Come fare le omelette

Galbani
Come fare le omelette
L’omelette è una preparazione a base di uova sbattute e fritte nel burro; anticamente riportata nei ricettari del Cinquecento, la ricetta base non ha subìto ad oggi grandi cambiamenti. L’omelette può essere preparata con o senza farcitura oppure accompagnata da un contorno.

È un piatto veloce da realizzare quando si ha fretta e non si vuole rinunciare a qualcosa di sfizioso o farlo diventare un piatto unico se necessario. L’omelette, sia semplice che ripiena, è servita nel buffet della colazione continentale degli alberghi o sulle navi da crociera per soddisfare le abitudini gastronomiche di ogni ospite. Esistono più versioni di omelette, tra le quali la versione spagnola che è quella più alta e consistente, arricchita con le patate quasi fosse una tortilla, la classica versione francese che è farcita e quella asiatica più sottile.

Ricetta base e consigli

Ricetta base e consigliLa preparazione base dell'omelette è piuttosto facile. In realtà ci sono dei passaggi che devono essere rispettati per avere un risultato soddisfacente oltre che super veloce. Per prima cosa è preferibile eseguire porzioni singole piuttosto che un’unica omelette da dividere dopo la cottura. Per questo motivo partiremo con 3 uova per fare un’omelette semplice. Useremo possibilmente una padella di ferro pulita solo con carta da cucina o una padella antiaderente. La padella di ferro dovrà essere scaldata prima dell’uso e la sua caratteristica funzione sarà di distribuire uniformemente il calore e conferire all’omelette il suo tipico colore. La padella antiaderente non consente invece l’uso di alte temperature che ne rovinerebbero il rivestimento. Si procede mischiando le uova e il sale con una forchetta senza sbattere troppo per non far incorporare molta aria al composto e senza far diventare liquide le uova. Si versa il composto nella padella dove avremo fatto arrossire una noce di burro a fuoco alto. Con un movimento rotatorio della padella, faremo aderire anche alle pareti il composto di uova facendolo semplicemente scivolare. Appena le uova inizieranno a rapprendersi e i bordi a diventare scuri, si ripiega l’omelette con l’aiuto di una spatola e si serve calda appena pronta. La caratteristica dell’omelette, che la differenzia sostanzialmente dalla frittata, è proprio il fatto che l’omelette deve essere cotta soltanto da una parte e non girata come la frittata e di conseguenza al centro l’omelette avrà una parte più morbida perché meno cotta. L’abilità necessaria per la perfetta riuscita dell'omelette consiste nel valutare il grado di cottura giusto del composto di uova prima di ripiegarla o prima di farcirla. In questo modo l’omelette non sarà secca, avrà una cottura uniforme e si manterrà morbida e cremosa al centro o come dicono i francesi “baveuse”.

Un altro modo di preparare l’omelette è farla farcita, come nella classica versione francese. In un primo momento si deve preparare o cuocere il ripieno poiché dovrà essere inserito nell’ultima fase della cottura tenendo presente che l'omelette cuoce in un solo minuto e quindi dobbiamo avere tutto pronto prima. Il ripieno può essere sia del tipo già “pronto per l’uso” come il prosciutto e in questo caso appena il composto di uova è pronto, basterà inserire le fette di prosciutto e ripiegare a metà l’omelette per dare la forma classica di mezza luna oppure procedere con una nuova piega per avere un rotolo. L’altra versione è l’omelette farcita con ripieno cotto come ad esempio nel caso dell’omelette funghi e formaggio, quella alle verdure come carciofi, asparagi, zucchine, cipolle, le raffinatissime omelette alle vongole e pomodorini, ai gamberetti o le omelette ripiene con la carne di pollo o salsiccia. Oltre ai gamberetti e le vongole, per fare un’ottima omelette al sapore di mare possiamo utilizzare il salmone, i bianchetti, la polpa di granchio e quella dei ricci di mare. Altri accostamenti sfiziosi da provare sono: peperoni e acciughe, patate e speck, tonno olive e pomodoro, pomodori secchi e mozzarella, prosciutto cotto e stracchino, ecc.

Naturalmente potremo accostare diversi ingredienti e abbinarli come più ci piace oppure seguire semplicemente le ricette già collaudate. L’omelette è un piatto talmente versatile che terremo in considerazione sia per i pranzi veloci che per completare invece i menù delle occasioni più importanti. L’omelette ai gamberetti, ad esempio, sarà l’apertura ideale per un pranzo a base di pesce fungendo da antipasto originale e appetitoso. La ricetta dell'omelette ai gamberetti prevede anche un ripieno cremoso che si può abbinare a riso bollito ed essere servita in questo modo come piatto unico. Per preparare questo ripieno si frulla una parte dei gamberetti e si mette il composto in una ciotola con il burro amalgamando bene. In una casseruola a fuoco basso si mette la besciamella con la salsa di gamberetti e i gamberetti rimasti. Si prosegue preparando l’omelette come da ricetta base e quando sarà cotta la parte di sopra, ma ancora morbida, si versa una parte di ripieno cremoso a base di besciamella e gamberetti preparato e si piega l’omelette a mezza luna facendola scivolare dalla padella sul piatto e facendo in modo che l’altra metà dell’omelette ripieghi sopra la prima. A questo punto si versa la rimanente salsa a base di besciamella e gamberetti di fianco all'omelette direttamente nel piatto in cui la serviremo e si cosparge con una manciata di prezzemolo tritato. Prendendo questa ricetta come riferimento e con un po’ di creatività possiamo realizzare un mondo di antipasti, secondi piatti e piatti unici per tutti i gusti, sia per grandi che per bambini*.

Tra le tante pietanze gustose e saporite che possiamo realizzare con le omelette, c’è anche quella al forno che risulta essere sempre abbastanza semplice e veloce. Procediamo preparando tante omelette e farcendole come più ci piace e quindi scegliendo tra prosciutto, formaggio filante tipo le sottilette, carne, pesce o verdure e le sistemiamo in una pirofila con il fondo cosparso di fiocchetti di burro una accanto all'altra. Prepariamo una buona besciamella e la versiamo sulle omelette completando con una spolverizzata di parmigiano reggiano grattugiato, altri fiocchetti di burro e un pizzico di pepe. Mettiamo infine la nostra preparazione in forno caldo a gratinare per una quindicina di minuti. Questa ricetta ci permette di servire le omelette per tutti i commensali contemporaneamente poiché di regola le omelette si devono cucinare una alla volta.

Per avere un'omelette particolarmente soffice, chiamata proprio per questo “omelette soufflé”, useremo soltanto gli albumi delle uova che dovranno essere sbattuti con poco latte o panna. Un altro modo per ottenere un’omelette più morbida è “soffiarla” cioè montare gli albumi dell’uovo a neve e amalgamarli ai tuorli sbattuti per poi procedere alla cottura tradizionale.

Qualunque sia la ricetta che seguiremo, potremo terminare la preparazione lucidando l’omelette con del burro fuso e abbinandola nel piatto con contorni vari come le patate arrostite o di verdure di stagione ecc.

Le omelette si possono conservare in frigorifero per 4 giorni oppure nel freezer avvolte con pellicola o in appositi contenitori.

Le omelette talvolta sono confuse con le frittate o le crêpes ma si discostano nettamente da entrambe.

La frittata ad esempio deve essere cotta da entrambe i lati per cui appena il composto si cucina staccandosi man mano dai bordi, con l’aiuto di un coperchio (ma se siamo proprio bravi anche senza) faremo scivolare e girare la frittata per terminare la cottura dell’altro lato. Le ricette delle frittate nelle loro altrettante varietà, prevedono, a differenza della omelette, che gli ingredienti siano sempre mescolati al composto di uova per poi essere cotti in questo modo insieme alle uova stesse.

L’omelette invece assomiglia alla crêpe anch'essa proveniente dalla tradizione culinaria francese, per il modo in cui è farcita e presentata nel piatto ma di fatto la differenza è in partenza poiché la crepe è fatta con una pastella a base di altri ingredienti oltre le uova: la farina e il latte.

* sopra i 3 anni

I diversi metodi di cottura

I diversi metodi di cotturaLe omelette possono essere semplici o farcite, salate e dolci. C’è un modo in particolare che si avvicina ancora di più alla preparazione della frittata e cioè quello che prevede l’aggiunta della farcia alle uova sbattute prima della cottura. Questo procedimento è particolarmente usato nel caso in cui si voglia arricchire l’omelette con erbe aromatiche e profumatissime come salvia, menta, erba cipollina, formaggio morbido come il gorgonzola, la crescenza o il broccio fresco che è un formaggio tipico della Corsica molto simile alla ricotta. Altri ingredienti come ad esempio gli spinaci, devono essere prima cotti e tritati e poi mescolati alle uova sbattute. Restano invariati i successivi passaggi della cottura dell'omelette che sarà sempre e comunque fritta nel burro, cotta soltanto da una parte e piegata in due o tre volte.

L’omelette è una preparazione che ben si presta a essere cotta a vapore. È necessaria l’attrezzatura giusta come ad esempio il cestino in bambù o il cestello per la cottura a vapore dei robot da cucina. In alternativa si possono usare due pentole una sopra l’altra con acqua in ebollizione nella pentola sottostante. La carta forno bagnata e strizzata ci permetterà di contenere le uova e fare in modo che si distribuiscano come vogliamo. Questa procedura è molto più lunga rispetto a quella tradizionale ma altrettanto valida.

L’omelette si può cuocere anche nel forno ma il tempo necessario sarà ancora più lungo poiché dovremo aspettare un’oretta fino a che le uova si rapprendano. Quindi preriscaldiamo il forno a 180° e iniziamo a sbattere le uova con il sale o aggiungendo l’ingrediente che abbiamo scelto. Prepariamo una pirofila imburrando per non permettere al composto di attaccarsi durante la cottura. Versiamo le uova nella pirofila e inforniamo fino a che non si solidificherà la superficie.

Le omelette dolci

Le omelette dolciAnche se non sono molto diffuse nella tradizione gastronomica italiana, ci sono versioni di omelette dolci molto buone e semplici da preparare e che vale la pena provare. Non a caso una delle ricette più famosa è la ricetta dell'omelette francese “Normande”. È un’omelette farcita con le mele tagliate a fettine sottili cotte nel burro e versate su metà del composto di uova lasciato cuocere nel burro per qualche minuto e ricoperte con il restante composto per poi terminare la cottura. L’omelette normande si serve nel piatto appena fatta e cosparsa di zucchero a velo.

Possiamo anche preparare la versione dolce dell'omelette “bianca” e cioè utilizzando solo albume, stecca di vaniglia e zucchero a velo. Procediamo montando gli albumi con lo zucchero a velo e la vaniglia. Poniamo il composto su carta forno bagnata e strizzata, stesa sulla placca del forno, e lasciamo cuocere a vapore per mezz'ora. Questa omelette bianca, appena pronta, potrà essere messa nel piatto e servita accompagnata da marmellata, crema, salsa al cioccolato, cosparsa di zucchero a velo o cacao in polvere.

Per un’ottima e coloratissima omelette dolce alla frutta, taglieremo a fettine delle grosse fragole, una banana e un kiwi. Lasceremo le fettine di frutta a macerare nel rum per non farle annerire e frulleremo una parte della frutta che useremo come crema per il ripieno. Sbattiamo quindi le uova con lo zucchero e la vaniglia e mettiamo il composto a friggere nella padella di ferro calda con il burro già rosso su fuoco vivace. Facciamo aderire bene l’impasto anche alle pareti della padella facendo fare un movimento rotatorio con il manico e quando le uova saranno leggermente compatte uniamo la frutta frullata e adagiamo parte dei pezzetti di frutta preparati. Dopo qualche minuto facciamo scivolare l’omelette nella padella, la pieghiamo a metà e abbassiamo la fiamma del fornello. Finito il tempo della preparazione, impiatteremo l’omelette decorandola con i pezzi di frutta rimasti, una spolverizzata di zucchero a velo e una spruzzata di liquore a piacimento. Volendo si può usare anche solo la frutta di stagione e fare l’omelette solo con le fragole o con le ciliegie, con la banana, riempire con la confettura del tipo di frutta scelta oppure usare la frutta sciroppata.

L’omelette dolce al miele richiama le sue antiche origini, infatti l’ “ova mellita” era una pietanza preparata dai romani proprio a base di uova sbattute e miele che poi veniva cotta nel forno. Possiamo aromatizzare il composto con la cannella e farcire la nostra omelette con ricotta e miele. Termineremo la sua preparazione nel piatto con una spolverizzata di zucchero a velo e un disegno creato facendo colare il miele a filo.

* sopra i 3 anni