Come cucinare la zucca

Galbani
Come cucinare la zucca
È lei la regina dell’orto quando la natura si veste d’autunno e in tavola arrivano piatti che coccolano il palato con un gusto che riscalda anche lo spirito: la zucca è capace di interpretare molti ruoli da grande protagonista nei ripieni, nelle farciture, insieme alla pasta, nelle minestre o accanto a un piatto fumante di carne. È l’ortaggio per antonomasia della stagione autunnale con le sue forme diverse, la sua polpa dal colore arancione acceso e vivace e il suo sapore dolcemente inconfondibile. Ve la presentiamo in tutte le sue declinazioni.

I tipi di zucca

tipi Ce ne sono davvero moltissime varietà e, in Italia ce ne sono due che sono tra le più famose, la Curcubita Maxima e la Curcubita Moschata. Alla prima appartengono le zucche tondeggianti come la Marina di Chioggia, la Piacentina e la Mantovana, mentre alla seconda appartengono la Trombetta di Albenga, la Violina e la piena di Napoli che sono quelle dalla forma più allungata, caratterizzate da una polpa compatta, senza semi e senza filamento. Ogni varietà, dunque, ha la sua zona di appartenenza scritta sulla carta d’identità e viene coltivata per essere impiegata in cucina in tanti modi: nei primi piatti, dagli gnocchi ai risotti, nei fritti, nelle torte, dolci e salate, in pasticceria. In Italia si festeggia sempre l’arrivo di questo ortaggio così versatile con moltissime sagre, organizzate lungo tutto lo stivale, ma soprattutto nella Pianura Padana dove vige la più sentita tradizione culinaria per quanto riguarda la zucca.

I tortelli mantovani hanno un ripieno di zucca, mostarda e amaretti; a Ferrara si preparano i cappellacci con ripieno di zucca e noce moscata; il Veneto preferisce la semplicità e usa la zucca per risotti o gnocchi, spesso conditi solo con burro fuso; nel Salernitano, la zucca arricchisce i primi piatti insieme ai frutti di mare già a partire dal mese di settembre.

Come cucinarla

cucinarla Prima di cucinarla, dobbiamo imparare a pulire la zucca. Può sembrare un lavoro faticoso, ma con i giusti accorgimenti sarà più facile del previsto. Se avete una zucca della specie Curcubita Moschata, quella stretta e lunga, vi agevolerà nella preparazione perché la buccia è più morbida e, all’interno non ci sono semi né filamenti. Bisogna lavarla bene per eliminare eventuali residui di terra, asciugarla, metterla su un tagliere e tagliarla a fette con un coltello ben affilato, a lama lunga. Questo tipo di zucca può essere cotto in forno anche con la buccia da eliminare, in un secondo momento, con un coltellino. Se, invece, si vuole procedere alla cottura in padella, bisognerà effettuare un’incisione con il coltello lungo tutto il perimetro ed eliminare così la buccia.

Per la Curcubita Maxima, il lavoro sarà un po’ più elaborato ma se vi atterrete a qualche accorgimento sarà davvero facile. Dopo averla lavata sotto acqua corrente, bisogna asciugarla e metterla su un tagliere di legno, quindi si deve dividerla a metà, e, con l'aiuto di con un cucchiaio, eliminare i filamenti e i semi che si trovano all’interno. Si deve dividere la zucca in tanti spicchi più piccoli, per poi rimuovere la buccia con maggiore facilità, incidendo con forza il coltello e tenendo con l’altra mano la zucca ben salda. Per eliminare la buccia degli spicchi più piccoli, si deve usare un coltello diverso, più piccolo e dalla lama liscia, per evitare il rischio di tagli. Adesso si divide la zucca in tanti cubetti dalle dimensioni adatte al modo di cottura che avete scelto. Se si vuole lessare la zucca o cuocerla in forno o al vapore, i cubetti dovranno essere più grandi rispetto a quelli da usare per cucinare la zucca in padella e condire la pasta. Per lessare la zucca basta usare poca acqua perché l’ortaggio ne contiene una grandissima quantità che fornisce già l’umidità necessaria alla cottura.

La zucca è un ingrediente che si presta a moltissime preparazioni, dai primi, ai secondi, ai contorni e con il suo sapore agrodolce è l’ingrediente ideale per servire le vostre portate, arricchite di una delicata nota autunnale. Il risotto zucca e gorgonzola è un piatto molto gustoso che, alla sapidità del gorgonzola, oppone, in un perfetto connubio di sapori, la dolcezza della zucca. Si lava e si taglia la zucca a cubetti e, nel frattempo, si lascia rosolare in una casseruola la cipolla tagliata molto finemente con l’olio extravergine d’oliva, quindi si aggiunge la zucca e si lascia cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il riso. Si fa tostare, quindi si comincia ad aggiungere il brodo vegetale fino a raggiungere la cottura. A fuoco spento, si unisce il gorgonzola e si lascia riposare con il coperchio per qualche minuto perché il risotto si mantechi bene. Un'idea originale è quella di servire il vostro risotto in tante piccole zucche, private della calotta superiore e svuotate dalla polpa che si può usare per la preparazione della ricetta.

Con gli stessi ingredienti di base si prepara anche una buonissima vellutata, perfetta per scaldarsi nelle serate più fredde o una ricca zuppa di verdure da servire con dei crostini di pane.

Se la domenica in casa c’è un po’ più di tempo da dedicare alla cucina, si possono preparare dei gustosi ravioli di zucca e ricotta per un pranzo in famiglia. Si comincia con la pasta, impastando la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo che deve riposare in frigorifero. Nel frattempo, si infornano i pezzetti di zucca e, una volta cotti, si schiacciano e si uniscono alla ricotta, all’uovo, al formaggio e a un po’ di noce moscata. Si stende la pasta, si dispone il ripieno e si chiude, formando ravioli della forma che si preferisce. Conditi con burro e salvia, saranno un primo piatto di grande successo.

Per un primo veloce, si può frullare la zucca con olio crudo, sale e pepe per ottenere una salsa con cui condire un semplice piatto di spaghetti, con qualche fogliolina di salvia e una grattugiata di formaggio pecorino.

Una crema di zucca rende ancora più gustoso un secondo piatto di pollo. Dopo aver pulito e tagliato la zucca a cubetti, si lascia appassire in una pentola con l’acqua fino a che comincia a disfarsi, quindi si riduce in purea con il mixer e si amalgama ad un formaggio cremoso: la crema è pronta. Si infarinano i bocconcini di pollo e si lasciano rosolare in padella, sfumandoli con il vino bianco, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Si uniscono alla crema e si possono profumare con qualche foglia di rosmarino.

Con il pollo, si può scegliere anche di dare un tocco orientale al piatto e preparare delle polpette molto profumate. In una casseruola, si fanno rosolare la cipolla, l’olio, una foglia di alloro, il cumino, e il coriandolo; si uniscono la zucca, i ceci lessati e la curcuma, si bagna con il brodo vegetale, si aggiungono sale e pepe e si copre, lasciando stufare il tutto per 20 minuti. A parte, si prepara un trito di zenzero, coriandolo, prezzemolo e cipollotto, quindi si unisce la carne tagliata a pezzetti molto piccoli, aggiustando di sale se necessario. Si frulla tutto in un mixer, si preparano le polpette, si passano nella farina e si uniscono alla padella con la zucca e i ceci, bagnando con altro brodo e facendo cuocere per 15 minuti.

Buona anche come accompagnamento al pesce, una crema di zucca con gamberi è un secondo molto originale. Si inforna la zucca con aglio, cipolla e olio e si lascia cuocere per 30 minuti a 180°, quindi si elimina l’aglio e si passa tutto al passaverdura, si versa la purea in una casseruola e si scalda con l’aggiunta di un po’ di brodo fino ad ottenere la giusta consistenza. Si frulla con un frullatore a immersione e si dispone nei piatti completando con i gamberi cotti al vapore, un pizzico si sale, una macinata di pepe e qualche erba aromatica, ad esempio il timo.

Grande protagonista anche delle ricette golose, tra i secondi piatti più sfiziosi e speciali, la zucca si può unire ad un impasto di patate e pangrattato, per portare in tavola delle gustosissime polpette. Si formano delle palline e si inseriscono dei quadrotti di formaggio Galbanino. A questo punto, si passano nel pangrattato e si friggono in olio bollente.

Tra i contorni più stuzzicanti, la zucca gratinata è un’idea facile e veloce da preparare. Tagliata a fette sottili, si dispone su una leccarda, si cosparge di pangrattato, olio, timo, sale, pepe e qualche goccia di miele d’acacia, si mescola tutto e si allargano le fette in modo che non siano troppo sovrapposte. Si aggiunge uno spicchio d’aglio e si inforna a 180° per 30 minuti.

Un’originalissima caponata si può preparare con zucca, peperoni e patate, scottando le patate in acqua bollente e aggiungendole, in padella, alla zucca e ai peperoni tagliati a tocchetti e conditi con olio e sale e bagnati con il brodo vegetale.

Buonissima è anche la torta salata alla zucca, ottima da gustare in compagnia degli amici durante un pic-nic o come aperitivo di una cena informale. Tra le torte speciali, vi suggeriamo anche la torta rustica ripiena di zucca mozzarella e speck, la torta con Galbanino e fiori di zucca e la torta di zucca salata.

I semi

semi Quando si pulisce e si taglia la zucca, si possono tenere da parte i semi che sono ben sodi e pieni, pulirli, lavarli, asciugarli e infornarli a 200° su una teglia rivestita di carta da forno fino a che non risultano dorati. Si possono usare per accompagnare un aperitivo, per arricchire le insalate, per rilassarsi davanti alla tv e sgranocchiare qualcosa di semplice, buono e stuzzicante. Si possono anche cuocere in acqua o latte per ottenere un decotto il cui sapore ricorda un po’ quello dell’orzata, da servire per una merenda, insieme ad un buon plumcake di zucca.

La zucca nei dolci

dolci Se vi piacciono le spezie, potete usare la zucca come ingrediente principale per un cheescake allo zenzero e cannella da offrire, magari, durante la vostra festa di Halloween, notte in cui la zucca, si sa, fa da padrona. Si cuoce la zucca in acqua, si tostano i semi di sesamo e si frullano nel mixer con i biscotti, le noci e il burro fuso fino ad ottenere un composto sabbioso. Si riveste uno stampo a cerniera con la carta da forno bagnata e strizzata e si versa il composto di biscotti. Si fa sciogliere la gelatina in acqua e si incorpora il formaggio spalmabile, lo zucchero, la cannella, la vaniglina, lo zenzero e la scorza di lime, si versa tutto nella teglia e si lascia rapprendere in frigo per una notte. Per rendere magica l’atmosfera, si priva la zucca intera della sua calotta, la si svuota, e si incide per creare una faccia spaventosa, illuminata da una candelina posta al suo interno. Su internet, trovate molti video tutorial per imparare a farlo al meglio e senza correre il rischio di tagliarvi.

E per una festa di tutto rispetto, delle golose frittelle di zucca dolci saranno perfette se avrete la casa invasa da bambini* in maschera che urlano dolcetto o scherzetto.

Gli amanti del cioccolato non resteranno delusi se come dolce per una cena, preparerete loro una buonissima e soffice torta alla zucca e cioccolato. Si prepara un composto spumoso con uova, zucchero e burro fuso, quindi si aggiunge la polpa di zucca cotta a vapore, un cucchiaino di cannella e la farina setacciata con il lievito. Si mescola per bene e si aggiungono le gocce di cioccolato. Si inforna la torta a 180° per 35 minuti, per servirla, una volta fredda, con una generosa spolverata di zucchero a velo.

La zucca si presta anche alla preparazione di ottime marmellate da conservare e utilizzare per tutto l’anno. La marmellata di zucca si prepara cuocendo sul fuoco la zucca a pezzetti insieme al succo di limone, alle mele grattugiate e a un bicchiere d’acqua per 30 minuti. A questo punto, si deve setacciare il composto per poi rimetterlo sul fuoco insieme allo zucchero fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza. Ora è possibile procedere a trasferire la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati.

Tanti gli usi della zucca, tante le sue varietà, c’è solo l’imbarazzo della scelta per un menù autunnale pieno di gusto e colore!

* sopra i 3 anni