Come cucinare le uova

Galbani
Come cucinare le uova
I diversi usi delle uova fanno di queste un ingrediente indispensabile in cucina. Sin da tempi remoti, l’uomo si cibava di uova di anatre e di oche perché rappresentavano un alimento sempre pronto da consumare e soprattutto nutriente e si adoperava per lo sviluppo degli animali che le producevano. Presto le uova, cibo antico e magico, divennero importanti per le preparazioni alimentari e per gli impasti tanto che, alcune di queste “ricette” si sono tramandate senza variazioni sino ai giorni nostri come le frittate e le creme. Oggi un uovo al tegamino può rappresentare un secondo piatto raffinato da servire per pranzi o cene nelle grandi occasioni magari condito con scaglie di tartufo o trasformato in una golosa omelette.

I vari tipi di uova

I vari tipi di uovaIn genere quando parliamo di uova, è sottointeso che si tratti di uova di gallina. Queste sono sicuramente le più utilizzate in cucina, ma esistono anche altri tipi di uova come quelle di quaglia, struzzo, oca, tacchina, anatra e faraona. Le uova di quaglia sono le più piccole, vengono cotte solitamente sode, sono adatte alla preparazione di antipasti raffinati e sono le più belle da vedere per via delle macchiette nere presenti sul guscio. Le uova di anatra sono molto saporite mentre le uova di oca e di tacchina sono in linea di massima più grandi ma dal gusto molto simile a quello delle uova di gallina. Le più grandi sono le uova di struzzo, pari a circa 25 uova di gallina e hanno un guscio difficilissimo da rompere. Piccolo ma molto saporito è anche l’uovo di faraona.

Tra le uova di gallina, si distinguono due tipi, l’uovo di gallina scuro e quello bianco.

I metodi di cottura

I metodi di cotturaPer cuocere le uova ci sono diversi metodi ma, prima di procedere alla cottura le uova dovranno essere lavate e lasciate a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. A seconda della ricetta da preparare, si possono cuocere sode, per condire una ricca insalata, oppure a fette alternandole con pomodoro. Le uova sode, tagliate a metà e private del tuorlo, possono contenere morbide farciture ideali per antipasti sfiziosi, oppure intere per costituire il ripieno di polpettoni da servire come ottimi secondi piatti. Per fare le uova sode si dovrà mettere l’acqua fredda in un pentolino, immergere le uova senza sgusciarle e, a partire dal bollore, attendere una decina di minuti. Oltre questo tempo, le uova inizieranno ad avere un cattivo odore e il tuorlo a subire un’alterazione del colore. Le uova sode si ottengono anche immergendo le uova intere con il guscio mentre bolle l’acqua e lasciarle per mezz’ora nel pentolino con il fuoco spento. Al termine della cottura, mettendo le uova sode in acqua fredda saranno più facili da sgusciare.

L’uovo alla coque si prepara in pochissimi minuti, sempre in una pentola con acqua in ebollizione e sarà pronto quando il tuorlo rimarrà morbido e l’albume leggermente rappreso. Per mangiare l’uovo alla coque si potrà poggiare su un portauovo, poi si rompe con un cucchiaio la parte superiore del guscio e si aggiunge un pochino di sale. L’uovo alla coque è ottimo anche inzuppando all’interno i bastoncini di pane o di formaggio. Questo metodo di cottura, molto amato dai bambini*, è perfetto da servire a colazione. Lasciando le uova nell’acqua bollente due minuti in più, le uova alla coque si trasformeranno in uova alla “barzotte”, con l’albume più rappreso e il tuorlo ancora liquido.

Per cucinare un uovo in camicia, dopo aver fatto bollire l’acqua nella pentola, lasceremo scivolare un uovo aperto in precedenza su un piatto che, a contatto con l’acqua bollente inizierà a cuocere. Quando l’albume diventa bianco, si ripiega sopra il tuorlo facendo la “camicia” e sarà pronto quando anche il tuorlo sarà sodo. L’uovo così preparato dovrà essere scolato bene e ritagliato in modo tale da definirne i bordi prima di servirlo magari condito con aceto balsamico e scaglie di grana. Simile a questa preparazione è quella dell’uovo in cocotte ma, a differenza di quello cotto in camicia, si cuoce a bagnomaria adagiato in una teglia contenente già il condimento, ad esempio speck e funghi, piselli e pancetta o asparagi, e si potrà gustare quando l’albume sarà rappreso e il tuorlo ancora liquido.

L’uovo al tegamino è l’uovo fritto ed è molto facile da preparare! Si prepara, infatti, semplicemente versando l’uovo in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva caldo o del burro fuso, facendo attenzione che non si rompa, ed è pronto in circa tre minuti. L’uovo al tegamino si può preparare con il formaggio, sale e pepe, con prosciutto e mozzarella, con il pomodoro soffritto, oppure si può aromatizzare l’olio o il burro con spezie varie e aglio.

Dalla cottura dell’uovo intero, dove albume e tuorlo rimangono ben distinti, si passa agli altri tipi di cottura. Ad esempio, per fare le uova strapazzate si dovranno sbattere leggermente in una ciotola le uova sgusciate con l’aiuto di una forchetta e versarle in una padella dove si è fatto fondere un pezzettino di burro mantenendo il fuoco basso e mescolando in continuazione. Le uova dovranno cuocersi ma avere una consistenza cremosa e, per ottenere una maggiore cremosità, si potrà aggiungere oltre al burro un pochino di panna da cucina rendendo anche più ricco il sapore. Le uova strapazzate con il bacon, molto amate dagli americani, si trovano nel buffet della colazione internazionale degli alberghi. Altre ricette le vedono abbinate alla quinoa, ad altri salumi come speck, prosciutto, salame o mortadella, che devono essere rosolati prima di essere amalgamati alle uova, oppure con i formaggi tipo scamorza ed emmenthal che invece devono essere inseriti a pezzi quasi al termine della cottura delle uova.

Frittate e omelette lasciano libero sfogo alla fantasia, le prime per gli ingredienti che si possono aggiungere durante la preparazione e le seconde più per le ricche e gustose farciture. La frittata, inoltre, deve cuocere da entrambe i lati mentre l’omelette soltanto da un lato e ripiegata a metà lasciando l’interno cremoso. La frittata può cuocere sia in padella sul fuoco come quella alle zucchine o in una teglia direttamente nel forno, come ad esempio la frittata di patate e peperoni. In entrambe i casi, le uova devono essere leggermente sbattute prima di essere amalgamate agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Una frittata più soffice si ottiene montando a parte gli albumi a neve ben ferma e aggiungendoli poi, delicatamente, ai tuorli. In questo modo sarà facile creare un rotolo di frittata sfizioso, ripieno di formaggio filante e prosciutto cotto.

Anche nella preparazione dell’omelette si possono amalgamare alle uova sbattute altri ingredienti oppure inserire i condimenti prima di ripiegarla. Le omelette sono un’ottima idea per un pranzo ricco e veloce e per soddisfare tutti i gusti, dalla classica omelette al prosciutto, a quella con formaggio e funghi o un’originale omelette alla quinoa.

* sopra i 3 anni

Nelle pastelle e come collante naturale

Nelle pastelle e come collante naturaleLa proprietà più importante delle uova è quella di legare i liquidi e trasformarli in solidi con il calore. Con le uova si possono emulsionare le salse come la maionese e conferire agli impasti una consistenza schiumosa e leggera. Quando viene sbattuto o montato, infatti, l’uovo e in particolare il suo albume, incorpora attraverso le proteine in esso contenute, l’aria che permetterà di comporre la struttura necessaria alla preparazione. Per montare gli albumi perfettamente a neve ferma non si deve dimenticare di sgrassare accuratamente l’attrezzatura da utilizzare, con del succo di limone o un con po’ di aceto.

L’uovo si utilizza nella preparazione di diversi tipi di pastelle. Si utilizza l’uovo intero per la pastella base delle crêpes sia dolci che salate e per fare la tempura, una pastella speciale ideale per avvolgere verdure e pesce. Il solo albume dell’uovo, montato a neve, e amalgamato all’impasto come ultimo ingrediente, servirà a ottenere un fritto croccante e dal gusto leggero.

A differenza della pastella fatta solamente con acqua e farina, quella con l’uovo è più saporita ma non solo, utilizzando l’uovo si evita che l’impasto si stacchi dal cibo durante la frittura proprio per le sue funzioni leganti. Per questo motivo la pastella preparata con l’uovo è adatta alla preparazione di arancini, olive all’ascolana e verdure permettendo un’ulteriore passata del cibo nel pane grattugiato o farina prima della frittura. Per fare la parmigiana s’impanano le fette di melanzane nella farina e poi nella pastella, prima di procedere alla frittura. Le uova servono ad amalgamare e rendere morbidi gli impasti delle polpette di pane o di carne, delle verdure ripiene da cuocere nel forno o per le farciture delle paste ripiene. Inutile ricordare l’enorme uso che si fa delle uova per la preparazione dei dolci, dalle torte alle creme per le farciture. Senza le uova non si potrebbe preparare in casa uno dei primi piatti più buoni in assoluto, la pasta alla carbonara, poiché grazie a loro si deve la caratteristica cremosità con cui si amalgamano gli ingredienti e la pasta.