Patate

La fecola di patate serve per addensare i composti e per rendere più soffici gli impasti.

La fecola di patate si ottiene dal tubero della pianta della patata e ha la caratteristica di essere insapore e inodore. Si sposa pertanto molto bene con qualsiasi tipo di preparazione.

Cominciamo col dire che la fecola di patate ha un altissimo potere addensante ed è per questo che viene utilizzata, in particolar modo, in aggiunta a zuppe e minestre quando queste risultano troppo liquide. In cottura, sarà sufficiente aggiungere uno o due cucchiai di fecola di patate alla preparazione per ottenere piatti cremosi e per questo ancora più gustosi.

Come detto, il fatto che questo prodotto sia insapore e inodore, vi permetterà di aggiungerlo a qualsivoglia ricetta: dalle minestre di verdure, alle zuppe di legumi, l’aggiunta della fecola di patate non potrà che migliorare i vostri piatti quando desiderate che la consistenza sia particolarmente cremosa.

La fecola di patate, però, è anche molto utilizzata in pasticceria: si aggiunge o si sostituisce alla farina 00 per ottenere impasti ancora più soffici.

La fecola di patate, infatti, aiuta molto la lievitazione dei prodotti da forno: torte, muffin, plumcake, ma anche biscotti e crostate, grazie a questo prodotto acquisteranno una friabilità e una consistenza diverse che li renderà ancora più buoni.

Sempre in pasticceria, la fecola di patate può diventare un ottimo sostituto delle uova: vi consigliamo di sostituire ciascun uovo indicato nella ricetta con due cucchiai da minestra di fecola.

No, la frumina e la fecola di patate non sono la stessa cosa.

Molto spesso si tende a fare confusione tra i tanti prodotti che si utilizzano in cucina: è il caso della frumina e della fecola di patate. Facciamo allora subito un distinguo per non avere più dubbi ed utilizzarle nel modo migliore.

Quando si parla di frumina e fecola di patate ci si riferisce, in entrambi i casi, ad amidi: nel primo caso si tratta di un amido ricavato dal frumento; nel secondo caso l’amido è ricavato dalle patate.

Hanno pertanto le stesse caratteristiche, ma sono due prodotti diversi, di diversa provenienza.

Tuttavia, la frumina ha un potere addensante inferiore rispetto alla fecola di patate.

Vi consigliamo pertanto di impiegare sia la fecola di patate, sia la frumina in aggiunta alla farina per ottenere ottime lievitazioni, soffici e leggere, e di ricorrere solo alla fecola di patate per addensare zuppe e minestre.

La fecola di patate e la maizena non sono la stessa cosa.

La fecola di patate e la maizena sono entrambi amidi ma provengono da una materia prima differente.

Se la fecola di patate deriva dalle patate, la maizena si ricava dal mais: è in fatti comunemente conosciuta anche come amido di mais.

A differenza della fecola di patate, la maizena, che pure ha un potere addensante molto elevato, deve essere setacciata e aggiunta alle preparazioni solo a fine cottura.

Anche nel caso della maizena, come per la fecola e come anche per la frumina di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, è possibile ricorrere a una sostituzione di una parte della farina indicata nelle ricette di lievitati da forno: con l’aggiunta della maizena (o amido di mais) queste preparazioni risulteranno molto più soffici.

No, le patate non sono verdure.

Nonostante nel linguaggio comune le patate siano sempre indicate tra le verdure, queste non fanno parte della categoria e si devono definire ortaggi.

Le patate fanno parte della famiglia delle solanacee e al mercato ne potete trovare davvero moltissime varietà, ognuna delle quali sarà indicata per una preparazione precisa.

Vi sono quelle per preparare gustose crocchette di patate, quelle per portare in tavola una deliziosa pizza di patate, quelle per fare gli gnocchi e il purè, quelle da cucinare al forno come irresistibile contorno dell’arrosto ripieno della domenica.

Per evitare che le patate si anneriscano, sarà necessario immergerle in una ciotola con acqua e succo di limone o aceto.

Spesso in cucina potete dedicarvi a più preparazioni contemporaneamente: mentre tritate le verdure per il soffritto, fate bollire l’acqua per la pasta; mentre infornate il guscio di pasta frolla per una crostata, potete preparare la crema e così via.

Può quindi accadere anche di dover sbucciare in anticipo le patate e poi di doversi dedicare ad altro. Sicuramente sarà successo anche a voi, e vi sarà successo anche di ritornare dalle patate per prepararle alla cottura e di trovarle annerite. Come scongiurare questo problema?

La soluzione c’è ed è davvero molto semplice. Se dovete lavare, sbucciare affettare le patate in anticipo, molto prima cioè di impiegarle per la vostra ricetta, per evitare che si anneriscano dovrete semplicemente immergerle, intere o affettate, in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone o con uno o due cucchiai di aceto di mele. La componente acida permetterà alle patate in ammollo di non annerire.

Abbiamo indicato un aceto di mele per via del suo sapore più delicato: utilizzare un aceto di vino, rosso o bianco che sia, potrebbe incidere sul risultato finale della ricetta.

Con le patate lesse avanzate si possono fare torte salate e pizze.

Se avete preparato un'insalata di patate, fagiolini, pomodori e cipolla rossa per un simpatico pranzo estivo, ma avete esagerato con la quantità delle patate, niente paura perché le ricette che potrete preparare con questi avanzi sono tante e sono tutte buone e molto gustose.

Dal gateau di patate alle polpette e alle frittelle di patate, potete davvero spaziare.

Cominciamo col dire che le patate lesse sono buonissime anche se successivamente fritte. Per ottenere patate fritte gustose, vi consigliamo di tagliare le patate lesse a dadini, sarà sicuramente più facile che tagliarle a spicchi o a bastoncini perché la patata lessa tende a sfaldarsi. Una volta tagliate, non dovrete far altro che tuffarle in olio bollente e friggerle proprio come se fossero patate crude. Provateci, il risultato saprà sorprendervi in modo davvero molto piacevole.

Schiacciate e mescolate a uova, erba cipollina, sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento, le patate lesse avanzate diventeranno la farcia ideale per una torta salata al salmone.

Unitele a una minestra di verdure, sapranno conferire alla preparazione una densità maggiore e sicuramente più sapore.

Aggiungetele all’impasto per le frittelle di carnevale: otterrete dei dolcetti molto morbidi, soffici e ancora più golosi.

Insomma, le cose che si possono fare con le patate lesse avanzate sono tante, a voi basterà solo affidarvi alla vostra creatività e alla vostra fantasia.

Il sale nelle patate al forno si mette prima della cottura.

Le patate al forno non sono un contorno banale da preparare, nonostante la semplicità del loro sapore che nasconde una bontà che mette sempre tutti d’accordo, riuscire a preparare un piatto di patate al forno ad hoc è un’impresa che richiede un’attenzione particolare.

Cominciamo col rispondere alla domanda che pone il dubbio su quando è più opportuno aggiungere il sale alle patate. La risposta è che il sale va aggiunto immediatamente, vale a dire nel momento in cui si procede al condimento.

Una volta tagliate e sistemate le patate nella teglia, si dovrà subito condire con l'olio, aglio schiacciato, rosmarino e sale.

Noi vi suggeriamo di utilizzare il sale in fiocchi per le vostre patate al forno oppure il sale grosso.

Un altro consiglio pertinente è quello di far sobbollire le patate, già sbucciate e tagliate, in abbondante acqua salata per 3 minuti. Questa è una tecnica che permetterà alle patate di perdere l’amido che si trova sulla superficie e di trattenerlo solo all’interno per risultare, a fine cottura, molto croccanti fuori e particolarmente morbide e gustose all’interno. Inoltre, avendo perso l’amido esterno, in cottura non tenderanno più ad attaccarsi tra loro.

Mettete le patate nella pentola quando l’acqua è ancora tiepida, quindi portate a bollore e fate cuocere per 3 minuti; scolatele, asciugatele bene e mettetele nella pirofila. Mettere nella teglia patate già calde significa che mescolandosi, queste prenderanno tutti gli odori da subito. Un consiglio, mescolate bene con le mani, servirà a far amalgamare meglio tutti gli ingredienti.

Provate a rivestire la teglia con la carta da forno, la cottura verrà ancora meglio.

Le patate più adatte per la cottura in forno sono quelle a pasta gialla.

Per una cottura ottimale delle tanto amate patate al forno, il tipo più indicato è quello a pasta gialla. Si tratta di patate particolarmente compatte e che sono molto sode e poco farinose. Ciò che le distingue è una elevata resistenza alla cottura che le rende adatte alle preparazioni lunghe, proprio come una cottura in forno.

Tuttavia, vi sono anche altri tipi di patate che cotte in forno danno davvero grandi soddisfazioni: stiamo parlando delle patate primaticce, dette anche novelle.

Sono una varietà di patate che viene colta prima che abbia raggiunto la completa maturazione, sono piccoline e hanno un sapore davvero molto delicato.

Le patate novelle possono essere cotte in forno con la buccia e condite con olio, rigorosamente extravergine d’oliva, sale in fiocchi o sale grosso, aglio, aromi e pepe nero macinato al momento.

Le patate più adatte per preparare gli gnocchi sono quelle a pasta bianca.

Le patate a pasta bianca sono molto farinose e se è vero che non sono affatto adatte alla cottura in forno o alla frittura, è altrettanto vero che si comportano benissimo se aggiunte all’impasto per gli gnocchi.

È necessario, infatti, che la pasta delle patate da gnocchi sia farinosa, porosa e che si sfaldi facilmente. In questo modo, riuscirà ad amalgamarsi bene agli altri ingredienti, creando un composto uniforme, compatto e molto bel legato.

Per preparare gli gnocchi, le patate dovranno essere lessate e schiacciate e poi unite a uova, sale e farina.

Procedete in questo modo: lessate le patate a pasta farinosa e schiacciatele con una forchetta oppure con uno schiacciapatate; sistematelo su una spianatoia, dopodiché aggiungete uova, farina e un pizzico di sale e impastate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e compatto.

L’impasto andrà quindi diviso in tanti filoncini dallo spessore di 2 cm da cui verranno ritagliati tanti tocchetti e trascinati sul rigagnocchi.

A questo punto, avrete la base per gustosi gnocchi alla sorrentina, oppure per gnocchi ai funghi o per tutte le ricette possibili da cui farvi ispirare.

Le patate adatte per il purè sono quelle a pasta bianca.

Anche nel caso del purè, sarà opportuno utilizzare patate a pasta bianca, che sono molto farinose e che si adattano perfettamente a questa preparazione.

La consistenza del purè deve essere cremosa e per questo è necessario utilizzare patate dalla polpa che si sfalda facilmente in cottura.

Qualora doveste utilizzare per il vostro purè patate a pasta gialla, otterreste un composto colloso, dalla consistenza e dal sapore poco gradevoli.

Tuttavia, ottenere un risultato colloso può capitare anche con le patate a pasta bianca qualora per schiacciarle utilizzaste un mixer o un frullatore a immersione.

Questa varietà di patate, infatti, dopo essere stata bollita, deve essere schiacciata solo con procedimenti meccanici. Vi consigliamo quindi di schiacciare le patate a pasta bianca per il purè solo con una forchetta oppure con uno schiacciapatate.

Le patate a pasta bianca per il purè devono essere lavate e messe a bollire in abbondante acqua leggermente salata.

Una volta che affondando uno stuzzicadenti vi accorgete che le patate sono ben cotte, potete scolarle e procedere alla preparazione della ricetta.

Se utilizzate una forchetta, dovrete necessariamente prima sbucciarle ma, per comodità, noi vi consigliamo uno schiacciapatate. Infatti, se decidete di usare lo schiacciapatate non avrete bisogno di sbucciarle ed eviterete dunque anche di scottarvi perché le patate lesse devono esser ancora bollenti.

Il movimento e la struttura dello schiacciapatate, infatti, riescono a separare la buccia dalla pasta: la buccia verrà trattenuta nel vano in cui viene schiacciata la patata e la pasta potrà tranquillamente fuoriuscire e cadere nel piatto.

Vi raccomandiamo anche di preriscaldare il latte che utilizzerete per la ricetta: utilizzando un latte freddo infatti raffreddereste le patate, ritardando la cottura.

L’aggiunta del burro in un purè di patate è facoltativa, ma ciò che non dovrà proprio mancare è la noce moscata: una spolverizzata di questa spezia renderà il vostro purè davvero speciale.

Se a voi o a qualcuno dei vostri ospiti non piace la noce moscata, potrete sostituirla con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento.

Per friggere le patate serve l’olio di arachidi.

Per rispondere a questa domanda, è importante procedere prima con una distinzione tra i vari oli da cucina e, in particolare, quelli che sono adatti per la frittura delle patate.

La prima cosa di cui parlare quando si affronta l’argomento della frittura e dell’olio legato a questa tecnica di cottura è il punto di fumo. Di cosa si tratta?

Dovete sapere che il punto di fumo di un olio è la temperatura massima che esso può raggiungere prima di cominciare a bruciare. Qualora questo dovesse accadere, l’olio non sarebbe più utilizzabile per una buona frittura e comincerebbe a sprigionare un fumo antipatico dall’odore particolarmente sgradevole.

Per friggere bene, l’olio deve raggiungere una temperatura che si aggira tra i 165° e i 180°. Questo permetterà di portare in tavola patatine fritte croccanti, gustose e leggere.

Quale olio scegliere allora per le vostre patate?

Cominciamo col dire che l’olio extravergine d’oliva di altissima qualità è quello che garantisce il punto di fumo più alto e che si aggira intorno ai 210°. Si tratta di un olio importante che nella frittura interviene con il suo sapore e il suo aroma, quindi sta a voi scegliere di utilizzarlo o meno per il vostro contorno di patate fritte.

La scelta ottimale, allora, ricade sull’olio di arachidi che raggiunge il punto di fumo a 180° ma che assicura un sapore decisamente più delicato e meno invadente rispetto ad un olio extravergine d’oliva.

Con l’olio di arachidi, la frittura delle patate risulterà particolarmente leggera e croccante e voi sarete sicuri di fare sempre bella figura perché non c’è niente di peggio che un fritto preparato male.

Per friggere bene le patate, l’olio deve risultare bollente. Può venirvi in aiuto un termometro da cucina per liquidi: immergetelo nell’olio, verificate la temperatura e quando questa avrà raggiunto i 170°, potrete tuffare le patatine.

Attenzione, però, per un fritto ad hoc vi son altri accorgimenti necessari.

Per prima cosa, verificate la temperatura delle patate: più fredde sono, migliore sarà il risultato. Abbiate cura, però, di tamponarle bene con un canovaccio prima di tuffarle nell’olio: otterrete patate più croccanti e sode.

Un’altra cosa da tenere bene a mente è la quantità di patate da tuffare nell’olio: friggere una quantità eccessiva di patate tutte insieme può compromettere la cottura. Abbiate cura di friggerle poche per volta perché immergere una quantità eccessiva di alimenti in padella provoca l’abbassamento della temperatura dell’olio.

L’olio di girasole e l’olio di mais sono i meno indicati per la frittura perché, avendo un punto di fumo più basso, non riescono a garantire una temperatura adeguata per friggere ad hoc.

Non toccate con la pinza o con il ragno le patate fino a quando non avranno preso un po’ di colore e saranno venute a galla. Solo in quel momento potrete rigirarle per aiutare una frittura omogenea.

Un’importante raccomandazione: aggiungete il sale solo alla fine, cioè solo quando avrete sistemato le patatine su un vassoio rivestito di carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso. Salate e servite immediatamente.

E ora il nostro ultimo consiglio per gustare patatine fritte davvero squisite: scegliete patate a pasta gialla o rossa, quelle varietà cioè che hanno una polpa molto resistente, densa e compatta, perfetta per affrontare alte temperature. Al bando, per una frittura ad hoc, patate farinose a pasta bianca.