Come cucinare le seppie

Le seppie sono tra i molluschi più gettonati per preparare primi piatti e secondi piatti della cucina di mare, tipica soprattutto della stagione estiva. I modi per cucinare le seppie fresche sono davvero molti ma prima ancora di scoprire un po’ di consigli per realizzare ricette gustose è importante capire come pulire questo pesce.

Il passaggio principale e iniziale è la pulizia delle seppie:

• - vanno lavate con cura sotto l'acqua corrente con la testa del pesce rivolta verso il basso;
• - poi va eliminato l’osso usando due dita, come se fossero una pinza.
• - A questo punto dovrete eliminare la testa, con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, nel punto in cui resta ancorata al pesce e tirare via insieme alle interiora. Ricordate di fare attenzione a non rompere la sacca del nero, e di conservarla, per aggiungerla alla ricetta o impiegarla in altre preparazioni. L'unica cosa che non dovete fare è buttarla, perché il nero di seppia è preziosissimo!
• - La pelle verrà via facilmente e in questo modo avrete la seppia scoperta di colore bianco lucido.
• - Sciacquate, infine, la testa eliminando gli occhi che sono ai lati.

Ora che avete acquisito la tecnica per la pulizia della seppia potete sbizzarrire la vostra fantasia e creare dei menu con questo ingrediente.

Tra le ricette più semplici che possiamo suggerirvi per iniziare a cucinare le seppie c'è sicuramente la pasta: gli spaghetti con le seppie sono un vero classico delle tavolate estive.

• - Tritate una cipolla insieme a uno spicchio d'aglio e fateli rosolare in una padella con l’olio. Poi, una volta soffritti, aggiungete 3 seppie tagliate a pezzetti, 400 ml di passata di pomodoro (o i pelati) e fatele cuocere per 20 minuti. Condite con sale e pepe.
• - Nel frattempo fate bollire in una pentola l’acqua, per cucinare 300 g di spaghetti; scolateli al dente e fate proseguire la loro cottura, negli ultimi minuti, nel sugo delle seppie.
• - Servite con il prezzemolo. Sentirete gli aromi di questo piatto diffondersi nella vostra cucina.

Volete un consiglio per rendere più saporito il vostro sugo alle seppie? Aggiungete al condimento anche 250 g di vongole sgusciate, per dargli un sapore di mare ancor più accentuato. Se vi piace il piccante, nulla vi vieta di insaporire i vostri spaghetti con le seppie con un po' di peperoncino fresco tritato da aggiungere in padella mentre il sughetto cuoce. Infine, per decorare il piatto, potete spezzettare sopra gli spaghetti qualche foglia di basilico.

Le seppie fresche si prestano adeguatamente anche alla preparazione di antipasti.

Potete, ad esempio, realizzare un’insalata fredda di seppie e finocchi, ottima da inserire nel menù del cenone della vigilia di Natale che, tipicamente, dovrebbe essere a base di pesce.

• - Tagliate, con l’aiuto di un coltello, una seppia fresca a striscioline molto sottili; mettete le strisce di seppia in una pentola con acqua e cuocete per 15 minuti a partire dal punto di ebollizione. Dopodiché, scolatele e immergetele in acqua fredda per bloccare la cottura.
• - Nel frattempo tagliate 3 finocchi sottilmente e uniteli a 3 seppie: condite con olio a crudo, sale, pepe e, se preferite, succo di limone.
• - Potete arricchire la vostra insalata di seppie anche aggiungendo 300 g di polpo bollito (e raffreddato), insieme a 2 carote, una costa di sedano e 200 g di carciofi tagliati sottilmente. Oppure potete realizzare un primo piatto freddo con l’aggiunta di cereali per dar vita a un’insalata alternativa.

Vogliamo suggerirvi un altro trucco che può sembrarvi bizzarro: l’accostamento con alimenti particolari! Condite la vostra insalata di seppia con della frutta: il pompelmo, in particolare, donerà un tocco acido ma un’irresistibile sensazione di freschezza al vostro piatto.

In alternativa, potete cuocere le seppie a vapore, incidendole perché assumano una graziosa forma arricciata, che le farà apparire ancor più belle e gustose, quando si troveranno nel piatto.

Un'ottima variante dell'insalata di seppie e finocchi può essere quella di seppie e patate.

Potete fare anche delle torte salate con le seppie. Prima, però, fate un soffritto di aglio e prezzemolo tritati e cucinate le seppie a striscioline in umido.

Potete aggiungere anche altri molluschi, come i totani. Imburrate, a questo punto, una teglia e foderatela con della pasta brisée; dunque, unite il pesce e richiudete con un secondo disco di pasta. Sigillate i bordi e infornate la torta a 180° per un’ora.

Infine, un suggerimento per un piatto caldo, sempre a base di seppie: cucinate 2 seppie in pentola a pressione e poi adagiatele, condite, su 150 g di crema di zucca e patate; il risultato eccellente è garantito.

Le seppie sono ottime da gustare anche se vengono cucinate alla piastra: dopo averle pulite, vi basta cuocerle sulla griglia per 2 o 3 minuti per lato, quindi disporle su un piatto e condirle, a piacere, con olio extra vergine d'oliva, succo di limone e prezzemolo fresco tritato.

Se vi state chiedendo come lessare le seppie fresche, quanto cuocere le seppie o come cuocere le seppioline seguite questi consigli: se volete cucinare le vostre seppie alla griglia, in padella o wok la cottura si aggira intorno ai 5 minuti; se desiderate lessare le vostre seppioline o preparare delle ricette in umido cuocetele a fiamma bassa per circa 40 minuti (tempo che si dimezza nel caso di utilizzo della pentola a pressione). Così facendo, otterrete delle carni morbide, che si scioglieranno in bocca.

Nei periodi in cui è più difficile trovare in pescheria le seppie fresche, potete acquistarle surgelate; cucinarle non è difficile e potete utilizzarle sia scongelandole preventivamente sia utilizzandole direttamente appena prelevate dal congelatore. Il vantaggio di utilizzare le seppie surgelate è che sono già pulite, quindi sono ottime da impiegare anche quando avete poco tempo da dedicare alla cucina.

Una volta scongelate, potete realizzare tante ricette sia veloci e facili che più elaborate per sbizzarrire la vostra fantasia in contorni e secondi piatti.

Con le seppie congelate potete realizzare un freschissimo ed ottimo carpaccio di seppie con mele e lime. Si tratta di una vera delizia. Per realizzare questo piatto, dovrete eseguire un procedimento per congelare la seppia:

• - prima dovete cuocerne 2 in pentola a pressione (10 minuti a partire dal fischio) e poi dovete avvolgerle nella pellicola trasparente e riporle nel freezer per un’intera notte.
• - Una volta congelate, estraetele dal congelatore e dopo 10 minuti affettate le seppie, quando la loro carne sarà ancora congelata ma lavorabile. Condite con una costa di sedano a tocchetti, 1 mela, succo di 1 lime e olio a piacere.

Le seppie in umido sono un secondo piatto a base di pesce originale e dal profumo di mare. Sono molte le ricette facili e veloci da realizzare con questo mollusco, ma, in particolare, questa vi permetterà di portare a tavola uno dei secondi piatti più gustosi e pratici della cucina di mare. Realizzarlo è molto semplice.

• - Prima di tutto, pulite 3 seppie in modo da ottenere il pesce completamente privo delle parti di scarto. Sciacquatele con cura e tagliatele a pezzi.
• - Fate scaldare in una padella capiente 3 cucchiai d’olio d’oliva insieme a uno spicchio di aglio tritato. Quando l’aglio sarà dorato, unite le seppie e fatele rosolare a fuoco vivace; sfumate con un bicchiere di vino fino a che questo non sarà del tutto evaporato.
• - A questo punto, è il momento dei pomodori (meglio se freschi e tagliati a pezzettoni): unitene 200 g e aggiungete anche peperoncino e sale. Lasciate cuocere le seppie per 20 minuti e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Una gustosa variante di questo tipo di preparazione è quella delle seppie in umido con le olive. Ecco le dosi degli ingredienti: 1 kg di seppie piccole; 2 carote; 120 g di olive verdi denocciolate; 60 g di olive taggiasche; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 scalogno; 1 spicchio d'aglio; 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale q.b.; pepe q.b.; peperoncino q.b.

• - Pulite le seppie come indicato sopra e tagliate a pezzetti i tentacoli.
• - Preparate un trito a base di carote, scalogno e aglio e mettetelo a rosolare in padella a fiamma vivace insieme all'olio, ai tentacoli e a 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
• - Lasciate cuocere il tutto per 5 minuti circa, poi unite anche le olive, le seppie e gli aromi (prezzemolo tritato e peperoncino). Salate, insaporite con il pepe, aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua alla preparazione, coprite la pentola con un coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Le seppie cucinate in questo modo sono il piatto ideale da servire con una vellutata di verdure (fave o piselli sono l'ideale), oppure da impiegare come accompagnamento per una deliziosa polenta.

Uno dei modi più sfiziosi di cucinare le seppie è al forno e ripiene. Si tratta di uno dei secondi piatti più gustosi della cucina italiana, facile da preparare e gradito da molti, anche dai bambini*. Si prepara realizzando una farcia composta dai tentacoli della seppia tritati, da mollica di pane raffermo, uova e spezie. Vediamo la ricetta delle seppie ripiene e scoprite come cucinare i tentacoli delle seppie.

• - La prima operazione da compiere è la pulizia della seppia in modo da ottenere la sacca vuota da imbottire; quindi, dovete eliminare l’osso, gli occhi, le interiora, la sacca dell’inchiostro e la pelle.
• - A questo punto, sciacquate bene 3 pesci per eliminare ogni residuo.
• - Preparate la farcia in questo modo: prima tritate metà dei tentacoli e uniteli a 200 g di mollica di pane bagnata e strizzata con cura, l’aglio tritato, qualche acciuga, 40 g di pecorino e sale e pepe. Amalgamate questo composto aggiungendo anche 2 uova che vi permetteranno di ottenere una farcia omogenea.
• - A questo punto, farcite le sacche delle seppie che richiuderete con degli stecchini di legno o con del filo da cucina.
• - Ungete, poi, una teglia con dell’olio, posizionate le seppie dentro e infornatele per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°.
• - Servitele con un contorno di patate o un’insalata verde; potete anche cuocere insieme le patate e le seppie in un unico procedimento. Badate a non esagerare con il sale (per via delle acciughe presenti nella farcitura) e ricordate che potete sostituire le seppie con i calamari.

Un’altra ricetta da realizzare in forno con questo ingrediente principale della cucina di mare sono le seppie gratinate.

Si realizzano in pochissimo tempo per un risultato saporito e veloce al tempo stesso, da portare in tavola durante un pranzo della stagione estiva.

Per 4 persone avrete bisogno di: 1 kg di seppie; per realizzare la gratinatura, invece, sono necessari 5-6 cucchiai di pangrattato, del prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

• - Ungete una teglia con dell’olio e adagiatevi le seppie; ungete anche le seppie e ricopritele con il mix di pangrattato, prezzemolo e olio con l’aiuto di un cucchiaio.
• - Infornate le seppie a 180° per 15 minuti.

Un'alternativa ancor più gustosa di questo piatto già sfizioso sono gli spiedini di seppie gratinati.

Per prepararli vi serviranno: 650 g di seppie; 180 g di pangrattato; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1 o 2 spicchi d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; sale q.b.; pepe q.b.; olio extra vergine d'oliva q.b.

• - Pulite, lavate e asciugate le seppie.
• - Lavate il prezzemolo e tritatelo insieme all'aglio, quindi versate i due ingredienti in una ciotola insieme al pangrattato, al parmigiano e a un po' di sale. Mescolate il tutto per amalgamare bene i sapori.
• - Infilzate le seppie su degli stecchi per spiedini, passate gli spiedini nel composto di pangrattato, in modo che siano ricoperti da abbondante condimento, quindi disponeteli su una teglia foderata di carta da forno, irrorateli con olio extra vergine d'oliva e cuoceteli per 10 minuti in forno in modalità grill, rigirandoli a metà cottura.

*sopra i 3 anni

Uno dei binomi vincenti nella cucina italiana è proprio quello delle seppie e i piselli.

Abbinare questo tipo di pesce con questi legumi specifici è tipico nella cucina nostrana, in particolare e soprattutto del Lazio, e il risultato è un accostamento che rende il piatto una vera prelibatezza. Anche se è una ricetta dal gusto leggero, può, fondamentalmente, considerarsi un piatto unico perché è saporito e molto gustoso; se volete, potete accompagnarlo con un’insalata fresca o con dei crostoni di pane immersi nel sugo che il piatto rilascia durante la cottura. Questo piatto può essere preparato sia nella versione con salsa di pomodori o pomodori pelati, che in bianco.

• - La prima operazione da compiere, come descritto in precedenza, è la pulizia delle seppie: eliminate l’osso, le interiora, gli occhi e la pelle. Dovrete ottenere la sacca completamente pulita e priva di ogni scarto.
• - Ora che le vostre seppie sono pulite potete procedere con la preparazione del piatto. Tagliate a listarelle il pesce e sgranate i piselli freschi (se non usate quelli precotti o surgelati).
• - In un tegame capiente versate dell’olio extravergine e fate soffriggere della cipolla tagliata finemente; fate sfumare con poco brodo caldo.
• - Aggiungete le striscioline di seppia e fatele cominciare a cuocere; unite il vino bianco secco (circa 1 bicchiere) e fatelo evaporare a fiamma forte.
• - A questo punto, non vi resta che aggiungere la passata di pomodoro, circa 200 g per 600 g di seppie, il sale e mezzo bicchiere di brodo.
• - Portate a ebollizione i liquidi e abbassate la fiamma lasciando cuocere per 30 minuti a fuoco medio. Dunque, ora, unite i piselli e ultimate la cottura per un quarto d’ora.
• - Ricordate di aggiungere del brodo se non volete rischiare di far asciugare troppo le seppie. Servite il piatto con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Potete realizzare questa ricetta anche nella versione in bianco, basta non aggiungere la passata di pomodoro. Condite con un pizzico di pepe e prezzemolo.

Ottima anche la versione ligure di questa ricetta, la cosiddetta buridda di seppie, che si prepara con 1,5 kg di seppie, 350 g di pomodori pelati, 400 g di piselli, 2 spicchi d'aglio; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe q.b. Il procedimento è lo stesso descritto sopra.

Come abbiamo visto, il nero di seppia è un ingrediente particolare che si ricava dalla sacchetta sottile presente all’interno della seppia.

Si possono realizzare diverse ricette con questo elemento prezioso che conferisce un gusto particolare ai piatti: un sapore leggero di mare.

Inoltre, il suo particolare colore nero rende cromaticamente esaltanti le pietanze. Gli impieghi sono tantissimi: potete, per esempio, realizzare i panini al nero di seppia; basterà aggiungere il liquido all’impasto per colorarlo e insaporirlo.

I panini neri sono particolarmente indicati per accompagnare gli hamburger di salmone con zucchine o per farcirli col tonno, magari serviti insieme alle salse che preferite.

Un altro uso che potete fare dell’inchiostro di seppia è per mantecare la pasta, in particolar modo la pasta con le seppie e con il pesce in generale; e, sempre parlando di primi piatti, provate ad aggiungere il nero di seppia all’impasto della pasta all’uovo o della pasta fresca.

La preparazione della pasta fatta in casa con l’aggiunta di questo ingrediente donerà a tutti i piatti, da preparare con questa base, una nota di retrogusto molto piacevole.

Anche il risotto risulterà molto saporito e delizioso se aggiungete il nero durante la cottura. Preparate il risotto con i gamberi e nero di seppia, ad esempio, e porterete in tavola un piatto gustoso che piacerà davvero a tutti.

La preparazione è facile:

• - realizzate un trito con 1 cipolla e prezzemolo q.b., da far soffriggere nell’olio in padella insieme a 400 g di gamberi.
• - Tostate, poi, 250 g di riso e fatelo sfumare con del vino bianco; aggiungete abbondante brodo vegetale o di pesce e continuate a mescolare; a metà cottura unite una sacchetta di nero di seppia fino alla mantecatura del risotto. Potete scegliere anche altri ingredienti, al posto dei gamberi.

Prima di portare in tavola, spolverizzate con altro prezzemolo fresco tritato.

Un ultimo suggerimento per utilizzare l’inchiostro: realizzate una vinaigrette; potete usarla per condire l’insalata di mare o delle verdure.

• - Per prepararla fate scaldare dell’olio di oliva in un piccolo pentolino insieme a uno spicchio di aglio in camicia; aggiungete, poi, una sacchetta di nero di seppia, un piccolo quantitativo di acqua e portate a ebollizione.
• - Lasciate raffreddare e unite 50 g di aceto di vino bianco e 30 g di olio a crudo; emulsionate e il condimento è pronto.

Prima di aggiungere aceto e olio, potete usare il liquido cotto per decorare i piatti a base di pesce, che siano primi o secondi.