Come fare le chiacchiere

Galbani
Si fa presto a dire festa quando si parla di chiacchiere. Fritte, al forno, colorate, al cioccolato, ripiene, croccanti, friabili e salate: tanti modi per portare sulla tavola del buffet delle feste questi buonissimi dolci che, da una regione all’altra, cambiano nome ma restano inconfondibili nel sapore, nella fragranza e nel gusto. Oggi imparerete come prepararli tra i fornelli della vostra cucina e vi daremo tante idee per stimolare la vostra creatività di pasticceri e pensare a ricette sempre diverse. Chiamate cenci, alla toscana, bugie in Liguria e Piemonte, chiacchiere in Lombardia e al sud, frappe in Emilia Romagna, nuvole o cartellate in Puglia, sono ricette popolari carnevalesche che non potete non annoverare tra le vostre ricette dei dolci tipici.

Come fare le chiacchiere di carnevale fritte

Come fare le chiacchiere di carnevale fritte Si sa, non è carnevale se tra i banchi delle pasticcerie o delle panetterie non arrivano le chiacchiere: dolcetti croccanti e spolverizzati di zucchero a velo, si lasciano mangiare in grandi quantità senza mai il minimo rimorso.

La ricetta classica prevede che le chiacchiere vengano fritte per pochi minuti in abbondante olio di semi e, una volta venute a galla, siano pronte per essere scolate su carta assorbente e spolverizzate con una golosa pioggia di zucchero a velo o semolato e portate in tavola, per i bambini* e gli adulti, che si precipitano a mordere un gusto unico che li riporta indietro nel tempo. Le chiacchiere di carnevale, infatti, non sono solo un dolce tipico di carnevale, ma sono l’icona di una cucina regionale che affonda le radici nel passato, confermando l’amore di tutti per i sapori di una volta.

Adesso vi suggeriamo le dosi e il procedimento di una ricetta facile per portare in tavola due vassoi carichi di questa dolce bontà.

Vi serviranno: 300 g di farina; 2 uova; 60 g di zucchero semolato; 1 pizzico di sale; la scorza grattugiata di mezzo limone; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; acqua per impastare; olio di semi per friggere. Su una spianatoia, versate la farina setacciata con lo zucchero e formate una fontana; mettete al centro le uova, la scorza del limone, l’olio d'oliva e, con una forchetta, cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Continuate a impastare aggiungendo man mano l’acqua necessaria o, se preferite, il vino bianco o la grappa; lavorate la pasta per 10 minuti, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in un luogo asciutto per 2 ore. Dividete l’impasto in tre o più parti, stendetele con il mattarello sulla spianatoia infarinata, quindi tiratele con la macchina per la pasta per dare alle strisce uno spessore il più sottile possibile. Tagliatele con una rotella, annodatele oppure intagliatele e rigirate la pasta attraverso le fessure. In una capiente padella per fritti, fate scaldare abbondante olio di semi e friggete poche chiacchiere per volta per non abbassare la temperatura. Fatele dorare, scolatele su una gratella, fatele raffreddare e cospargetele di zucchero a velo prima di servirle.

Sui banchi delle pasticcerie, le chiacchiere vengono accompagnate anche da altri dolci di carnevale come le castagnole, tipico dolce friulano, diffuso in tutto lo stivale. Palline fritte che richiamano la forma delle castagne, da qui il loro nome, che si impastano con farina, uovo, strutto, lievito e liquore e si lasciano anche farcire con crema pasticcera, con ricotta o magari con golose confetture.

E adesso vi suggeriamo qualche piccola variante di questo dolce buonissimo come quella che prevede l’uso del succo dei mandarini per impastare. Un segreto antico delle famiglie di una volta che impastavano le chiacchiere con questo succo per renderle ancora più buone e profumate. Anche le sfrappole bolognesi hanno nel loro impasto un succo di agrumi e le arance si uniscono al brandy in una preparazione che dà vita a dolcetti friabili e profumati.

Oltre alla forma classica, potete anche stendere l’impasto in tante striscioline di circa 2 cm, chiuderle e arrotolarle unendo i lembi ogni 2 cm per formare delle scenografiche quanto mai deliziose rose di pasta.

Dopo averle fritte, oltre alla classica spolverizzata di zucchero a velo a cui si può aggiungere anche un pizzico di cannella, potete intingere le chiacchiere, o le rose, nel miele d’acacia o nel vincotto e, per dare una nota divertente, decorarle con codette di zucchero colorate.

*sopra i 3 anni

Come fare le chiacchiere al forno

Come fare le chiacchiere al forno Le chiacchiere, a seconda della regione di appartenenza culinaria, possono essere cucinate anche in forno. La cottura in forno non le renderà meno croccanti e darà a questi buonissimi dolci anche la giusta doratura.

Le chiacchiere al forno si preparano con burro, zucchero, farina e uova che formano un impasto morbido e omogeneo che, grazie al lievito, dà vita in forno a dolcetti sottili, gonfi e croccanti.

Potrete dare alla sfoglia delle chiacchere da cuocere al forno la forma che preferite: rettangoli, rombi incisi e annodati, piccoli fazzolettini quadrati. Saranno tutte perfette per una preparazione golosa, accattivante e friabile.

Dopo aver preparato l’impasto, steso la sfoglia e aver ritagliato le vostre chiacchiere, dovrete sistemarle a 2 cm di distanza l’una dall’altra su una leccarda rivestita con carta da forno e leggermente unta con olio extravergine d’oliva. Versate un filo d’olio anche sulla superficie delle chiacchiere e cuocete in forno (meglio se ventilato) a una temperatura di 180° per circa 25 minuti. Abbiate cura di farle raffreddare e di cospargerle con lo zucchero a velo solo quando sono a temperatura ambiente.

Prima di infornarle, potete aggiungere sulla superficie delle chiacchiere anche una spolverizzata di zucchero semolato o di zucchero di canna.

Come fare le chiacchiere ripiene

Come fare le chiacchiere ripiene Voi lo sapevate che le chiacchiere si possono anche farcire? Ebbene, sì! E da oggi anche voi, tra le ricette dolci della festa di carnevale dei vostri bambini, o semplicemente per celebrare questo periodo dell’anno con i vostri cari, preparerete dei buonissimi crostoli ripieni. Detti anche bugie, i crostoli sono tipici della Liguria, in particolare della città di Sanremo ma vengono esportati ovunque grazie a un goloso passaparola che ha il compito di rinfoltire ogni anno le ricette di carnevale.

Per preparare le chiacchiere ripiene, vi serviranno: 500 g di farina; 2 uova; 50 g di zucchero semolato; 50 g di burro; 1 limone; 300 g di confettura; zucchero a velo per guarnire; olio di semi per friggere. Cominciate a disporre la farina sul piano di lavoro, setacciandola insieme allo zucchero; aggiungete anche un pizzico di sale e mettete le uova sgusciate al centro. Con una forchetta, amalgamate leggermente, quindi unite il burro ammorbidito a pezzettini, la scorza del limone grattugiata e lo zucchero precedentemente sciolto in 1 bicchiere di acqua tiepida. Lavorate l’impasto, formate una palla liscia e omogenea e avvolgetela nella pellicola da cucina; sistematela in frigo per 1 ora, quindi rimettetela sul piano da lavoro infarinato, stendetela con un matterello e, con una rotella dentata, dividete l’impasto in tante strisce di 10 cm di spessore. Farcite con un mucchietto di confettura a piacere e ripiegate la sfoglia. Sempre aiutandovi con la rotella, ritagliate dei rombi e friggeteli in olio caldo. Li vedrete gonfiare e dorarsi, saranno quindi pronti per essere scolati con un mestolo forato e lasciati sgocciolare su un vassoio rivestito con carta assorbente. Una volta asciutti e freddi, potrete cospargerli con lo zucchero a velo e una spolverizzata di scorza di limone grattugiata.

La farcitura dei crostoli si rimette alla vostra fantasia che si può sbizzarrire preparando creme alla vaniglia, al limone, al mascarpone, al cioccolato, alle nocciole, oppure scegliete tra confetture e marmellate fatte in casa e, ancora, miele o frutta. Perché si sa, in pasticceria come in cucina, non deve mai mancare la creatività personale che conferisce al piatto un sapore tutto particolare.

Come fare le chiacchiere colorate

Come fare le chiacchiere colorate Per restare in tema con il periodo di carnevale, le chiacchiere diventano un arcobaleno dai mille colori se, nell’impasto, aggiungete coloranti alimentari o sciroppo di frutta.

Vi proponiamo una ricetta per preparare le chiacchiere colorate che suggerisce di usare la panna in cui diluire i colori che preferite per dare vivacità al vostro vassoio di dolci di carnevale. Per preparare questi fantasiosi dolcetti vi serviranno: 270 g di farina; 200 ml di panna fresca; la scorza di mezzo limone grattugiata; colorante alimentare in gel; olio di semi di arachidi per friggere; 50 g di zucchero a velo. Per prima cosa, diluite mezzo cucchiaino di colorante alimentare nella panna, mescolate e mettete da parte. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, versate al centro la panna e la scorza di limone e cominciate ad amalgamare tutto con una forchetta. Impastate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per 1 ora. Riprendete l’impasto, mettetelo sul piano di lavoro infarinato e appiattitelo con le mani; cominciate a lavorarlo con il matterello, dividetelo in tre parti e passatele nella macchina per la pasta fino a formare 3 strisce dello spessore di 2 mm. Ritagliate con una rotella tante chiacchiere dalle forme diverse e tuffatele nell’olio caldo, poche alla volta. Scolatele con un mestolo forato, lasciatele sgocciolare in un piatto rivestito di carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero a velo quando diventano fredde.

Potete dividere o raddoppiare le dosi e fare tante chiacchiere dai colori diversi e sistemarle tutte insieme in un vassoio.

Per dare un gusto diverso all’impasto, potete colorarlo anche diluendo nella panna una coulis di fragole o lamponi. Mettete la frutta in un frullatore, frullate fino a ottenere un composto liscio e trasferitelo, attraverso un colino a maglie strette, nella panna. Per le dosi suggerite per la ricetta delle chiacchiere colorate, vi basteranno 80 g di frutta. Impastate come indicato, aggiungendo la purea di frutta, e otterrete delle chiacchiere rosa e rosse davvero molto scenografiche. Potete usare anche i kiwi o le nespole per un cabaret di chiacchiere dal contrasto cromatico davvero ricco di sfumature.

Come fare le chiacchiere al cioccolato

Come fare le chiacchiere al cioccolato Una nota di golosità in più se nell’impasto delle chiacchiere si aggiunge il cioccolato. Per l’impasto al cioccolato vi serviranno: 380 g di farina; 2 uova; 40 g di burro; 2 cucchiai di zucchero; 80 ml di latte; 2 cucchiai di cacao in polvere. Disponete sul piano la farina a fontana setacciata con lo zucchero; unite le uova al centro e cominciate e mescolare con una forchetta. Aggiungete anche il burro a pezzettini e il latte a filo. Continuate a impastare aggiungendo man mano anche il cacao. Formate una palla, infarinatela leggermente, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora. Rimettete l’impasto sulla spianatoia e appiattitelo con il matterello; formate delle strisce di sfoglia e passatele nella macchina per la pasta. Stendetela sottilmente e ricavatene dei rettangoli o dei rombi, tuffateli pochi alla volta nell’olio caldo, scolateli su un vassoio con carta assorbente e lasciateli raffreddare. Guarnite con abbondante zucchero a velo e portate in tavola le vostre chiacchiere al cioccolato.

Potete decidere di preparare chiacchiere interamente di cioccolato o giocare anche sulle note cromatiche e alternare nell’impasto il bianco e il nero, se vi piace mettervi alla prova con qualche difficoltà in più. Noi vi suggeriamo delle chiacchiere zebrate, in cui il cioccolato si inserisce in un impasto bianco e lo colora di deliziosa bontà. Vi basterà preparare due impasti separati ripartendo le stesse dosi suggerite e aggiungere a uno dei due solo un cucchiaio di cacao. Dopo aver lasciato entrambi gli impasti in frigo per 1 ora, riprendeteli, sovrapponeteli e appiattiteli con le mani. Formate due strisce per ciascun colore. Sovrapponete le 4 strisce, alternando i colori, e tagliate il panetto ottenuto a metà. Sovrapponete le due metà e ricavate dal nuovo panetto tante fette di 1 cm di spessore; infarinatele leggermente e ritagliate tanti rettangoli di 6 cm di lunghezza. Incideteli con due tagli paralleli nel senso della lunghezza e tuffateli nell’olio bollente. Scolatele come le altre e spolverizzatele con lo zucchero a velo o con lo zucchero semolato.

Come fare le chiacchiere a forma di maschera

Come fare le chiacchiere a forma di maschera Il tipico simbolo della festa del carnevale sono le maschere che, in questo caso, diventano dolci e si lasciano mangiare in un morso di friabile bontà.

Preparate le chiacchiere a forma di maschera e coloratele come più vi piace. Disponete 350 g di farina a fontana sul piano di lavoro, rompete al centro 2 uova e cominciate a mescolare con una forchetta; aggiungete anche 50 g di burro ammorbidito in fiocchi e un pizzico di sale. Continuate a impastare con le mani e dividete l’impasto in tre parti uguali. Aggiungete, per ogni parte di impasto, una goccia di colorante alimentare di diversi colori e impastate fino a ottenere tre panetti dal colore omogeneo. Formate tre palle di impasto, avvolgetele nella pellicola e lasciatele riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo, ritagliate nel cartone le forme delle mascherine e mettetele da parte. Trascorso il tempo necessario, riprendete i panetti di pasta e stendeteli con il matterello; passateli nella macchina da pasta fino a formare delle strisce dello spessore di 2-3 mm e adagiatele sul piano di lavoro infarinato. Sistemate sulle sfoglie i cartoncini ritagliati e, con l’aiuto di un coltellino ben affilato, ritagliate le chiacchiere. Tuffatele poco alla volta in una capiente padella per fritti con abbondante olio di semi caldo e, appena le chiacchiere vengono a galla, giratele con una schiumarola; lasciatele friggere per un altro minuto e scolatele. Trasferitele su carta assorbente e fatele asciugare, diventeranno belle croccanti. Spolverizzatele con lo zucchero a velo, oppure intingetele nel miele e decoratele con zuccherini colorati.

Potete sciogliere del cioccolato a bagnomaria e, prelevandolo con i rebbi di una forchetta, decorare le vostre mascherine con una distribuzione casuale del cioccolato.

Come fare le chiacchiere gonfie

Come fare le chiacchiere gonfie Si sa, l’elemento che in cucina rappresenta meglio i piaceri del carnevale è la frittura e le chiacchiere fritte sono davvero la preparazione imprescindibile per completare il quadro di puro divertimento di questo festoso periodo dell’anno. Per ottenere chiacchiere fritte gonfie e dorate alla perfezione, ricordatevi di utilizzare sempre l’olio di semi che viene assorbito solo leggermente dall’impasto e non si impone sul gusto. Anche la temperatura per la frittura delle chiacchiere è fondamentale: non deve essere altissima, altrimenti il fritto brucia fuori e rimane crudo dentro, risultando poco gonfio e croccante. Aiutatevi con un termometro da cucina e immergete le chiacchiere solo quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 176°, avendo cura di mantenere la temperatura sempre uguale. Per evitare che si abbassi e che quindi la frittura non risulti ottimale, cuocete pochi dolci per volta: dovete coprire con le chiacchiere solo metà superficie dell’olio.

Affinché le chiacchiere risultino sempre gonfie e croccanti, ricordate anche di cambiare l’olio ogni cinque fritture se state preparando una grande quantità di chiacchiere da conservare per tutto il periodo di carnevale.

Anche l’operazione dell’impasto è fondamentale per ottenere chiacchiere croccanti, gonfie e piene di bolle. Più riuscirete a lavorare l'impasto con le mani, più le chiacchiere risulteranno gonfie in cottura. È vero, ci vogliono olio di gomito e pazienza, ma gli ingredienti impastati a regola d’arte garantiscono un risultato di sicuro successo. Potete delegare il faticoso momento dell’impasto a una planetaria, ma la soddisfazione di impastare le chiacchiere a mano darà a questo tipico dolce carnevalesco un valore aggiunto che contribuirà al sapore speciale.

Come fare le chiacchiere salate

Come fare le chiacchiere salate Se state organizzando un party di carnevale e tutto quello che volete portare sul buffet delle golosità deve parlare di questa festa, oltre alle chiacchiere dolci, che arriverebbero a deliziare i vostri ospiti solo alla fine, potete preparare delle buonissime chiacchiere salate come perfetto aperitivo che accompagni un vassoio di formaggi e salumi.

Le chiacchiere salate, infatti, accanto a preparazioni come il golosissimo gnocco fritto, sono buonissime e saporite e si prestano anche ad abbinamenti arditi di ingredienti che le rendono davvero molto appetitose e stuzzicanti.

Vi suggeriamo un impasto base per cui vi serviranno: 1 kg di farina; 2 tuorli; 250 ml di olio extravergine d’oliva; 80 g di sale; olio di semi per friggere. Su una spianatoia, formate una fontana setacciata con il sale, allargatela e aggiungete i tuorli. Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi proseguite impastando con le mani per 10 minuti. Avvolgete l’impasto nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del tagliere che le chiacchiere dovranno accompagnare: affettati misti, prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, finocchiona e chi più ne ha più ne metta, accanto a un tagliere ricoperto di golosi formaggi stagionati e spalmabili il cui sapore verrà esaltato dalla croccantezza e dal gusto leggero delle vostre chiacchiere salate.

Una volta trascorso il tempo necessario, mettete la pasta su piano di lavoro infarinato, dividetela in tre parti, stendetele prima con il matterello e poi passatele nella macchina della pasta per dare alla sfoglia il giusto spessore. Ritagliate tanti rombi, incideteli su un'estremità attraverso cui farete passare il lembo opposto e tuffateli nell’olio caldo per qualche minuto, fino a quando verranno a galla, dorati e croccanti. Con l’aiuto di un mestolo forato, prelevateli, lasciateli sgocciolare su un vassoio rivestito di carta assorbente e aspettate che si raffreddino: ci mettono davvero pochissimo tempo. Una volta pronte, sistemate le chiacchiere in un cesto di vimini ricoperto con un grande tovagliolo di lino colorato e portatele in tavola insieme al loro accompagnamento.

Per rendere la ricetta delle chiacchiere salate ancora più golosa, potete aggiungere all’impasto un trito di erbe aromatiche che ne esaltino il gusto e regalino anche un delizioso profumo delicato e accattivante; oppure aromatizzate le chiacchiere con qualche spezia a piacere o aggiungete il parmigiano grattugiato per dare più corpo al loro gusto. Vi proponiamo anche di unire pomodori secchi sminuzzati, olive tritate, semi di finocchio o semi di papavero.

Provate gli abbinamenti più diversi e lasciate scegliere ai vostri ospiti quello più indovinato.