Tutte le parole da conoscere in cucina E-L

Tutte le parole da conoscere in cucina E-L
Continuiamo il nostro viaggio nel dizionario della cucina italiana; dopo aver visto le terminologie dalla A alla D continuiamo la nostra scoperta con i vocaboli dalla E alla L.

- E -

Edibile: è la parte commestibile dell’alimento, ciò che resta dopo aver tolto gli scarti. I filetti del pesce, privati della lisca e delle spine sono la sua parte edibile; la polpa della frutta privata della buccia e dei semi è la sua parte edibile. In conclusione è la parte di polpa che rimane al netto degli scarti.

Emulsionare: è un procedimento che prevede di amalgamare due sostanze che generalmente non si mescolano assieme. Viene spesso utilizzata per creare salse come la vinaigrette e la citronette, in cui l’olio viene unito all’aceto o al limone. L’emulsione si ottiene mescolando vigorosamente i due liquidi, si utilizza frequentemente una frusta, elettrica o a mano, ma anche il frullatore a immersione. Questo composto comunque non rimane stabile a lungo (i liquidi tenderanno a ri-ridividersi), per cui è buona norma consumarlo velocemente prima che i due liquidi si separino nuovamente.

Essiccamento: è un processo che si adopera per conservare a lungo i prodotti. Si utilizza soventemente con la frutta e la verdura; anticamente venivano poste a essiccare al sole a lungo tempo, specialmente in estate quando la temperatura secca, unita al calore del sole, permettevano di ottenere un ottimo risultato. Questa tecnica è ancora oggi usata nel sud Italia per la produzione dei pomodori secchi artigianali. Oggi l’essiccamento si ottiene per mezzo di macchinari che in poco tempo permettono di ottenere ottimi risultati.

Erbe aromatiche
: si definiscono erbe aromatiche quelle piante che si utilizzano in cucina per dare sapore alle pietanze. Di questa famiglia fanno parte il prezzemolo, il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il cerfoglio, l’erba cipollina. Possono essere utilizzate fresche oppure essiccate. Con le ere aromatiche essiccate si possono preparare gustosi sali aromatici che si adattano perfettamente a diversi tipi di preparazione. A seconda delle erbe aromatiche utilizzate, in unione al sale, si può ottenere quello specifico per insaporire la carne oppure il pesce, ma anche le verdure.

Essenze: sono il prodotto che si estrae dalla relativa piante che ne dà il nome. La loro caratteristica è quella di essere molto concentrate e quindi di sprigionare un aroma e un sapore intenso e molto gradevole. L’essenza degli agrumi come il limone, l’arancia e il mandarino si ricava invece dalla buccia, esclusivamente dalla parte colorata.

Estratto: si ottiene da una lunga e prolungata cottura del prodotto. Possono essere sia di carne che di verdura e sono soventemente densi e sciropposi. Con questi estratti si possono preparare anche i dadi da cucina fatti in casa, sono infatti ottimi insaporitori e spesso vengono utilizzati al posto del normale sale per conferire gusto e sapore alle pietanze a cui vengono aggiunti.

- F -

Farcia: è un impasto che può essere di carne, di pesce, di verdura, ma anche una combinazione dei tre con aggiunta di un legante quale uovo o formaggio cremoso che si utilizza per imbottire un dato alimento. La farcia si utilizza per riempire ad esempio la carne, il pesce, una torta salata o anche un dolce. Ciò conferisce alla preparazione un aspetto più gustoso e un sapore più gustoso.

Fiammeggiare: è un’operazione che in cucina assume due significati: il primo si riferisce all’atto di far evaporare la parte alcolica di un liquido quale ad esempio il vino o il liquore. Sarà sufficiente inclinare la padella contenente il liquido porgendolo verso la fiamma e lasciare che il vapore alcolico prenda fuoco. Quando l’alcool sarà consumato la fiamma si spegnerà automaticamente. Nel secondo caso si riferisce all’operazione che si effettua sui volatili da cucinare una volta che sono stati privati del piumaggio: si passa la pelle sulla fiamma per bruciare definitivamente i residui delle piume più piccole che non sono state tolte antecedentemente.

Finger Food: è l’espressione inglese che in italiano si traduce con l’accezione di "cibo da mangiare con le dita". Identifica quegli alimenti che per tipologia e dimensione possono essere mangiati senza l’ausilio delle posate. Sono spesso identificati come i salatini, gli stuzzichini e quelle preparazioni che imbandiscono i buffet di antipasti e gli aperitivi.

Fumetto: è un particolare tipo di brodo che si fa esclusivamente con il pesce. La sua particolarità è di essere concentrato e ristretto. Si utilizza per aromatizzare le preparazioni di pesce, le zuppe e le salse e dona un gustoso sapore ai primi piatti come i risotti. Si prepara sia con il pesce che con i crostacei: per il fumetto di pesce si utilizzano gli scarti del pesce da lisca, quindi le lische, la pelle, le pinne, ma assolutamente non le interiora; infine si aggiungono le verdure quali porro, carota, cipolla, sedano ed erbe aromatiche varie come prezzemolo, alloro, timo, aglio pepe. Il fumetto di crostacei è analogo: si utilizzano gli scarti dei crostacei, quindi i carapaci, le chele e le carcasse in generale; anche qui successivamente, si aggiungono verdure quali pomodoro, porro sedano ed erbe aromatiche quali anice stellato, rosmarino, timo, aglio e alloro. Giunto a cottura, si filtra il prodotto, e ciò che ne risulta è il brodo da utilizzare per le varie preparazioni.

- G -

Glassare: è un processo che assume due significati: si usa in pasticceria e in gastronomia. Il termine glassare utilizzato in pasticceria indica l’atto di ricoprire torte e pasticcini con una glassa, ad esempio di cioccolato oppure di zucchero. In gastronomia si riferisce al processo di cottura di alcuni tipi di verdura quali ad esempio carote e cipolle che vengono dapprima fatte scottare in acqua e successivamente ripassate in un’emulsione di burro e brodo. Questo passaggio serve a ottenere ortaggi lucidi e brillanti, gradevoli da vedere e perfetti per le decorazioni dei piatti.

Gratinare: identifica il processo finale di cottura di un alimento volto a formare una crosta dorata e croccante. Si ottiene ultimando la cottura dell’alimento in forno con la funzione grill attiva. In questo modo la pietanza riceve calore esclusivamente dall’alto per cui la superficie viene dorata e resa croccante. In genere la gratinatura si ottiene quando il piatto è antecedentemente ricoperto di formaggio o pangrattato con aggiunta di fiocchi di burro.

- I -

Incorporare: è un termine che si utilizza per indicare quando un ingrediente viene unito a un composto. Questo processo avviene ad esempio quando si unisce la panna o gli album montati a neve a un impasto: ciò avviene in modo lento e delicato con appositi movimenti dal basso verso l’alto in modo che, oltre ad amalgamarsi, i due composti non si smontino e si uniscano perfettamente in maniera omogenea.

Impanare: è un passaggio che riguarda la copertura con pangrattato di alimenti che verranno successivamente fritti o cotti nel forno. Questo procedimento viene preceduto dall’infarinatura, ossia il passaggio nella farina e successivamente dall’immersione dell’alimento nelle uova sbattute, quindi si termina il procedimento ricoprendo di pangrattato.

- J -

Julienne: è un particolare tipo di taglio che si applica essenzialmente alle verdure. È caratterizzato da una forma molto sottile e leggera: ha uno spessore che non supera 1 mm e una lunghezza che non supera i 6 cm. Con questo tipo di taglio si affettano ad esempio i porri, le zucchine, i peperoni, le carote, il basilico.

- L -

Lardellare: è un procedimento che si applica alle carni molto magre: si effettuano delle incisioni nel senso della fibre e all’interno si inseriscono tocchetti di lardo o pancetta. Questa operazione ha lo scopo di insaporire la carne, ma anche e soprattutto di mantenerla morbida durante il processo di cottura. Per ottenere un miglior risultato, è possibile insaporire i cosiddetti lardelli, ossia i tocchetti che si inseriscono nella carne, con triti di erbe aromatiche e spezie che ne amplificano il sapore e l’aroma.

Lavorare a crema: è una lavorazione che si effettua ad esempio sul burro o sui formaggi a pasta molle come crescenza e ricotta. Avviene per mezzo di una frusta a mano o una frusta elettrica, per rendere il prodotto morbido e malleabile. Una volta che il prodotto ha assunto una consistenza omogenea e cremosa può essere aggiunto ad altri ingredienti oppure aromatizzato a sua volta.

Legare: è un termine che viene usato in presenza di una salsa o di un sugo o comunque di un fondo di cottura che necessita di essere addensato. L’addensamento, solitamente, avviene con l’aggiunta di farina o fecola che in cottura provvedono a rendere omogeneo e denso il composto. Questo procedimento può essere ottenuto anche lontano dal fuoco: sarà infatti sufficiente aggiungere panna o tuorli d’uovo.

Letto: essenzialmente indica lo "stendere", su un piatto da portata, un ingrediente come lattuga, riso, purè o vellutate al di sotto della portata principale vera e propria. Questa tecnica si usa spesso nella ristorazione per presentare le portate: oltre ad avere un effetto scenico gradevole serve a dare continuità ai sapori, che andranno a mescolarsi lentamente durante la degustazione, sprigionando di volta in volta sapori e aromi.