Come preparare gli gnocchi

Galbani
Come preparare gli gnocchi
Piatto antichissimo della tradizione culinaria, gli gnocchi oggi sono pietanze che si preparano in casa la domenica o (secondo la tradizione laziale) il giovedì sostituendo piacevolmente primi piatti a base di pasta e riso. Gli gnocchi vengono serviti anche nei ristoranti più raffinati e sono amati da grandi e bambini* per la loro morbidezza e il gusto avvolgente. Esistono tante ricette da seguire per gli gnocchi fatti in casa, adatti ad arricchire il menù per ogni ricorrenza. Dalla versione classica con le patate, gli gnocchi hanno varianti eccezionali sia per il gusto che per i colori e possono essere impastati con la zucca, gli spinaci, le barbabietole, il radicchio, le ortiche e possono essere valorizzati con ricchi e originali condimenti.

* sopra i 3 anni

Gli ingredienti

Gli ingredienti Secondo la tradizione, la preparazione degli gnocchi deve essere fatta soltanto con patate e farina.
In realtà ci sono diverse ricette che prevedono anche l’uso delle uova e del sale. Seguendo l’obiettivo principale però per esaltare il gusto delle patate e avere un impasto a regola d’arte scarteremo i due ingredienti optional poiché le uova altererebbero il sapore e il sale tenderebbe a far rilasciare acqua alle patate.

Quindi, l’attenzione maggiore deve essere posta nella scelta del tipo di patate da utilizzare.

Le patate più adatte per la preparazione degli gnocchi sono quelle farinose, alcuni tipi a pasta gialla e tutte quelle a pasta bianca. E’ preferibile inoltre utilizzare le patate vecchie a quelle giovani, poiché le patate novelle essendo più acquose, assorbirebbero molta farina.

Oltre agli gnocchi di patate, esistono altri tipi di gnocchi che seguono la stessa lavorazione e preparazione, ma hanno ingredienti diversi e sono: gli gnocchi di farina, gli gnocchi di pane e gli gnocchi di semolino.

Gli gnocchi di farina sono prepararti con composto di farina, sale e acqua e hanno varianti differenti a seconda del tipo di farina che si può usare, sostituendo in parte la farina di grano tenero. In particolare, si possono preparare gli gnocchi con farina di grano saraceno, di castagne, di riso, di mais, di ceci ecc.

Gli gnocchi di pane si prepararono invece con pane grattugiato e farina oppure con pane raffermo impastato con uova, farina, verdure e salumi. Tipici della cucina tedesca e, in Italia, del Trentino e dell’Alto Adige, sono i canederli, gnocchi dalla forma di pallina solitamente serviti nel brodo come primo piatto, contorno o antipasto. L’impasto dei canederli può essere insaporito con speck, spinaci o erbe. Secondo la ricetta tradizionale si usano 350 g di pane raffermo tagliato a pezzi piccoli da amalgamare a un soffritto di cipolla e speck (a volte omesso nelle versioni più semplici) rosolati nel burro. Poi si sbattono 4 uova con 250 ml di latte e si aromatizza il composto con erba cipollina e prezzemolo tritato. Impastando tutti gli ingredienti si potrà aggiungere un po’ di farina per ottenere la giusta consistenza. Con le mani umide, si formano tante palline di impasto rotonde e lisce di 5 cm circa e si fanno cuocere nel brodo caldo ma non bollente per 15 minuti.
Una volta formate le palline, nel caso in cui dovessero sembrare ancora un po’ molli, si dovrà unire soltanto pane grattugiato e non farina.

Gli gnocchi di semolino sono realizzati, invece, impastando semolino, latte, tuorli d'uovo, parmigiano e burro e vengono aromatizzati con verdure. Famosi tra questi gli gnocchi alla romana: dischi alti 1 cm ricavati dall’impasto che si infornano per la gratinatura in una pirofila imburrata in un unico strato ma accavallati, cosparsi di parmigiano grattugiato e burro.

La preparazione degli gnocchi di patate

preparazione Dopo aver pulito e lavato bene le patate, si sceglie il tipo di cottura:

-il classico metodo a ebollizione,
-la cottura a vapore,
-nella pentola a pressione,
-in forno o microonde.

Per la cottura a ebollizione, si riempie una casseruola con acqua fredda, si adagiano sul fondo le patate con la buccia senza sovrapporle e si fa bollire l’acqua a fuoco medio (per non far spaccare la buccia e far riempire di acqua le patate). In 30 minuti a partire dall’ebollizione dell’acqua le patate saranno pronte. Per verificare che siano pronte, si può infilare lo stecchino fino al centro della patata e costatarne la morbidezza.

Nella cottura a vapore si mettono le patate in un cestello posto su una casseruola, contenente acqua. Le patate alla giusta distanza dall’acqua cuoceranno in un tempo maggiore rispetto agli altri metodi di cottura (si dovrà rispettare un tempo non inferiore a 40 minuti a partire dall’ebollizione dell’acqua).

La pentola a pressione invece permette di cuocere le patate in breve tempo.

Nel forno a 350°, le patate si cuociono in un’ora e per un’asciugatura migliore si fa uscire il vapore tagliandole a metà appena fuori dal forno.

Una volta pronte, le patate devono essere passate nello schiacciapatate, ripetendo l’operazione più volte fino a che non si ottiene una purea asciutta. Si procede impastando la purea e la farina setacciata, nella quantità di 150 g per 500 grammi di patate, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Gli gnocchi non devono essere impastati per troppo tempo e si deve utilizzare la purea ancora calda proprio per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene. Una volta raffreddata la purea indurirebbe e sarebbe difficile da impastare.

Dall’impasto si ricavano dei lunghi cilindri dello spessore di un 1,5 cm e si tagliano tanti pezzetti lunghi 3 cm. Per rigare gli gnocchi, si passano i pezzetti di impasto sul rigagnocchi oppure sui rebbi di una forchetta esercitando una leggera pressione.

Gli gnocchi ripieni sono fatti con l’impasto base degli gnocchi di patate steso in un disco di mezzo centimetro di spessore dal quale si ricavano dischi di 4 cm di diametro con un tagliapasta. Al centro di ogni disco si mette il ripieno, che può essere di carne, pesce o formaggi e poi si copre con un altro disco di impasto premendo bene i bordi. Si possono anche chiudere i dischetti di impasto avvolgendo il ripieno e formando una specie di pallina ripiena.

Gli gnocchi devono essere cotti in abbondante acqua salata e sono pronti quanto salgono in superficie. Una volta raccolti con un mestolo forato e fatti scolare, sono pronti per essere conditi!

Gli errori da evitare

errori da evitare -L’errore più ricorrente nella preparazione degli gnocchi è quello di aggiungere farina se l’impasto risulta troppo molle e poco compatto. Quello che si deve evitare è proprio aumentare la quantità di farina; il riferimento assoluto deve essere massimo 150 g per mezzo chilo di patate.
-E’ importante, dopo la cottura, ripetere l’operazione di passaggio delle patate allo schiacciapatate per far perdere tutta l’acqua fino a ottenere soltanto la purea.
-E’ sconsigliato iniziare a impastare sulla spianatoia di legno poiché la purea di patate si potrebbe attaccare al legno obbligandoci a infarinare ulteriormente il piano di lavoro. Poniamo invece la quantità di farina necessaria su un piano di marmo e, dopo averla disposta per bene, adagiamo sopra la purea di patate.
-Altro errore da evitare è cuocere subito gli gnocchi e, al contrario, farli riposare per troppo tempo. Il tempo giusto di riposo deve essere al massimo di 30 minuti, durante i quali gli gnocchi si assestano e diventano ben compatti, mentre in superficie si crea uno spessore più secco che li proteggerà durante la cottura facendoli comunque risultare morbidi all’interno. Un tempo di riposo maggiore invece farebbe diventare duri gli gnocchi che cambierebbero anche di aspetto.
-Non bisogna assolutamente togliere la buccia alle patate prima di lessarle perché assorbirebbero molta più acqua.
-Per scolare gli gnocchi una volta saliti a galla, è da evitare lo scolapasta perché si schiaccerebbero ammassandosi.

I condimenti adatti

condimenti Gli gnocchi possono essere conditi con sughi o creme, più o meno elaborati, seguendo il tema delle altre pietanze del menu e spaziando tra basi di carne, funghi, verdure, pesce e formaggi.

Il classico condimento per gli gnocchi è semplice e profumato, fatto con burro e salvia.

Gli gnocchi hanno comunque un gusto talmente delicato da poter essere accompagnati da fantasiosi e originali condimenti; anche dai sapori contrastanti come pesto di erbette, colatura di alici e tartufo nero. Questa ricetta tanto raffinata non è difficile da realizzare: basta frullare le erbette lessate, far saltare gli gnocchi in questo pesto, condire con un cucchiaio di colatura di alici e scaglie di tartufo nero.

Un’ottima soluzione è sempre quella di creare una crema con l’ingrediente principale del condimento stesso per cui dovendo preparare un piatto di gnocchi ai funghi, frulleremo una parte dei funghi con la panna da cucina e un po’ di prezzemolo e finiremo di condire con il resto dei funghi tenuti a parte a fettine.

Difficile resistere agli gnocchi alla crema di scampi! Piatto profumato e sfizioso, è da decorare con scampi interi e una spolverizzata di prezzemolo. Per preparare la crema, si puliscono e si tolgono le teste degli scampi e si mettono da parte. Poi si elimina il guscio e si fa cuocere la polpa tritata in un soffritto di scalogni sfumandola con vino e brandy. Una volta raffreddati, si frullano gli scampi con la panna da cucina.

Tradizionali sono gli gnocchi alla sorrentina, conditi con sugo, mozzarella e parmigiano grattugiato e fatti gratinare in forno, gli gnocchi alla bava, gli gnocchi valdostani con la fonduta, gli gnocchi alla romana e i canederli.

Gnocchi aromatizzati a...

Gnocchi aromatizzati Ci sono altri tipi di gnocchi, colorati, bellissimi e dal sapore determinato da altri ingredienti come asparagi, spinaci, zucca e rape oppure da latticini come ricotta e robiola e gnocchi sfiziosi impastati con i pistacchi.

La cosa importante è far asciugare bene gli ingredienti scelti prima di amalgamarli all’impasto degli gnocchi e per questo servirà strizzarli e farli saltare qualche minuto in padella senza condimento.

Per la preparazione degli gnocchi verdi, si usano spinaci, rape e asparagi per cui, all’impasto base si aggiunge un composto ottenuto lessando, strizzando e passando al setaccio o frullando queste verdure.

Gli gnocchi di zucca, di colore arancione e dal gusto delicato, si preparano con la polpa di zucca cotta in forno e poi setacciata. In una ciotola si raccoglie la purea di zucca, incorporando poi farina e uova.

Con il concentrato di pomodoro nell’impasto si tingono gli gnocchi di rosso, con lo zafferano di giallo, con la barbabietola di viola, con il nero di seppia di nero!

Dal gusto particolarmente saporito e leggero sono gli gnocchi di ricotta. Più delicati quelli di robiola (viene amalgamata all’impasto degli gnocchi di patate).

Particolarmente sfiziosi sono i già nominati gnocchi di pistacchi: si preparano impastando 200 g di farina bianca con 3 uova e mezzo bicchiere di latte tiepido. Si fanno dorare 100 g di pane grattugiato in 60 g di burro e si unisce tutto all’impasto. A parte si tritano 200 g di pistacchi spellati e si aggiungono al tutto. Si dà la classica forma agli gnocchi come da procedura tradizionale e si condiscono con un delizioso pesto di zucchine.

* sopra i 3 anni