e le seppie ai carciofi. I mitili di La Spezia sono una varietà di cozze dalla consistenza tenera e dal sapore delicato. Antiche specialità di Sarzana sono gli “scabei”, frittelle di pasta lievitata cosparsa con la salvia fresca tritata e i “gattafuin”, ravioli fritti ripieni di erbe, uova, formaggio e pepe.

La cucina della fortunata provincia di Savona beneficia del prodotto tipico locale che è il tartufo, sia bianco che nero impreziosisce con il suo caratteristico profumo tante pietanze. Lo stoccafisso o altro tipo di pesce, tagliato in tranci, dopo la marinatura con olio, sale, pepe e succo di limone viene passato nel pangrattato e infilzato negli spiedini alternato con lamelle di tartufo nero e pane casereccio. Per la ricorrenza dei Defunti la tradizione vuole che lo stoccafisso sia lessato e servito con un contorno di fave secche cotte e condite con olio, sale, limone e aglio e pepe. Il grande successo della cucina savonese sono gli “zempi d’arzillo”, cioè i ravioli di pesce. In passato venivano preparati con la scarola lessa, la polpa cruda del nasello, mollica di pane, acciughe, pinoli, olio e fughi. Oggi gli zembi si fanno ripieni di polpa di branzino, dentice al sugo, formaggio e poco uovo.

Nella tradizione dei dolci tipici della Liguria troviamo i Canestrelli, i biscotti di Lagaccio, il castagnaccio, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio che sono simili ai baci di dama ma con una differente farcitura di crema, il pandolce genovese ricco di uvetta, pinoli e frutta candita. I canestrelli sono dei biscotti molto friabili a forma di margherita con un buco al centro e cosparsi di zucchero a velo, fatti con molto burro, farina e zucchero. I biscotti di Lagaccio nacquero per addolcire le gallette dei marinai. Famosi sono inoltre gli amaretti di Sasello, fatti con pasta di mandorle, zucchero e bianco d’uovo. Tipici dolcetti liguri sono le “sciumette” che sono gli albumi dell’uovo versati a cucchiaiate nel latte bollente, pronti non appena tornano a galla e serviti con crema ai pistacchi.