Come cucinare il salmone

Galbani
Come cucinare il salmone
Il salmone è uno tra i pesci più ricchi di sapore ed è un ingrediente protagonista di tante ricette, dagli antipasti ai primi e ai secondi. Con il suo profumo anticipa un gusto avvolgente e morbido che piace sempre a tutti. Si trova fresco in pescheria e affumicato nelle migliori gastronomie o nei supermercati ed è, per lo più, di provenienza norvegese, anche se in commercio se ne trovano davvero molte varietà, da quella scozzese a quella canadese. Oggi vi daremo consigli su come pulirlo, prepararlo, parleremo della cottura e come inserirlo nelle ricette per godere a pieno della sua inconfondibile bontà.

Come cucinare il salmone fresco

Fresco I banchi delle pescherie si dipingono del brillante colore arancione del salmone e regalano un contrasto cromatico di sicuro effetto. La carne di questo pesce è carnosa, molto saporita e morbida e per questo è uno tra gli alimenti più appetitosi, venduto sui banchi in filetti o tranci che si prestano a preparazioni al forno, alla griglia e in padella. Se dovete comprare un filetto di salmone fresco, rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia che saprà sicuramente consigliarvi sulla scelta tra un trancio di salmone di allevamento e un trancio di salmone selvatico.

Mangiare un piatto di salmone fresco può rivelarsi un’esperienza tutt’altro che banale perché è un pesce che si presta ad abbinamenti arditi e accattivanti. Esistono diverse varietà di salmone e la più pregiata è sicuramente quella reale le cui carni hanno una consistenza molto burrosa. Esiste poi il salmone rosso, quello che si trova più facilmente in commercio e che ha un colore rosa-arancione molto brillante. Nel periodo estivo, trovate anche il salmone argentato, specialità in cui il sapore intenso e tipico del salmone si stempera un pochino per dare spazio ad un gusto più delicato.

Le ricette con cui cucinare il salmone fresco sono davvero moltissime e potete scegliere anche diversi metodi di cottura. Lessarlo in acqua bollente vi permetterà di prepararlo in maniera veloce e facile. Se preferite, per dare un sapore più intenso al piatto, potete optare per un fumetto di pesce, precedentemente preparato con i carapaci dei gamberi ed altri scarti. Unite al liquido di cottura che sceglierete altri odori come carote, cipolle, prezzemolo e fate bollire a fiamma vivace, immergete il salmone, abbassate la fiamma e cuocete facendo attenzione a non oltrepassare i tempi di cottura per evitare che la carne si sfaldi. Aiutatevi con una schiumarola per estrarre la carne dal brodo, mettetela in un piatto e conditela a vostro piacimento.

Un trancio di salmone fresco si presta benissimo anche ad una succulenta cottura direttamente sul fuoco, quindi, se avete un barbecue e la stagione lo consente, preparate tutto l‘occorrente in giardino o sul terrazzo di casa e preparate il vostro salmone alla griglia. Se vi piace una cottura al naturale procedete subito, altrimenti preparate una marinata in cui immergere il salmone per ottenere un impatto ancora più gustoso. Pochi ingredienti riuniti in una ciotola con olio extravergine d’oliva, cipollotti tritati finemente, capperi, erbe aromatiche come timo fresco e alloro, succo di limone, sale, pepe e il gioco è fatto. Vi consigliamo di prevedere almeno un’ora come tempo di marinatura affinché la carne del salmone, immerso nel composto, riesca ad assorbire bene tutti gli odori. Disponetelo sulla griglia avendo cura di mantenere una giusta distanza con la brace e cuocete 4 o 5 minuti per lato. Fate attenzione a non lasciare che la carne si sfaldi. Questo è sicuramente uno tra i secondi piatti più veloci e facili da preparare, perfetto se accompagnato da un contorno di patate al cartoccio, condite con burro salato o salse a piacere, e aneto.

Per chi predilige i gusti leggeri, cuocere un trancio di salmone fresco al vapore è sicuramente il metodo più indicato, anche per mantenere inalterato il suo gusto. Vi basterà munirvi di una vaporiera e cuocere il salmone per 10 minuti. Se avete una vaporiera a cestelli impilabili in bambù, potete cuocere insieme al salmone, verdure come zucchine, patate, zucca o tutto quello che la fantasia vi suggerisce.

Un bel trancio di salmone surgelato è perfetto anche per realizzare una gustosa tartare. Questo è uno dei secondi più veloci da preparare, pieno di tutto il profumo del mare che diventa un piatto unico se arricchito da un'abbondante insalata o da un piatto di riso basmati condito con olio extravergine d’oliva, succo e scorza di limone, sale, pepe rosa tritato al momento, capperi e uova di salmone. Sciacquate il salmone sotto l’acqua corrente, tamponatelo delicatamente con un canovaccio di lino e adagiatelo su un tagliere. Dopo aver scongelato il salmone, tagliatelo a striscioline con un coltello lungo, dalla lama affilata e poi a piccoli cubetti. Riunitelo in una terrina e lasciatelo in frigorifero, coperto con la pellicola da cucina. Nel frattempo in una ciotola emulsionate olio, limone, aneto, cipollotto affettato sottilmente, sale e pepe rosa tritato al momento. Versate la salsina sul pesce crudo e lasciate in frigorifero per un’ora. Mettete al centro del piatto un coppa pasta dal diametro di 10 cm, prendete il salmone e disponetelo al centro, aiutandovi con un cucchiaio. Condite con olio crudo e accompagnatelo con i contorni che preferite.

Come eliminare pelle e lische

Pelle e lische Quando andate in pescheria a comprare un trancio di salmone, fate attenzione a come si presenta: è importante infatti, che abbia ancora la sua pelle a garanzia che la sua freschezza sia preservata e che la carne mantenga l’umidità necessaria ad un risultato ottimale in cottura. Tuttavia, proprio durante la cottura, molti sono abituati ad eliminare la pelle benché esista una scuola di pensiero che preferisce mangiarla insieme al pesce. Ma per chi non fosse di questa idea e preferisse invece pulire il salmone dalla pelle prima di cuocerlo, ci sono indicazioni ben precise per operare con precisione chirurgica ed eliminare perfettamente qualsiasi residuo di pelle. Prendete un tagliere di legno, appoggiate il salmone dalla parte della pelle e, indossando dei guanti per evitare che il pesce vi scivoli dalle mani, prendete la parte superiore e con un coltello, praticate una prima incisione tra la carne e la pelle. Continuate a muovere il coltello sollevando man mano la carne con le mani. Smaltite la pelle e dedicatevi alla meticolosa eliminazione delle lische, fondamentale per poter mangiare il pesce in completa serenità. Cominciate a massaggiare delicatamente la carne e, una volta individuate le lische, potete eliminarle con una pinza apposita: la trovate nei negozi specializzati in articoli da cucina, è in acciaio ed ha una forma ergonomica che agevola questo lavoro di precisione. Dopo un primo passaggio, assicuratevi di averle eliminate tutte sempre massaggiando con le dita e questa volta, andando un pochino più a fondo avendo cura però, di non rovinare la carne del salmone.

Come cucinare il salmone affumicato

Affumicato La varietà rosa è la più diffusa per produrre il salmone affumicato, protagonista indiscusso di ricette inserite nelle interminabili liste degli antipasti e trova il suo posto d’onore tra le ricette di Natale o di Capodanno per tartine, pizze, finger food, torte salate, panettoni gastronomici, primi e secondi. Norvegia, Scozia e Canada sono i paesi maggiori esportatori di salmone affumicato di alta qualità, fondamentale per preparare ottime ricette e rendere speciali un pranzo o una cena. Insieme al tonno e al pesce spada, il salmone si inserisce gloriosamente in un tris d’assi tutto da provare, condito con una salsa allo yogurt e all'aglio orsino. Preparate una salsa con tuorlo, olio extravergine d’oliva, yogurt al naturale, sale, pepe rosa tritato al momento e aglio. Disponete i pesci affumicati su un piatto da portata, condite con la salsa, guarnite con uova di salmone, semi di sesamo e germogli di ravanello. Questo piatto è perfetto come antipasto di una cena speciale a base di pesce, magari per la sera di San Valentino.

Il salmone affumicato si presta anche alla preparazione della tartare che, come abbiamo visto, è buonissima anche se preparata con un trancio di salmone di prima qualità. Potete scegliere un trancio di salmone affumicato intero e procedere alla preparazione tagliandolo a strisce e poi in piccoli cubetti, condirli con olio, limone e pepe rosa tritato al momento. Decorate con l’aneto e servite.

Recuperate la ricetta della pasta choux, preparate piccoli bignè al forno e disponeteli su un’alzatina: saranno i finger food ideali per le feste di Natale, se deciderete di guarnirli con salmone, formaggio caprino, aneto e chicchi di pepe rosa. Affettate a striscioline il salmone, tagliatelo a pezzettini e uniteli, in una ciotola con il formaggio spalmabile. Aggiungete l’aneto e i grani di pepe e mescolate delicatamente. Mettete la crema in una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio da farcitura e riempite i bignè. Serviteli su un letto di rucola e guarnite con chicchi di melagrana. Sono tante le idee per degli antipasti con il salmone, veri e propri sfizi da portare in tavola e con cui coccolare gli amici e i parenti più cari.

Un aperitivo con gli amici diventa un’occasione per sperimentare nuove ricette e il salmone affumicato è sicuramente un grande alleato se volete stupire con un accompagnamento ricco di gusto. Ecco gli ingredienti giusti per preparare tramezzini golosi, colorati e raffinati. Prendete del pane bianco e tostatelo da un lato, in una padella antiaderente con un velo di burro. Spalmate all’interno il burro salato, adagiate le fettine di salmone, i cetrioli tagliati a fettine sottili, un po’ di scorza di limone biologico grattugiata, una spolverizzata di aneto e chiudete i tramezzini, schiacciandoli bene. Serviteli su un grande vassoio sistemato al centro del buffet, saranno l'attrazione principale e per questo ricordate di prepararne in grandi quantità.

Potete pensare a tantissime varianti se decidete di usare il salmone affumicato per preparare una frittata. Perfetto con le patate lesse, infatti si accompagna anche alle verdure. In una pentola, lessate in acqua bollente salata le patate, poi unite zucchine e carote; a parte, cucinate i piselli e sbollentate i cuori di carciofo. Scolate le verdure, tagliate a rondelle carote e zucchine, affettate i carciofi, e il salmone a listarelle sottili. In una terrina a parte, sbattete le uova aggiustando di sale e pepe e amalgamate al composto le verdure, mescolando delicatamente. In una padella antiaderente molto capiente, fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva e versate il composto di uova e verdure. Servite la frittata con una buona insalata di misticanza condita con una vinaigrette dal sapore tutto francese per esaltare la delicatezza del piatto.

Come cucinare il salmone in padella

Padella La cottura del salmone in padella assicura la propagazione di un intenso profumo di mare in tutta la cucina e se scegliete questo metodo di cottura vi basteranno poche mosse per portare in tavola ottimi secondi di salmone, come in questa semplice e gustosa ricetta, arricchita dall'intenso sapore delle uova sode, perfetta per un fresco pranzo estivo.

In un pentolino, lessate le uova per 10 minuti e in un altro, lessate le patate; nel frattempo, fate cuocere il salmone in una padella antiaderente calda. A cottura ultimata, adagiate l’aneto sul pesce, aggiustate di sale e pepe e coprite con il coperchio. Pulite le uova e tagliatele a spicchi; private il salmone della pelle, dividetelo in pezzi irregolari e riunitelo in un piatto con le uova e le patate tagliate a dadini. Condite con una salsa preparata con yogurt, succo di limone e qualche foglia di aneto. Ricordatevi di accompagnare il salmone con un sacchetto colmo di pane di segale abbrustolito, un piattino con un panetto di burro salato e un coltellino per i vostri ospiti. Sarà un piatto unico completo e delizioso.

Se la cottura del salmone in padella vi dà soddisfazioni gustative piacevoli, provate il filetto in crosta di nocciole, è il piatto perfetto per una cena dedicata a palati gourmet.

Oltre a questa ricetta, la padella vi permette di cuocere il salmone in olio extravergine d’oliva e arricchirlo con un trito di pistacchi e nocciole profumati all'aneto per portare in tavola una piacevole leccornia. Pulite i tranci di salmone, sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con un canovaccio di lino. Con una mezzaluna, preparate un trito di pistacchi, nocciole, aglio e prezzemolo, sistematelo in un piatto capiente e impanate i tranci di salmone, pressando bene con le mani, avendo cura di ricoprire bene la superficie e spolverizzate il salmone con la farina su entrambi i lati. In una padella capiente, fate scaldare l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, eliminatelo e adagiatevi il salmone; fate cuocere 5-6 minuti per lato, facendo attenzione a non lasciare che la carne si sfaldi.

Dalla padella arrivano sulla tavola anche deliziosi bocconcini di salmone con pomodorini pachino, basilico e origano per un piatto dai sapori mediterranei: adatto ad un pranzo estivo, comodamente seduti su una terrazza in riva al mare. In questo caso, dovete pulire i tranci di salmone, sciacquarli e dividerli in pezzi da 5 cm circa, infarinarli e lasciarli riposare qualche minuto. Nel frattempo, tagliate a metà i pomodorini, sciacquate il basilico e tamponatelo con un canovaccio. Mettete entrambi in una ciotola, salate leggermente e aggiungete i capperi. In una padella antiaderente, riscaldate l’olio e cominciate a cuocere i pomodorini per un paio di minuti; aggiungete il salmone e mescolate con cura, continuando la cottura per 4-5 minuti. Spolverizzate con l’origano e non appena i bocconcini di salmone saranno dorati, togliete dal fuoco e impiattate. Guarnite con altre foglie di basilico e servite con un’insalata di rucola e pinoli che darà un profumo ancora più intenso al piatto.

Come cucinare il salmone al forno

Forno Quando si prepara il salmone al forno, la casa si riempie di un profumo inebriante e persistente che anticipa egregiamente il momento dell’assaggio. È un piatto che si presta sicuramente ad un’occasione speciale e molti preferiscono riservarlo al periodo delle festività natalizie. Per prepararli alla cottura in forno, pulite i tranci di salmone, sciacquateli sotto l’acqua corrente e riponeteli per qualche minuto in un canovaccio di lino affinché si asciughino bene. Quindi, preriscaldate il forno a 180° e dedicatevi al condimento: in una ciotola emulsionate olio extravergine d’oliva, limone, aglio, prezzemolo, sale e pepe, spennellate con un pennello da cucina l’emulsione sul salmone e sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno. Infornate e cuocete per 20 minuti e a metà cottura, sfumate con un bicchiere di vino bianco. Qualche minuto prima di sfornare, aggiungete olive nere snocciolate e servite il salmone al forno con un piatto di fettine di zucca lesse e condite con salsa allo yogurt e aneto.

Il forno si rende il complice perfetto anche per una ricetta che sposa le patate e il salmone per un secondo piatto davvero molto invitante e bello anche da guardare. Un sottile strato di patate che copre tranci di salmone immersi in un mare di altre patate gustose e saporite. Per prima cosa, sbucciate le patate e immergetele in acqua fredda. Tagliatene una parte a fettine rotonde molto sottili e una parte a cubetti. Scolatele e mettete i cubetti in una pirofila, condite con abbondante olio, sale e pepe e infornate per 20 minuti, avendo cura di mescolare molto spesso. Lasciate le patate tagliate a fettine in acqua fredda con ghiaccio e nel frattempo, pulite i tranci di salmone, sciacquateli sotto l’acqua corrente; asciugateli e sistemateli su un tagliere. Scolate le fettine di patate, tamponatele con della carta assorbente e sistematele sui tranci di salmone spennellati con olio extravergine d’oliva, facendo un po’ di pressione con le dita. Estraete la pirofila dal forno, sistemate i tranci tra le patate e infornate ancora per altri 20 minuti. Ed ecco un piatto perfetto da servire in occasione di una cena importante.

Come cucinare il salmone per la pasta

Pasta Il salmone nei primi piatti è davvero un asso nella manica quando abbiamo tanti ospiti, bambini* compresi. È un condimento che piace sempre a tutti con il suo gusto appetitoso e il suo colore divertente che si abbina perfettamente con la corposità della pasta. Potete utilizzare sia salmone fresco sia salmone affumicato, a voi la scelta.

Un’attenta ricerca tra i sughi più delicati a base di salmone ci fa scoprire una ricetta facile da preparare e adatta ad ogni occasione, le tagliatelle con salmone al sugo speziato. Pulite e sciacquate un trancio di salmone, tamponatelo e tagliatelo a pezzetti. In un pentolino, preparate il brodo vegetale con pomodori, sedano, prezzemolo, cipolle e, se la vostra pescheria di fiducia riesce a metterveli da parte, aggiungete anche dei carapaci, daranno un profumo buonissimo alla pasta. Scaldate in una padella l’olio extravergine d’oliva, fate appassire uno scalogno tagliato sottilmente e aggiungete il salmone, cuocete per due minuti e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Diluite un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro nel brodo e versatelo in padella. Aggiungete un cucchiaio di panna e un trito di prezzemolo, lasciate cuocere per due minuti e spegnete. E' arrivato il momento di profumare il sugo con spezie a piacere e, se vi piace la noce moscata, la scelta diventa obbligata. Cuocete le tagliatelle molto al dente, scolatele e ripassatele in padella con il sugo. Servitele ben calde, decorando i piatti con un rametto di aneto. Se preferite, potete preparare questa ricetta anche con le fette di salmone affumicato.

Per condire un piatto di pennette con un sugo veloce da preparare ma molto buono, potete unire i tranci di salmone con la panna e profumare tutto con un trito di erba cipollina. Per procedere con questa ricetta, tagliate il salmone affumicato a fette sottili e sminuzzate l’erba cipollina; in una capiente padella antiaderente, scaldate l’olio extravergine d’oliva con una noce di burro, unite la panna da cucina e lasciate rapprendere per pochi minuti. Unite il salmone e l’erba cipollina e spegnete subito il fuoco. Cucinate le pennette, scolatele al dente e versatele in padella. Accendete il fuoco e mescolate per qualche secondo. Portate in tavola e decorate il patto con fettine di limone tagliate sottilmente.

* sopra i 3 anni

Come cucinare le farfalle al salmone

Farfalle Le farfalle al salmone occupano un posto a parte nel panorama dei primi: assurgono a vero e proprio simbolo dei piatti di pasta al salmone. Se ancora non lo avete annoverato tra le ricette del menù settimanale, potete cominciare adesso con questa semplice e buonissima ricetta per cui vi consigliamo di utilizzare il salmone affumicato che sarà accompagnato da golosi tocchetti di zucca al forno, conditi da una crema vellutata che avvolge la pasta ed esalta il sapore del salmone. Per prima cosa, tagliate la zucca a fettine non troppo spesse e fatele cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Nel frattempo, tagliate il salmone a pezzettini e dividetelo in due parti; la prima, unitela in un frullatore con yogurt bianco, panna, succo di limone, erba cipollina e una spolverizzata di pepe. Riducete tutto in crema e lasciate riposare a temperatura ambiente. Togliete la zucca dal forno e mettetela in un piatto; lessate le farfalle in acqua salata, scolatele al dente e rimettetele in pentola, versate la crema di yogurt e panna e cuocete a fiamma molto dolce, unendo man mano la zucca a pezzi. Sistemate le farfalle in un piatto da portata, guarnitele con il salmone precedentemente tagliato e messo da parte, qualche fettina di limone e rametti di aneto.