Come fare la focaccia

Galbani
Come fare la focaccia
La focaccia, appartenente alla classe dei lievitati, è la protagonista assoluta delle tavole imbandite per le feste, delle serate in compagnia degli amici in occasione della partita di calcio, delle gite fuori porta ed è una merenda tanto gradita anche dai bambini*. Per fare una focaccia in casa non si deve essere dei veri e propri professionisti della cucina, basterà seguire il procedimento originale, qualche trucco e suggerimento per sfornare focacce alte e soffici oppure, secondo i gusti, croccanti o ripiene. Il profumo che accoglierà grandi e piccini* entrando in casa sarà il benvenuto più buono con il quale attendere con ansia il primo assaggio. Le focacce possono essere farcite dopo la cottura oppure ripiene prima di essere infornate, possono essere consumate da sole oppure accompagnate da un bel tagliere di salumi misti per l’antipasto.
La focaccia fatta in casa può essere cotta anche nel forno elettrico, con qualche piccolo consiglio e un po’ di fantasia potrete realizzare delle golose focacce da condire come più desiderate.

* sopra i 3 anni

Impasto

Impasto L’impasto della focaccia è molto semplice e prevede l’uso di pochi ingredienti per la versione base: acqua, farina, sale, olio e lievito (la dose di ogni ingrediente varia a seconda della quantità che volete prepararne). L’impasto deve essere lavorato energicamente, con le mani oppure con l’aiuto di un’impastatrice (o planetaria). La farina più adatta per la preparazione delle focacce è la farina bianca, tra le quali si distinguono la farina 00, e quelle 0, 1 e 2. La farina bianca più forte (cioè che assorbe meglio i liquidi durante l'impasto) è la manitoba, una farina speciale con la quale si possono tagliare le farine più deboli (adatte a preparazioni che non necessitano grandi lievitazioni) per ottenere ottimi risultati. In commercio si trovano farine miste, selezionate appositamente per impastare le focacce. La presenza della farina integrale nell'impasto comporterà sicuramente un maggior tempo di lievitazione dell’impasto. Un altro ingrediente che deve essere necessariamente di ottima qualità è l’olio extra vergine di oliva e dal quale dipenderà il sapore della focaccia. In maniera variabile, dall’aggiunta d’ingredienti o dalle quantità degli stessi, dipenderà il risultato finale. E così, l’aggiunta di olio o strutto all’impasto renderà più fragrante e soffice la focaccia, con il burro si avrà un impasto più saporito, mentre una patata lessa o i fiocchi di patate renderanno la focaccia spugnosa e alta, l’aggiunta del latte la renderà gustosa e morbida e l’olio di semi più croccante. L’impasto della focaccia si può, inoltre, aromatizzare con peperoni, gorgonzola, olive, erbe aromatiche, paprika, curcuma, rosmarino e la cosa più importante sarà bilanciare la quantità di acqua e farina per ottenere la giusta consistenza. Per una versione dolce della focaccia basterà aggiungere un po’ di zucchero all’impasto e dell’uva passa, fatta ammorbidire, come ad esempio avviene in Liguria nel periodo natalizio quando si prepara la focaccia all’anice. La focaccia nera si otterrà impastando insieme agli ingredienti base pochi grammi di carbone vegetale, che colora l’impasto, ma non ne altera il sapore. L’impasto senza lievito è molto veloce da preparare e garantisce un’alternativa gustosa e morbida a chi non vuole rinunciare al piacere della focaccia, ma non vuole utilizzare o mangiare lievito.

Tipologie

TipologieMentre la focaccia in origine era un disco di impasto del pane tirato a mano in una sfoglia cotta nel forno, nel tempo le ricette sono divenute molteplici, anche semplicemente cambiando il tipo di farina utilizzato per l’impasto o aggiungendo ingredienti diversi. La farina bianca si può sostituire in tutto o in parte con farina integrale per una focaccia più rustica rispetto a quella classica, e può essere anche preparata con farina di segale, mais, castagne, grano saraceno, farro e ceci. In Italia, di regione in regione si sono diffuse tecniche con ingredienti differenti che hanno dato origine alle specialità locali divenute famose in tutto il territorio: dalla focaccia ligure alla simile schiacciata toscana alla puddica pugliese, una più buona dell’altra. L’impasto base della focaccia è quello della pasta del pane, dove la sfoglia viene tirata più o meno sottile e condita con olio e sale. Lo spessore finale della focaccia dipenderà dalla quantità di lievito utilizzato, dai tempi di lievitazione e anche dalle dimensioni della teglia che si usa per la cottura. Sempre dalla teglia dipenderà anche la forma della focaccia che potrà essere tonda, rettangolare o quadrata e si può consumare appena sfornata, tiepida e anche fredda. Per preparare l’impasto base si prende una metà di cubetto di lievito di birra fresco e si sbriciola in una ciotola con poca acqua tiepida, all’interno della quale si farà sciogliere. Poi si uniscono due cucchiai di farina e si lavora il tutto fino a ottenere un panetto e, dopo aver inciso al centro una croce in superficie, si lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Quando sarà raddoppiato, il panetto può essere amalgamato al resto degli ingredienti e quindi a farina, sale e acqua. L’impasto, inciso in superficie nuovamente a croce, dovrà riposare ancora una volta in una ciotola, al caldo e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio del suo volume. Sarà preferibile coprire la ciotola dove si mette l’impasto con un canovaccio o meglio con la pellicola trasparente che servirà a far mantenere la giusta umidità alla pasta. Una volta ottenuto l’impasto della pasta da pane, si potrà mettere direttamente in una teglia oliata e si dovrà stendere schiacciandolo con le mani e lasciando tante fossette dove si raccoglierà l’olio extra vergine di oliva che, insieme al sale (in questo caso può essere utilizzato anche il sale grosso), condirà la focaccia prima della cottura. La focaccia genovese, impastata con olio extravergine di oliva, farina e lievito, viene condita allo stesso modo, con olio e sale, e per la sua perfetta riuscita l’impasto dovrà lievitare molto tempo, anche venti ore. L’impasto della buonissima focaccia pugliese è fatto con farina di semola di grano duro rimacinata, patate lesse, acqua, sale e lievito ed è talmente elastico che si versa nella teglia e si stende da solo, si condisce con pomodorini tagliati a metà e fatti affossare nell'impasto (come a creare dei buchi), origano e olive nere tipiche pugliesi. Dopo averla condita, la focaccia pugliese si lascerà lievitare una seconda volta prima di essere infornata, preferibilmente, in forno a legna.

Lievitazione

LievitazioneCome per il pane, anche l’impasto della focaccia ha diverse soluzioni per una buona lievitazione: lievito di birra fresco o essiccato, con lievito madre fresco o secco, e quello istantaneo. Qualunque sia il lievito da utilizzare, sarà importantissimo innanzitutto attivarlo prima dell’utilizzo con acqua tiepida e nutrimento tipo zucchero, amido di mais o miele. Il lievito di birra, ricavato in passato dagli scarti della lavorazione della birra, è costituito da funghi microscopici che oggi si ottengono per mezzo di colture industriali. Il lievito di birra si trova fresco in cubetti o nella versione essiccata, confezionato in bustine e, prima dell’uso, deve essere attivato nell’acqua tiepida per almeno una decina di minuti sempre aggiungendo un po’ di zucchero o farina. Il lievito di birra dovrà essere riattivato con acqua non troppo calcarea e, una buona soluzione, sarà mischiarla con acqua minerale in bottiglia. L’acqua deve essere, inoltre, della giusta temperatura tra i 30° e i 40° poiché, ad una temperatura più bassa, il lievito non si attiva e a una più alta si distrugge. Una volta sciolto il lievito, si otterrà un liquido denso che dovrà riposare per circa una decina di minuti in luogo riparato fino a che non gonfia o fa la schiuma, indici di una riuscita attivazione del lievito. A questo punto, il lievito sarà pronto per essere aggiunto agli altri ingredienti. Bisognerà quindi lavorare e far riposare l’impasto in un luogo riparato da correnti di aria e incidere il panetto ottenuto a croce per permettere la crescita della pasta. Importanti ai fini della perfetta riuscita della lievitazione saranno anche le condizioni climatiche ed è per questo consigliato far riposare l’impasto in forno preriscaldato a 50° o in un ambiente con temperatura non inferiore ai 34°.

Il lievito naturale, o lievito madre, conferisce alla preparazione un sapore e un profumo del tutto diverso rispetto al lievito chimico. Si prepara impastando poca farina e acqua tiepida che, dopo la lavorazione, dovranno riposare per due settimane.

Il lievito chimico si ottiene invece dalla miscelazione di più sostanze. In commercio, si trova confezionato in bustine e si utilizza setacciato alla farina. Il suo potere lievitante ha un tempo limitato per cui, una volta pronto l’impasto, deve essere subito utilizzato.

Il lievito istantaneo non ha invece bisogno di essere attivato prima del suo uso e può essere mescolato direttamente agli altri ingredienti.

Farcitura

FarcituraLa focaccia si può farcire in due modi differenti, prima della cottura oppure dopo. Nel primo modo, si fodera una teglia con la carta forno, dove si stende una sfoglia ricavata dall’impasto e lasciando due centimetri di pasta ai bordi. L’impasto avrà così la forma di un contenitore dove si versa il ripieno scelto. Coprendo tutto con il resto dell’impasto, il bordo in eccesso dovrà essere ripiegato e saldato per bene, schiacciandolo con le dita. Se si dovesse scegliere un ripieno con la mozzarella, è importante che si aggiunga solo quando avrà perso il liquido e sarà ben asciutta. Se la pasta della focaccia dovesse bagnarsi si comprometterebbe la cottura e quindi la sua buona riuscita. Tra i vari tipi di focaccia ripiena, la più famosa è quella di Recco, preparata con impasto non lievitato e farcita con il formaggio tipo stracchino. Altrettanto tipica è la focaccia pugliese, detta anche puddica chena, ripiena con gli sponsali, un tipo di cipolla fresca che viene fatta stufare con pomodori, olive nere e capperi. La focaccia si può farcire anche con mortadella e formaggio, olive e prosciutto o con le ottime cipolle di Tropea, quelle rosse e più dolci e digeribili. Una versione molto morbida di focaccia ripiena è quella preparata con l’impasto con le patate e condita con prosciutto cotto e formaggio morbido.

Per farcire la focaccia già pronta, basterà tagliare un pezzo di focaccia ligure a metà e farcire con gli ingredienti che più piacciono come fosse un panino, ad esempio con formaggio morbido e prosciutto crudo, aggiungendo a piacimento zucchine o melanzane grigliate, rucola, pomodorini freschi, salsine ecc..

E che ne pensate di un cucchiaino di crema alla nocciola o marmellata per farcire la vostra focaccia?

Cottura

Cottura La cottura ideale della focaccia è in teglia di ferro o rame stagnato con pareti basse e ben unta con olio. È importante che ad essere unto non sia solo il fondo liscio, ma anche le pareti della teglia. Altre teglie adatte alla cottura della focaccia sono quelle in alluminio usa e getta o la placca del forno, sempre ben unta prima con l’olio. La focaccia dovrà inoltre essere infornata in forno preriscaldato e alla temperatura massima. In passato si utilizzava proprio il calore più forte del forno acceso per cuocere la sfoglia di pane e che diede origine alla focaccia. La sfoglia si gonfiava in pochissimo tempo e, una volta che si stabilizzava la temperatura del forno, si procedeva alla cottura del pane. La focaccia, per cuocere al meglio, ha quindi bisogno di temperature altissime (verificate prima di infornare) e tempi rapidi e sarà pronta quando apparirà dorata.

La focaccia può cuocere anche in padella ma con un impasto che prevede l’uso del lievito istantaneo. Secondo la semplice ricetta, in una ciotola si mescolano farina, lievito istantaneo, sale e un pizzico di zucchero e in un’altra gli ingredienti liquidi, acqua, latte e olio. S’impastano quindi i due composti fino a ottenere un panetto omogeneo. Stendendo l’impasto si ricavano due dischi di pari spessore, uno dei quali si metterà in una padella leggermente unta con olio. Si mette a questo punto la farcia a piacere, ad esempio prosciutto crudo e brie, pomodoro e mozzarella, verdure grigliate e prosciutto cotto e si chiude il tutto con il secondo disco d’impasto, sigillando i bordi con le dita. La cottura della focaccia dovrà avvenire con il coperchio della padella chiuso, a fuoco moderato e circa otto minuti per lato.