Come fare la cuccìa

Galbani
Come fare la cuccìa
Tra i tanti dolci della pasticceria classica che si preparano in occasione di festività particolari, oggi abbiamo deciso di parlarvi della cuccìa di Santa Lucia, un dolce tipico della città di Palermo anche se a Siracusa si alza spesso un grido di rivendicazione dell’antica ricetta tipica. Oggi impareremo a prepararla anche se possiamo essere lontani dalla bellissima regione del sud Italia, e vi suggeriremo le due ricette per eccellenza: la cuccìa di ricotta e la cuccìa al cioccolato. D’ora in poi il buffet dei dolci e delle torte tipico dei giorni di festa del Natale si arricchirà di un altro dolce molto goloso.

Come si fa la cuccìa siciliana (per Santa Lucia)

La cucina siciliana vuole che la sera del 13 dicembre, giorno in cui si festeggia Santa Lucia, si prepari la cuccìa, un dolce a base di frumento bollito che si mescola con una golosa crema alla ricotta o con una crema al latte, arricchita da cubetti di zucca candita o scaglie di cioccolato. La Sicilia ci ha abituati a ricette dolci sempre inimitabili e buonissime che nascono dalla passione che questa terra ha per la pasticceria. Dolci come la cassata, gli arancini dolci e i meravigliosi cannoli si affiancano alla cuccìa, che si aggiunge alla lista come dolce al cucchiaio davvero irresistibile.

Il suo nome deriva dalla parola "cocciu" che significa "chicco". E infatti è preparata con il grano cotto che deve essere precedentemente messo in ammollo per almeno 2 giorni interi. Per questa ricetta non si utilizza mai il grano duro, si predilige infatti solo quello tenero. Una volta pronto, viene fatto bollire in una casseruola con abbondante acqua, una presa di sale e quindi scolato per essere preparato con le ricette classiche.

Preparare la cuccìa per la festa di Santa Lucia è un vero e proprio rito nelle famiglie siciliane e da oggi, se una volta provato vi piacerà il sapore di questo dolce, potrete inserirlo nel vostro personale ricettario di pasticceria.

Per preparare la cuccìa di Santa Lucia vi serviranno: 250 g di grano tenero; 2 uova; 300 g di zucchero semolato; 120 g di farina 00; 1 l di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 stecca di cannella; la scorza di 1 arancia.

Ovviamente, per prima cosa dovete provvedere a lasciare in ammollo il grano per 3 giorni, avendo sempre cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Una volta che il grano è pronto per essere cotto, scolatelo, sciacquatelo in un colino e trasferitelo in una casseruola, copritelo con acqua leggermente salata e cuocetelo per circa 30-40 minuti. Lasciatelo riposare nella pentola, a coperchio chiuso almeno per una notte, quindi scolatelo e mettetelo in una ciotola. Con i rebbi di una forchetta, sgranatelo delicatamente e mettetelo da parte: avrete un grano bollito pronto per trasformarsi in una dolce cuccìa. Sgusciate le uova, eliminate gli albumi e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, aggiungete lo zucchero e montateli fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungete a filo il latte, passate al setaccio la farina e aggiungetela al composto un cucchiaio alla volta; quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete anche i semini ricavati dal baccello di vaniglia. Disponetelo su un tagliere, tagliatelo nel senso della lunghezza con un coltellino affilato e con la punta raccogliete i semi e metteteli nella ciotola. Trasferite tutto in una casseruola dal fondo spesso, unite anche la stecca di cannella e fate cuocere a fuoco medio, mescolando con una frusta a mano fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Unite la crema e il grano cotto in una ciotola in cui poter servire ai vostri ospiti la cuccìa e terminate con una spolverizzata di buccia d’arancia. Quando grattugiate la frutta, abbiate cura di non grattugiare anche l’albedo, la parte bianca che ha un sapore amarognolo e potrebbe interferire con il gusto del vostro dessert siciliano. Se vi piace, potete sostituire l’arancia con un limone. Fate riposare la cuccìa in frigorifero prima di mangiarla, più tempo riposa, più buona sarà. Prima di mangiare o servire la cuccìa, ricordate di eliminare la stecca di cannella.

La cuccìa è un dolce buono e molto gustoso, ma la sua preparazione richiede tempi molto lunghi. Per ovviare a questo problema e riuscire a prepararla più velocemente, il modo migliore per accorciare i tempi, almeno nella cottura, è ricorrere alla pentola a pressione. Dovrete sempre lasciare in ammollo il grano per 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua, ma una volta pronto sarà più facile cuocerlo. Trascorsi i giorni, scolatelo e mettetelo direttamente nella pentola a pressione, copritelo di acqua fino a raggiungere il limite indicato nella pentola, aggiungete 1 pizzico di sale e fate cuocere per 45 – 50 minuti a partire dal classico fischio. Una volta pronto, lasciate il grano nella pentola e fatelo raffreddare nella sua acqua di cottura per una notte intera.

In origine, la cuccìa era anche una pietanza salata che prevedeva che il grano fosse condito con olio, sale, pepe e formaggi.

Come si fa la cuccìa con la ricotta

La cuccìa con la crema di ricotta è una famosa e popolare variante che sicuramente dovete provare per poter dire di saper preparare in casa la cuccìa siciliana. Oltre al frumento, l’ingrediente principale che rende questo dolce speciale è una buona ricotta, possibilmente di latte di pecora.

Se volete prepararla, vi serviranno: 500 g di grano tenero; 1 pizzico di sale; 1 kg di ricotta; 350 g di zucchero semolato; 250 g di zuccata candita; 150 g di gocce di cioccolato fondente; 1 cucchiaio di granella di pistacchio; 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Per prima cosa, procedete alla preparazione del frumento che dopo i tre giorni di ammollo, deve essere cotto con acqua e un pizzico di sale per circa 4-5 ore. Nel frattempo, preparate la crema di ricotta. Mettete tutta la ricotta in una ciotola e lavoratela con una forchetta prima e con le fruste poi, aggiungendo man mano lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Una volta pronto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la zuccata, unitela alla ricotta insieme alle gocce di cioccolato e mescolate con un cucchiaio di legno. Scolate il grano, sgranatelo delicatamente con i rebbi di una forchetta e unitelo alla crema, continuando a mescolare con il cucchiaio. Una volta che gli ingredienti si sono bene amalgamati tra loro e il composto risulta omogeneo, trasferitelo in una coppa di vetro o dividetelo in cocotte mono porzione, spolverizzate con la granella di pistacchi e la cannella e servite la vostra cuccìa di ricotta dal profumo davvero irresistibile.

Un’altra versione della cuccìa viene preparata con il vino cotto. Se volete divertirvi anche a realizzare in vostro il vin cotto a casa e avete pazienza e un po’ di dimestichezza in cucina, vi suggeriamo un procedimento molto facile e veloce. Fate bollire 500 g di mosto insieme a un sacchetto di cenere che serve a togliere il sapore aspro dal mosto. Quando si è consumato per 1/3 del totale, passatelo attraverso un colino a maglie strette e fatelo affinare sul fuoco dolce fino a ottenere la giusta consistenza che non dovrà essere troppo liquida né troppo densa. Per verificare che il mosto sia pronto per la vostra cuccìa, mettetene una goccia su un piattino come si fa per le confetture e, se inclinando il piatto, non scivola, è giunto alla giusta consistenza.

Una volta preparato il mosto fatto in casa, potete dedicarvi alla realizzazione della cuccìa, come fanno a Trapani, con l’aggiunta di ceci. Vi serviranno: 300 g di grano; 150 g di ceci; 1 foglia di alloro; 500 g di vino cotto; zucchero semolato. Per prima cosa, mettete in ammollo il grano per 3 notti e la terza notte mettete in acqua anche i ceci; scolate il grano, sgranatelo e trasferitelo in un tegame con abbondante acqua leggermente salata. Lasciate cuocere per circa 2 ore, quindi aggiungete i ceci e l’alloro proseguite la cottura per 1 altra ora. Scolate e lasciate raffreddare tutto in una ciotola. Aggiungete il vino cotto e mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete 2 cucchiai di zucchero semolato e lasciate riposare.

Se vi avanza un po’ di vino cotto potete preparare anche una buonissima torta facile e veloce da realizzare: lavorate bene 2 uova intere con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete 500 g di farina 00 setacciata; 55 ml di olio di semi; 130 ml di latte; 1 pizzico di cannella in polvere; qualche chiodo di garofano; 70 g di cioccolato grattugiato; 1 cucchiaio di cacao amaro un pugno di mandorle e noci tritate; 1 bustina di lievito in polvere. Trasferite l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e rivestita di carta da forno e infornate a 200° per circa 30 minuti. Sfornate la torta, aspettate che si raffreddi, spolverizzatela a piacere con lo zucchero a velo e servitela accompagnata da bevande calde o succo di cedro.

Come si fa la cuccìa al cioccolato

Tra le altre varianti, c’è quella al cioccolato che è una vera prelibatezza soprattutto per i più golosi. Se vi piace, potete fare uno strappo alla regola e prepararla anche per altre occasioni, siamo certi che la cucina siciliana vi perdonerà.

Se volete subito provare questa variante, vi serviranno: 375 g di grano; 100 g di cioccolato fondente; 2 g di burro; 500 ml di latte; 3 cucchiai di cacao amaro in polvere; 75 g di zucca candita; 1 cucchiaio di amido di mais; 100 g di zucchero semolato; cannella.

Per prima cosa, mettete a bagno in acqua il grano per 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Una volta trascorsi i giorni, scolatelo in un colino, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e versatelo in una casseruola dal fondo spesso; copritelo con abbondante acqua fredda e cuocetelo a fiamma bassa per circa 4-5 ore. Una volta cotto, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, mettete il cioccolato su un tagliere e tritatelo grossolanamente con un coltello dalla lama lunga e seghettata. Tagliate anche la zucca candita a ricavatene tanti piccoli pezzetti. In una casseruola dal fondo spesso, versate l’amido di mais setacciato con il cacao, versate a filo il latte, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete anche lo zucchero, continuate a mescolare e cominciate a cuocere a fuoco lento. Una volta che la crema risulta densa, aggiungete ½ cucchiaino di cannella in polvere, mescolate energicamente con la frusta e togliete dal fuoco. Aggiungete i chicchi di grano che avrete sgranato con l’aiuto di una forchetta, il cioccolato tritato, il burro e la zucca candita. Mescolate affinché il cioccolato si sciolga e il composto risulti ben amalgamato. Coprite la superficie con la pellicola trasparente per evitare che si formi una fastidiosa patina e aspettate che il composto caldo si raffreddi a temperatura ambiente. Servite la cuccìa con crema al cioccolato con gocce di cioccolato o pistacchi tritati. Se preparate la cuccia in anticipo potete conservarla in frigorifero e servirla fredda e più soda, è buonissima anche così. Vedrete che verrà molto apprezzata dai bambini* perché avrà la consistenza che ricorderà un semplice ma goloso budino, simile al più classico budino di riso, adatto anche per una colazione diversa dal solito.

*sopra i 3 anni