Come fare la pasta fatta in casa

Galbani
Come fare la pasta fatta in casa
La pasta fresca ha avuto origine nei posti più disparati del mondo ma ha messo le sue radici in Italia determinando le tradizioni gastronomiche più antiche, conservate nel tempo e diverse da regione a regione.

Di fatto è ormai uno dei simboli del nostro paese!

La pasta fresca ha molteplici forme e colori, può essere ripiena o farcita, più o meno ruvida, lunga o corta. La più buona è sicuramente quella preparata in casa insegnata dalle abili mani delle nonne e secondo il metodo tradizionale. Il segreto per l’ottima riuscita della pasta fatta in casa è proprio quello di arrivare ad abbandonare la bilancia per dosare gli ingredienti e preparare l’impasto aggiungendo man mano quello che ci serve per ottenere la giusta consistenza e quindi le caratteristiche che vogliamo.

L'impasto - le varie tipologie

Tipologie di impasto L’impasto della pasta fatta in casa può essere composto semplicemente da farina e acqua oppure da farina acqua e uova. Queste sono le basi che ci permettono di realizzare un’infinità di tipi di pasta (e di pasta all'uovo) e di conseguenza una altrettanto ampia varietà di ricette.

La variante potrà essere il tipo di farina che utilizziamo e che può esser scelta tra la 00 e 0, quella integrale, quella ai cereali, di farro, di grano saraceno o di grano arso, la farina di kamut, la farina di mais e la buonissima farina di castagne. A seconda delle proprietà diverse delle farine possiamo creare un’infinità di ricette per tutti i gusti. Non solo, potremo anche colorare o insaporire l’impasto aggiungendo spinaci, carote, zucca,concentrato di pomodoro, zafferano, nero di seppia, funghi, barbabietola e perfino cacao amaro! Naturalmente il colore e quindi il gusto finale della pasta sarà scelto in base alla pietanza da preparare e in abbinamento al tipo di condimento. Il rosso del pomodoro, con la sua nota neutra di sapore, andrà bene per i condimenti con le verdure, pesce e carne; il nero di seppia lo useremo per le preparazioni a base di pesce, il marrone del cacao è invece l’abbinamento ideale per sughi e condimenti con il cinghiale ecc.

Tra tutti i tipi di pasta fresca, quella all’uovo è la più famosa in Italia ma è soprattutto presente in Emilia Romagna. La tradizione emiliana detta le regole fondamentali per una buona riuscita di questa pasta fresca ed è proprio dall’uovo che si parte per la sua preparazione. Il rapporto di partenza sarà 1 uovo ogni 100 grammi di farina 00 ma la misura e quindi il peso dell’uovo è variabile, per cui la farina giusta sarà quella ben assorbita dalle uova e che ci permetterà di avere un impasto della giusta elasticità.

L’impasto varia a seconda delle usanze; spostandoci di zona, per esempio al Sud impariamo che si lavora la pasta fresca con farina di grano duro e meno uova, mentre al Nord la farina più usata è quella di grano tenero e si usano più uova rispetto alla ricetta base. A ogni modo le uova dovranno essere fresche e utilizzate a temperatura ambiente nella preparazione. Una volta setacciata la farina, si dispone a fontana sulla spianatoia e si aggiunge un pizzico di sale, si procede mettendo al centro le uova intere oppure già sbattute. Quindi si inizia a lavorare!

Con i robot da cucina o a mano?

Robot da cucina o a mano? La tradizione vuole che la lavorazione dell’impasto avvenga a mano, incorporando con le dita la farina a partire dall’interno della fontana, amalgamando per bene gli ingredienti e cospargendo la spianatoia con farina man mano che l’impasto la consuma fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. La lavorazione deve essere energica e deve durare una ventina di minuti, durante i quali l’impasto deve essere anche steso, ripiegato e riavvolto fino a quando la pasta inizierà a fare delle bollicine. A questo punto si prende l’impasto e si forma una palla che si lascia riposare avvolta con la pellicola trasparente o con un telo per mezz'ora.

La lavorazione della pasta fatta in casa può avvenire anche con l’aiuto di un robot da cucina ma in questo caso l’impasto che si deve ottenere deve essere più compatto e per questo si ricorrerà all’aggiunta di farina di grano duro. Una volta inserite le due farine e il sale, si aggiungono le uova uno alla volta e si toglie l’impasto appena lo stesso si staccherà dalle pareti del robot. E’ opportuno comunque continuare per qualche minuto la lavorazione dell’impasto con le mani. L’impasto dovrà essere lasciato a riposare avvolto dalla pellicola trasparente o in un recipiente coperto per mezz'ora.

Per fare l’impasto senza uova il procedimento è analogo a quello appena descritto; basterà aggiungere acqua tiepida e sale alla farina per idratare l’amido. Il rapporto da utilizzare è la quantità di farina e la metà del suo peso di acqua.

Appena pronto, si prende l’impasto e si stendono le sfoglie. Se la quantità di impasto è consistente, si procede dividendo l’impasto in panetti per poi tirare tante sfoglie a mano, con l’aiuto del mattarello o con la macchina tirasfoglie. Si mette sulla spianatoia un po’ di farina e si inizia ad appiattire il panetto con le mani, poi con il matterello si stende per bene la sfoglia, girandola e capovolgendola di tanto in tanto per allargare il disco, fino a che risulta sottile, omogeneo e dunque pronto per essere tagliato nel formato scelto.

Questo procedimento è più semplice se si utilizza la macchina tirasfoglie in quanto è possibile inserire direttamente i panetti per ottenere sfoglie di pari spessore. Dopo il primo passaggio nella macchinetta, si prende la sfoglia, si infarina leggermente e si racchiude su sé stessa formando un quadrato che verrà nuovamente inserito nella macchinetta stessa. Questo passaggio si ripete fino a che non si ottiene lo spessore utile al formato che si deve realizzare e una sfoglia perfettamente omogenea.

I formati

I formati Siamo pronti a questo punto a preparare il formato preferito o quello che è più adatto ai primi piatti da servire agli ospiti. La scelta ricade tra i due gruppi, cioè quello dei formati di pasta fresca all’uovo e quelli di pasta fresca senza uovo. Nel primo gruppo ci sono i tagliolini, le tagliatelle e le pappardelle. Per realizzare questi formati, che si differenziano essenzialmente per la larghezza, si dovrà arrotolare la sfoglia fino al centro da entrambe i lati infarinandola leggermente con la semola. Si taglia la sfoglia così arrotolata e modificando la larghezza otterremo i più sottili tagliolini di 1 o 2 millimetri, le fettuccine larghe dai 3 ai 5 millimetri, poi le tagliatelle dai 4 ai 10 millimetri, fino alle più larghe pappardelle di 2 centimetri.

Ritagliando la sfoglia con un coltello, invece, faremo tanti rettangoli della stessa misura per ottenere le lasagne che, riempite con la farcia e arrotolate diventeranno invece cannelloni. Allo stesso modo, passando il coltello per la diagonale dei rettangoli avremo i maltagliati.

Famosi anche i maccheroni alla chitarra, un formato di pasta fresca che assomiglia a grossi spaghetti, tipico dell’Abruzzo e del Molise. Dalla sfoglia di pasta all’uovo si ricavano strisce lunghe quanto il telaio di legno. Passando con il mattarello sulle strisce, ricaveremo tanti maccheroni che cadranno nel vassoio sottostante.

Una facile e veloce pastina fresca all’uovo per il brodo o per la minestra si ottiene sia seguendo il metodo della nonna sia usando un mixer. Nel primo caso si impasta l’uovo con 100 g di farina di semola rimacinata e si ottiene una palla che poi si gratta con una grattugia a grana fine. Con il robot da cucina sarà ancora più facile poiché si inseriscono gli ingredienti, si frullano e si ottiene la pastina, più o meno grande a seconda della quantità di semola inserita. Aggiungendo più farina la pastina sarà più piccola e, con meno farina, più grande.

Tra i formati di pasta fresca senza uova ci sono i cavatelli e le orecchiette, tipici della Puglia. Per fare i cavatelli si deve lavorare la pasta sulla spianatoia formando un cilindro spesso e si taglia a pezzi a intervalli regolari. Si schiaccia ogni pezzo di pasta con l’indice sulla punta liscia di un coltello e si fa strisciare creando uno spazio vuoto al centro. Rovesciando i pezzi di pasta sulla punta del pollice otterremo invece le orecchiette.

Sempre al Sud e in particolare nel Salento, tipiche sono le “sagne incannulate”. Il procedimento è simile a quello per fare le tagliatelle ma la sfoglia deve essere più spessa e si ritagliano strisce di pasta larghe un centimetro. Poi le strisce si arrotolano una ad una sulla spianatoia mantenendole da un’estremità. La ricetta classica prevede rigorosamente il condimento con sugo di pomodoro fresco e cacio ricotta o ricotta forte pugliese. Simile è la preparazione di un altro piatto tipico salentino chiamato “ciceri e tria” dove per “ciceri” si intendono i ceci e la “tria” è la pasta che in parte viene lessata e in parte fritta.

Nella Valtellina è assai noto un tipo di pasta fresca dalle origini molto povere: “i pizzoccheri”. Si cucinano assieme alle locali specialità di formaggi, alla verza e alle patate e sono simili a tagliatelle corte impastate con farina di grano saraceno e acqua. Curiosità: la farina di grano saraceno non si ottiene dalla macinazione del grano ma da quella dei semi di una pianta; quindi è naturalmente priva di glutine.

La cottura

La cottura I tempi di cottura della pasta fresca all’uovo variano secondo il tipo d'impasto, del formato e dello spessore e dal tempo di asciugatura della pasta dopo la lavorazione.

Solitamente questo tipo di pasta cuoce in pochi minuti, ed è pronta quando sale a galla. La pentola per la cottura deve contenere 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta e si aggiunge un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva che servirà a non far incollare la pasta. Con il metodo di cottura "risottata" invece la pasta si metterà a cuocere direttamente nel sugo e, come per il risotto, si aggiunge il brodo o l’acqua man mano che si consuma fino a che la pasta è cotta. I tempi di cottura sono più lunghi ma la pasta assorbirà il condimento e sarà più saporita.

Le paste fresche non all’uovo invece hanno bisogno di un tempo più lungo di cottura che si avvicina al tempo di cottura della pasta secca e quindi non meno di sei minuti.

Per le ricette con le lasagne, i cannelloni o altro tipo di pasta al forno, si deve procedere prima con la cottura al dente della pasta.

Trucchi e consigli

Trucchi e consigli Partendo dalla ricetta base per fare la pasta fresca all’uovo - cioè lavorare un uovo per ogni 100 grammi di farina bianca - ci sono alcuni trucchi da tenere presente per una perfetta riuscita della nostra lavorazione. Ecco qualche piccolo consiglio:

  • - Se abbiamo bisogno di un impasto più resistente useremo più tuorli d’uovo, mentre una quantità maggiore di albumi d’uovo renderà più elastica la pasta e quindi più facilmente modellabile.
  • - Dopo aver tirato bene la sfoglia, si consiglia di infarinarla con farina di semola e farla asciugare su un telo. Questa operazione faciliterà il ritaglio della sfoglia. Per quanto riguarda la pasta ripiena, al contrario, lasceremo l’impasto avvolto da pellicola per non farlo seccare poiché la pasta umida permetterà di sigillare agevolmente i bordi ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
  • - Per fare la pasta fresca ripiena, come i tortellini e ravioli, la sfoglia dovrà essere stesa sottile per lasciare spazio al gusto del ripieno.
  • - Per le varianti colorate, uno dei consigli più importanti è quello di aggiungere l’ingrediente o l’aroma direttamente nelle uova prima di impastare.
  • - In frigorifero la pasta fresca si può conservare anche per un paio di giorni e, se necessario, si può surgelare e tenere pronta per l’occorrenza. Prima della conservazione in appositi sacchetti gelo, bisognerà comunque far asciugare bene la pasta e riporla per un paio d’ore nel freezer ancora adagiata nel vassoio.

E ora non vi resta che mettervi all'opera!