Tutte le parole da conoscere in cucina A-D

Tutte le parole da conoscere in cucina A-D
La cucina italiana, come ogni cucina del mondo, utilizza dei termini propri che identificano e definiscono i passaggi, i gesti, le azioni e i prodotti che si utilizzano nella quotidianità e nell'espletamento delle operazioni di cucina.

Le usiamo spesso anche noi, nel nostro gergo casalingo, non per forza solo gli chef nelle loro grandi cucine. Allora vediamo nel dettaglio quali sono i termini che maggiormente si utilizzano nei ricettari o comunque quando si parla di cucina!

Intraprendiamo un viaggio nel "dizionario della cucina italiana", che ci porterà a conoscere per filo e per segno tutte le parole che ci accompagnano in cucina dalla A alla Z. Impareremo termini di uso quotidiano e, perché no, anche termini di alta cucina!

Vediamo nel dettaglio la prima sezione che vedrà come protagoniste le definizioni dalla A alla D.

- A -

A filo: è un termine che si usa per gli ingredienti liquidi (come l’acqua, il latte, l’olio, il vino) da unire agli ingredienti solidi lasciando che scendano molto lentamente formando appunto un sottile filo: questo permette di controllarne la quantità da aggiungere mentre si procede a mescolare energicamente il composto. Questo procedimento viene usato soprattutto per le salse, come ad esempio la maionese o il pesto, in cui l’olio viene appunto aggiunto a filo fino a ottenere un’emulsione omogenea.

Addensare: è un processo che riguarda in particolar modo le salse o i sughi. Addensare vuol dire lasciare cuocere a lungo i liquidi fin quando si restringono, acquisendo una consistenza densa. Questo processo può essere raggiunto anche addizionando ai liquidi la farina, la maizena o la fecola di patate: portando a cottura si otterrà l’addensamento della salsa o del sugo. Un altro tipo di addensamento si ottiene aggiungendo ai liquidi dei gelificanti come la colla di pesce che, raffreddandosi, provvedono ad addensare quasi in maniera solida il liquido iniziale. Il processo di addensamento è fondamentale, ad esempio, per la salsa béchamel in cui si aggiunge la farina al composto di burro e latte, o per la panna cotta, in cui si aggiunge la colla di pesce al composto di panna e zucchero.

Affogare: si utilizza principalmente quando si vuole cuocere uova o pesce immergendoli a metà nell'acqua (che non deve superare la temperatura di 90°). Il termine affogare è spesso usato anche in pasticceria, quando si vogliono indicare quei dessert che vengono parzialmente immersi in un liquido, di solito liquore, cioccolato o caffè.

Appassire: è un procedimento di cottura che si utilizza generalmente per le verdure che si fanno cuocere nell’olio o nel burro a fuoco molto basso: la cottura avviene lentamente, gli ingredienti si ammorbidiscono mantenendo però intatto il proprio colore.

Arrostire: è un processo di cottura che avviene ad alte temperature. Si possono arrostire la carne, il pesce e le verdure, sia in padella sia sulla griglia. Gli alimenti risultano quindi ben cotti, croccanti fuori ma morbidi e umidi dentro.

- B -

Bagnomaria: con cottura a bagno maria si definisce una tecnica di riscaldamento e/o cottura tramite calore indiretto. Si utilizza nel caso di alimenti delicati, specialmente per salse e creme che, a contatto diretto col calore rischiano di impazzire, o per fondere il cioccolato. Consiste nel porre sul fuoco una pentola contenente acqua, la si fa scaldare ma senza farla arrivare a ebollizione: una volta che l’acqua è a temperatura, si appoggia sopra un secondo recipiente contenente l’alimento e si comincia la cottura. La sua particolarità è una sorta di cottura a vapore, poiché il secondo recipiente non entra a contatto con il liquido sottostante, ma ne sfrutta il calore per procedere alla cottura o al riscaldamento della pietanza.

Bardare: è una tecnica che si utilizza per avvolgere la carne o il pesce nel lardo, nella pancetta o comunque in un salume che protegge l’alimento dal seccarsi durante il processo di cottura. Con questo metodo si avvolgono di solito gli arrosti per donar loro un sapore aggiunto oltre che per mantenere morbida e succosa la loro carne. Lo stesso procedimento avviene anche con i gamberoni che possono essere avvolti nel lardo per conferire loro un aroma e un sapore qualitativamente superiore.

Brasare: è un termine che deriva dalla parola brace, e indica una cottura molto lenta dell’alimento. Si applica essenzialmente alla carne: viene prima fatta cuocere nell’olio o nel burro, e successivamente (quando i pori sono chiusi) viene fatta stufare lentamente con l’aggiunta di poco liquido e ben coperta. Affinché si parli di brasatura è necessario che la cottura avvenga a temperature molto basse e che sobbolla lentamente.

- C -

Candire: è un processo che riguarda principalmente la frutta: si prepara uno sciroppo a base di acqua e zucchero e quando comincia a prendere consistenza, vi si immerge ripetutamente la frutta precedentemente lavata, mondata e tagliata in pezzi. Mano mano che si immerge la frutta all’interno di questo sciroppo, essa acquista consistenza, ricoprendosi di uno strato di zucchero solido. Questo procedimento, oltre a rendere più gustosa la frutta, la rende conservabile più a lungo. Un esempio di candito sono i cedri che si trovano nei panettoni o le scorzette d’arancia e le ciliegie che spesso sono a guarnizione dei dolci siciliani, come cannoli e cassatelle.

Cartoccio: è un metodo di cottura che prevede la chiusura degli alimenti all'interno di un involucro come la carta forno o la stagnola. Questo metodo di cottura crea una sorta di camera di vapore che sigilla gli aromi all'interno e procede alla cottura dell’alimento preservandone i sapori. È un metodo di cottura che prevede uno scarso utilizzo di olio, ma di abbondanti aromi come vino, brodo, spezie ed erbe aromatiche.

Chiarificare: con questo termine si intende l’atto con il quale si rende limpido l’alimento che stiamo trattando. Generalmente si applica al brodo, alla gelatina, al burro, al vino. Quest'operazione è più comunemente conosciuta per il burro, dove si prevede che sia fatto sciogliere a bagnomaria senza farlo sobbollire; una volta formatasi in superficie la schiuma bianca, ossia la caseina e altre sostanze, andrà prelevata con delicatezza tramite un colino a maglia fine. A questo punto il liquido che risulta è limpido e pronto per essere utilizzato.

- D -

Dadolata: è un metodo di taglio che consiste nel tagliare a cubetti piccoli e regolari gli alimenti. Ciò che è importante è che siano tutti uniformi: oltre a rendere omogeneo il prodotto, sarà visivamente più bello da vedere e renderà meglio anche in cottura uniformando i tempi di preparazione. Con questo metodo si possono tagliare pane, verdura, frutta e anche i salumi.

Deglassare: è un’operazione che permette di lavorare il fondo di cottura di un alimento, principalmente della carne, per mezzo di un liquido che sia ad esempio brodo, vino o liquore, ma anche semplicemente acqua, al fine di diluirlo. Quest'operazione permette di raccogliere il condimento che può essere utilizzato per insaporire la carne stessa, oppure usato come condimento per altre pietanze.

Diliscare: è un’operazione che riguarda il pesce; è l’atto che consiste nel togliere la lisca e ricavare i filetti. Si può compiere sia a crudo che dopo la cottura. Una volta che i filetti sono stati ricavati, si terminerà l’operazione asportando le lische più piccole per mezzo di una pinzetta da cucina così da rendere completamente edibile il filetto di pesce.

Dente (cuocere al): è il metodo di cottura riservato alla pasta, al riso, ai cereali e ad alcuni tipi di verdura. Il procedimento consiste nel bloccare la cottura quando l’alimento mantiene ancora la sua consistenza; ciò avviene passandolo sotto un getto di acqua fredda, operazione che permette di mantenere la pietanza soda senza che si intenerisca ulteriormente col calore trattenuto al suo interno.

Dorare: è il procedimento di cottura che conferisce un colore dorato alla pietanza. Riguarda sia la pasticceria che la cucina tradizionale: nel primo caso si spennella la superficie dell’alimento con il tuorlo o l’albume dell’uovo e lo si fa cuocere in forno fin quando non acquista il classico colore dorato. In cucina si fa rosolare lentamente la pietanza in olio o burro fin quando essa non acquista il colore dorato.

Decantare: è un procedimento che riguarda principalmente i liquidi: prevede che questi riposino dopo aver subìto un processo di cottura. Il riposo permette il deposito delle eventuali impurità sul fondo, per ottenere un prodotto pulito e privo di impurità. Questo processo riguarda il brodo, ma anche gli sciroppi e i liquori ed è conosciuto soprattutto per il vino: lo si decanta sia nel caso di vini giovani (permette loro di tirar fuori tutte le note aromatiche) sia nel caso di quelli invecchiati (fa sì che lasci sul fondo tutti i residui dell’invecchiamento). Per il vino si usa il decanter, una bottiglia dal collo ampio che permette di far respirare il vino con agio per far sì che si esprima in tutte le sue sfumature. Spesso questa bottiglia è accompagnata da una stampella che lo mantiene in posizione inclinata in modo da permettere che i sedimenti restino sul fondo e non si mescolino con il liquido. È comunque buona norma non lasciarlo dentro a lungo poiché si innesca successivamente il processo di ossidazione che fa perdere di gusto e profumo il vino.